Sirene: bulharský bílý sýr v nálevu
Z Bulharska jsem si domů vezl dvě kila sýra. Kravský, kozí, směs s buvolím mlékem, každý v sáčku s minimem nálevu. Sýry si vozím odkudkoli, ale tenhle je můj nejoblíbenější gastro suvenýr z Bulharska. Sirene (bulharsky: сирене) je bílý měkký sýr, který zraje a skladuje se v solném nálevu - základní surovina bulharské kuchyně, bez které by nebyl šopský salát, banica ani katak. Vyrábí se z kravského, ovčího, kozího nebo buvolího mléka a k snídani se krájí na kostky vedle rajčat.
Proč v bulharském obchodě nekoupíte "sýr"
Čech přijde do bulharského obchodu a chce sýr. Jenže bulharština takové slovo nemá - má dvě. Sirene je bílý sýr v nálevu a kaškaval žlutý, tvrdší sýr, který se strouhá a taví; Bulhar je má za dvě různé potraviny. Slovo vyrostlo ze slovanského základu pro "syrový" - sýr byl to, co vzniklo ze syrového mléka - a stejný kořen má i české sýr. Příbuzenstvo se táhne přes celý Balkán: řecká kuchyně má fetu, turecká beyaz peynir, rumunská tužší telemea, makedonská belo sirenje a v Mariovu ještě bieno sirenje, u kterého se sýřenina místo lisování tluče. Od fety se sirene liší hlavně surovinou - feta smí být jen z ovčího a kozího mléka, sirene je nejčastěji kravské - a bývá měkčí a slanější. Průvodcovská zkratka "bulharská feta" je tedy asi tak přesná, jako kdyby se o každém bílém víně říkalo chardonnay.
Sofijský sýr v Istanbulu a razítko o dvacet let po fetě
Kdo od koho bílý sýr převzal, se na Balkáně nedozvíte, ale jeden dokument mluví za všechny. Osmanský soupis z roku 1502 vyjmenovává mezi sýry dováženými do Istanbulu "sofijský sýr" jako samostatnou položku vedle "bílého sýra" - sýr z bulharského vnitrozemí se tedy obchodoval pod vlastním jménem už na začátku 16. století. Novější dějiny se odehrály v úřadech: Řecko si název feta ochránilo v Evropské unii v roce 2002, Bulharsko dostalo pro svůj bílý sýr v nálevu chráněné označení původu až v roce 2023. Definice je přísná: jen mléko z bulharského území, syřidlo, sůl a povinná kultura Lactobacillus bulgaricus, ta samá bakterie, která proslavila bulharský jogurt. Mezitím se bulharský sýr celá léta vyvážel přes Řecko pod řeckou značkou, protože pod vlastní ho výrobci v Unii prodávat nesměli. Dnes řecký tisk píše, že bulharský bílý sýr zaplavuje trhy jako falešná feta. Tentýž sýr, jiné razítko.
Co je v sáčku a co musí stát na obalu
Recept sirene je krátký, a právě proto se v něm nedá podvádět nenápadně. Mléko se srazí syřidlem, sýřenina se nakrájí, nasolí a zraje v nálevu, ve kterém bakterie štěpí laktózu a bílkoviny; sůl tvoří zhruba tři až čtyři procenta hotového sýra a nálev je zároveň konzervant, sáček vydrží v lednici týdny. Druh mléka rozhoduje o všem ostatním: kravské je nejlevnější a nejběžnější, ovčí nejtradičnější, kozí nejvýraznější a buvolí nejdražší, zhruba za dvojnásobek kravského, proto se na obalech často objevuje jen jako třicetiprocentní příměs. Český balkánský sýr ze supermarketu, který sypeme do šopského salátu, je vzdálený kravský bratranec - stejný tvar, méně chuti. A jedna praktická poznámka k obalu: levnější výrobek s rostlinným tukem musí v Bulharsku nést nápis имитиращ продукт, imitační výrobek - prodávají se ho tisíce tun ročně. Hledejte slovo сирене bez přívlastku a složení, ve kterém je jen mléko, syřidlo, kultura a sůl.
Sirene se jí od rána do noci a skoro v každém chodu. Ráno na chlebu s rajčaty, v poledne nastrouhané na šopském salátu, v banici mezi vrstvami těsta, rozmačkané v kataku s pečenou paprikou, večer pečené v papíru s máslem a vejcem nebo v hliněné misce po šopski se zeleninou. K rakiji se předkládá nakrájené na kostky jako slaná první pomoc.
Tři sáčky ze supermarketu
Sirene jsem nekupoval na trhu ani u sedláka, ale v obyčejných bulharských supermarketech, kde ho v chladicím regálu stojí celá stěna: bloky po 400 a 200 gramech, značky, které Čech nezná, a cenový rozdíl mezi kravským, ovčím a kozím menší, než bych čekal. Doma jsem vyfotil tři. Směs buvolího a kravského mléka byla nejhutnější a nejtučnější, na jazyku skoro máslová. Kozí bylo chuťově nejvýraznější, s lehce ostrým dozvukem. A kravské mě překvapilo nejvíc: výrazně voní i chutná po kvalitním bílém jogurtu, a za to, jak dnes vím, může ta samá bakterie. Proti českému balkánskému sýru byly všechny tři jemnější a zajímavější. Balení 400 g směsi stálo 11,90 BGN (140 Kč), 200 g kozího 6,80 BGN (80 Kč) a 200 g kravského 4,70 BGN (55 Kč). Dvě kila v batohu vypadala jako přehnané množství. Doma se ukázalo, že to byl odhad na spodní hranici. Pro sirene se musím zase vrátit.
