Sirene : le fromage blanc bulgare en saumure
De Bulgarie, j'ai rapporté deux kilos de fromage. Du lait de vache, du lait de chèvre, un mélange au lait de bufflonne, chacun dans un sachet avec un fond de saumure. Je rapporte des fromages d'un peu partout, mais celui-ci est mon souvenir gourmand préféré de Bulgarie. Le sirene (en bulgare : сирене) est un fromage blanc à pâte molle qui s'affine et se conserve en saumure - l'ingrédient de base de la cuisine bulgare, sans lequel il n'y aurait ni salade chopska, ni banica, ni katak. Il se fait au lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne, et au petit-déjeuner, on le coupe en dés avec des tomates.
Pourquoi vous n'achèterez pas de "fromage" dans un magasin bulgare
Un Tchèque entre dans un magasin bulgare et demande du fromage. Sauf que le bulgare n'a pas ce mot-là - il en a deux. Le sirene, c'est le fromage blanc en saumure, le kachkaval le fromage jaune, plus ferme, celui qu'on râpe et qu'on fait fondre ; pour un Bulgare, ce sont deux aliments différents. Le mot vient de la racine slave qui signifie "cru" - le fromage, c'était ce que donnait le lait cru - et le tchèque sýr a exactement la même origine. La parenté s'étend à l'ensemble des Balkans : la cuisine grecque a la feta, la turque le beyaz peynir, la roumaine la telemea, plus ferme, la macédonienne le belo sirenje et, dans le Mariovo, le bieno sirenje, dont le caillé est battu au lieu d'être pressé. Le sirene se distingue surtout de la feta par la matière première - la feta ne peut être qu'au lait de brebis et de chèvre, le sirene est le plus souvent au lait de vache - et il est en général plus moelleux et plus salé. Le raccourci des guides, "la feta bulgare", est donc à peu près aussi juste que d'appeler tous les vins blancs des chardonnays.
Le fromage de Sofia à Istanbul et un label vingt ans après la feta
Qui a pris le fromage blanc à qui, personne ne vous le dira dans les Balkans, mais un document en dit plus long que tous les autres. Un registre ottoman de 1502 cite parmi les fromages importés à Istanbul le "fromage de Sofia" comme une catégorie distincte, à côté du "fromage blanc" - le fromage de l'intérieur des terres bulgares se vendait donc sous son propre nom dès le début du XVIe siècle. L'histoire récente, elle, s'est jouée dans les bureaux : la Grèce a fait protéger le nom feta dans l'Union européenne en 2002, la Bulgarie n'a obtenu l'appellation d'origine protégée pour son fromage blanc en saumure qu'en 2023. La définition est stricte : uniquement du lait venant du territoire bulgare, de la présure, du sel et le ferment obligatoire Lactobacillus bulgaricus, celle-là même qui a fait la renommée du yaourt bulgare. Entre-temps, le fromage bulgare a été exporté pendant des années via la Grèce sous une marque grecque, faute de pouvoir être vendu sous son propre nom dans l'Union. Aujourd'hui, la presse grecque écrit que le fromage blanc bulgare inonde les marchés de fausse feta. Le même fromage, un autre tampon.
Ce qu'il y a dans le sachet et ce qui doit figurer sur l'emballage
La recette du sirene est courte, et c'est précisément pour ça qu'on ne peut pas tricher sans que ça se voie. Le lait est emprésuré, le caillé est découpé, salé, puis affiné en saumure, où les bactéries dégradent le lactose et les protéines ; le sel représente environ trois à quatre pour cent du fromage fini et la saumure sert en même temps de conservateur, un sachet se garde des semaines au réfrigérateur. Le lait décide de tout le reste : celui de vache est le moins cher et le plus courant, celui de brebis le plus traditionnel, celui de chèvre le plus typé et celui de bufflonne le plus cher, environ le double du lait de vache, si bien qu'il ne figure souvent sur les emballages qu'en mélange à trente pour cent. Le bloc de fromage type feta du supermarché, celui qu'on émiette dans la salade chopska, en est un cousin éloigné au lait de vache - même forme, moins de goût. Et une remarque pratique sur l'emballage : en Bulgarie, un produit meilleur marché à base de matière grasse végétale doit porter la mention имитиращ продукт, produit d'imitation - il s'en vend des milliers de tonnes par an. Cherchez le mot сирене sans qualificatif et une composition qui ne contient que du lait, de la présure, des ferments et du sel.
Le sirene se mange du matin au soir et dans presque tous les plats du repas. Le matin sur du pain avec des tomates, à midi râpé sur la salade chopska, dans la banica entre les couches de pâte, écrasé dans le katak avec des poivrons grillés, le soir cuit en papillote avec du beurre et un œuf ou dans un plat en terre po šopski avec des légumes. Avec la rakija, on le sert coupé en dés, en guise de premiers secours salés.
Trois sachets de supermarché
Mon sirene, je ne l'ai acheté ni au marché ni chez un fermier, mais dans des supermarchés bulgares ordinaires, où le rayon frais lui consacre un mur entier : des blocs de 400 et 200 grammes, des marques dont je n'avais jamais entendu parler et un écart de prix entre le lait de vache, de brebis et de chèvre plus faible que ce à quoi je m'attendais. Une fois rentré, j'en ai photographié trois. Le mélange de lait de bufflonne et de vache était le plus dense et le plus gras, presque beurré en bouche. Celui de chèvre avait le goût le plus marqué, avec une finale légèrement piquante. Et celui de vache m'a le plus surpris : il sent le bon yaourt nature et en a franchement le goût, et je sais aujourd'hui que c'est la même bactérie qui en est responsable. Face au bloc de supermarché, tous les trois étaient plus fins et plus intéressants. Le paquet de 400 g du mélange coûtait 11,90 BGN (5,60 EUR), les 200 g de chèvre 6,80 BGN (3,20 EUR) et les 200 g de vache 4,70 BGN (2,20 EUR). Deux kilos dans le sac à dos, ça avait l'air exagéré. À la maison, il s'est avéré que j'avais visé trop bas. Pour du sirene, il faudra que j'y retourne.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
