Sirene: bułgarski biały ser w zalewie
Z Bułgarii przywiozłem do domu dwa kilo sera. Krowi, kozi, mieszanka z mlekiem bawolim, każdy w woreczku z odrobiną zalewy. Sery przywożę zewsząd, ale ten jest moją ulubioną kulinarną pamiątką z Bułgarii. Sirene (po bułgarsku: сирене) to biały, miękki ser, który dojrzewa i jest przechowywany w solance - podstawowy składnik kuchni bułgarskiej, bez którego nie byłoby sałatki szopskiej, banicy ani kataku. Robi się go z mleka krowiego, owczego, koziego albo bawolego, a na śniadanie trafia na stół pokrojony w kostkę, obok pomidorów.
Dlaczego w bułgarskim sklepie nie kupisz "sera"
Polak wchodzi do bułgarskiego sklepu i chce kupić ser. Tyle że w bułgarskim takie słowo nie istnieje - są dwa. Sirene to biały ser w zalewie, a kaszkawał żółty, twardszy ser, który się ściera i topi; dla Bułgara to dwa różne produkty. Słowo wywodzi się od słowiańskiego rdzenia oznaczającego "surowy" - serem było to, co powstawało z surowego mleka - i ten sam rdzeń ma polskie słowo ser. Rodzina ciągnie się przez całe Bałkany: kuchnia grecka ma fetę, turecka beyaz peynir, rumuńska twardszą telemeę, macedońska belo sirenje, a w regionie Mariovo jeszcze bieno sirenje, w którym skrzepu się nie prasuje, tylko ubija. Od fety sirene różni się przede wszystkim surowcem - feta może powstać tylko z mleka owczego i koziego, sirene najczęściej z krowiego - i bywa miększy oraz bardziej słony. Powtarzany w przewodnikach skrót "bułgarska feta" jest więc mniej więcej tak precyzyjny, jak nazywanie każdego białego wina chardonnay.
Ser sofijski w Stambule i pieczątka dwadzieścia lat po fecie
Kto od kogo przejął biały ser, na Bałkanach się nie dowiesz, ale jeden dokument mówi więcej niż wszystkie inne. Osmański spis z 1502 roku wymienia wśród serów sprowadzanych do Stambułu "ser sofijski" jako osobną pozycję obok "sera białego" - ser z głębi Bułgarii sprzedawano więc pod własną nazwą już na początku XVI wieku. Nowsze dzieje rozegrały się w urzędach: Grecja zastrzegła nazwę feta w Unii Europejskiej w 2002 roku, a Bułgaria dostała dla swojego białego sera w zalewie chronioną nazwę pochodzenia dopiero w 2023. Definicja jest surowa: tylko mleko z terenu Bułgarii, podpuszczka, sól i obowiązkowa kultura Lactobacillus bulgaricus, ta sama bakteria, która rozsławiła bułgarski jogurt. Tymczasem bułgarski ser całymi latami trafiał na eksport przez Grecję pod grecką marką, bo pod własną nazwą producenci nie mogli go sprzedawać w Unii. Dziś grecka prasa pisze, że bułgarski biały ser zalewa rynki jako fałszywa feta. Ten sam ser, inna pieczątka.
Co jest w woreczku i co musi stać na opakowaniu
Receptura sirene jest krótka i właśnie dlatego nie da się w niej oszukiwać niepostrzeżenie. Mleko ścina się podpuszczką, skrzep kroi się i soli, a potem dojrzewa w zalewie, w której bakterie rozkładają laktozę i białka; sól stanowi mniej więcej trzy do czterech procent gotowego sera, a zalewa jest zarazem konserwantem, więc woreczek wytrzyma w lodówce całe tygodnie. O całej reszcie decyduje rodzaj mleka: krowie jest najtańsze i najpowszechniejsze, owcze najbardziej tradycyjne, kozie najwyrazistsze, a bawole najdroższe, mniej więcej dwa razy droższe od krowiego, dlatego na opakowaniach pojawia się często tylko jako trzydziestoprocentny dodatek. Ser bałkański z supermarketu, który sypiemy do sałatki szopskiej, to daleki krowi kuzyn - ten sam kształt, mniej smaku. I jedna praktyczna uwaga o opakowaniu: tańszy wyrób z tłuszczem roślinnym musi w Bułgarii nosić napis имитиращ продукт, produkt imitujący - sprzedaje się go tysiące ton rocznie. Szukaj słowa сирене bez przymiotnika i składu, w którym jest tylko mleko, podpuszczka, kultura i sól.
Sirene jada się od rana do nocy i niemal w każdym daniu. Rano na chlebie z pomidorami, w południe starty na sałatkę szopską, w banicy między warstwami ciasta, rozgnieciony w kataku z pieczoną papryką, wieczorem pieczony w papierze z masłem i jajkiem albo w glinianej miseczce po šopski z warzywami. Do rakii podaje się go pokrojonego w kostkę jako słoną pierwszą pomoc.
Trzy woreczki z supermarketu
Sirene nie kupowałem na targu ani u rolnika, tylko w zwykłych bułgarskich supermarketach, gdzie w lodówce zajmuje całą ścianę: bloki po 400 i 200 gramów, marki, których Polak nie zna, i mniejsza różnica ceny między krowim, owczym a kozim, niż się spodziewałem. W domu sfotografowałem trzy. Mieszanka mleka bawolego i krowiego była najbardziej treściwa i najtłustsza, na języku niemal maślana. Kozi wypadł najwyraziściej, z lekko ostrym posmakiem. A krowi zaskoczył mnie najbardziej: wyraźnie pachnie i smakuje dobrym białym jogurtem, a odpowiada za to, jak dziś wiem, ta sama bakteria. Od sera bałkańskiego wszystkie trzy były delikatniejsze i ciekawsze. Opakowanie 400 g mieszanki kosztowało 11,90 BGN (5,60 EUR), 200 g koziego 6,80 BGN (3,20 EUR), a 200 g krowiego 4,70 BGN (2,20 EUR). Dwa kilo w plecaku wydawały się przesadą. W domu okazało się, że to i tak było za mało. Po sirene będę musiał wrócić.
