Sirene: il formaggio bianco bulgaro in salamoia
Dalla Bulgaria mi sono portato a casa due chili di formaggio. Vaccino, caprino, una miscela con latte di bufala, ognuno nella sua busta con pochissima salamoia. Formaggi ne riporto da ogni viaggio, ma questo è il mio souvenir gastronomico preferito dalla Bulgaria. Sirene (in bulgaro: сирене) è un formaggio bianco a pasta molle che matura e si conserva in salamoia - l'ingrediente base della cucina bulgara, senza cui non esisterebbero né l'insalata shopska, né la banica, né il katak. Si produce con latte vaccino, di pecora, di capra o di bufala e a colazione si taglia a cubetti accanto ai pomodori.
Perché in un negozio bulgaro non compri il "formaggio"
Entri in un negozio bulgaro e chiedi del formaggio. Ma una parola così il bulgaro non ce l'ha: ne ha due. Il sirene è il formaggio bianco in salamoia, il kashkaval quello giallo, più duro, che si grattugia e si fonde; per un bulgaro sono due alimenti diversi. La parola nasce dalla radice slava di "crudo" - il formaggio era ciò che nasceva dal latte crudo - e la stessa radice ce l'ha anche il ceco sýr. La parentela attraversa tutti i Balcani: la cucina greca ha la feta, quella turca il beyaz peynir, quella rumena la telemea, più compatta, quella macedone il belo sirenje e nel Mariovo anche il bieno sirenje, in cui la cagliata invece di essere pressata viene sbattuta. Dalla feta il sirene si distingue soprattutto per la materia prima - la feta può essere solo di pecora e di capra, il sirene è quasi sempre vaccino - ed è di solito più morbido e più salato. La scorciatoia da guida turistica, "feta bulgara", è quindi precisa più o meno quanto chiamare chardonnay qualsiasi vino bianco.
Il formaggio di Sofia a Istanbul e il timbro vent'anni dopo la feta
Nei Balcani non scoprirai chi abbia copiato il formaggio bianco da chi, ma c'è un documento che parla chiaro. Un registro ottomano del 1502 elenca tra i formaggi importati a Istanbul il "formaggio di Sofia" come voce a sé, accanto al "formaggio bianco" - il formaggio dell'entroterra bulgaro si commerciava quindi con un nome proprio già all'inizio del Cinquecento. La storia più recente si è decisa negli uffici: la Grecia ha protetto il nome feta nell'Unione europea nel 2002, la Bulgaria ha ottenuto per il suo formaggio bianco in salamoia la denominazione di origine protetta solo nel 2023. La definizione è severa: solo latte di territorio bulgaro, caglio, sale e la coltura obbligatoria di Lactobacillus bulgaricus, lo stesso batterio che ha reso famoso lo yogurt bulgaro. Nel frattempo per anni il formaggio bulgaro è stato esportato attraverso la Grecia sotto un marchio greco, perché con il proprio i produttori non potevano venderlo nell'Unione. Oggi la stampa greca scrive che il formaggio bianco bulgaro invade i mercati come falsa feta. Stesso formaggio, timbro diverso.
Cosa c'è nella busta e cosa deve esserci sull'etichetta
La ricetta del sirene è breve, ed è proprio per questo che non si può barare senza farsi notare. Il latte si fa coagulare con il caglio, la cagliata si taglia, si sala e matura nella salamoia, dove i batteri scompongono lattosio e proteine; il sale è circa il tre-quattro per cento del formaggio finito e la salamoia fa anche da conservante, la busta in frigorifero si conserva per settimane. Il tipo di latte decide tutto il resto: quello vaccino è il più economico e il più comune, quello di pecora il più tradizionale, quello di capra il più deciso e quello di bufala il più caro, circa il doppio del vaccino, e per questo sulle etichette compare spesso solo come aggiunta del trenta per cento. Il formaggio bianco in salamoia che in Repubblica Ceca si compra al supermercato e finisce nell'insalata shopska è un lontano cugino vaccino: stessa forma, molto meno gusto. E una nota pratica sull'etichetta: in Bulgaria il prodotto più economico con grassi vegetali deve portare la scritta имитиращ продукт, prodotto di imitazione - se ne vendono migliaia di tonnellate all'anno. Cerca la parola сирене senza altre specificazioni e un elenco di ingredienti in cui ci siano solo latte, caglio, fermenti e sale.
Il sirene si mangia dalla mattina alla sera e in quasi ogni portata. La mattina sul pane con i pomodori, a mezzogiorno grattugiato sull'insalata shopska, nella banica tra gli strati di sfoglia, schiacciato nel katak con i peperoni arrostiti, la sera al forno nel cartoccio con burro e uovo oppure in una pentolina di coccio po šopski con le verdure. Con la rakija arriva in tavola a cubetti, come primo soccorso salato.
Tre buste dal supermercato
Il sirene non l'ho comprato al mercato né dal contadino, ma nei normali supermercati bulgari, dove nel banco frigo ne occupa un'intera parete: panetti da 400 e da 200 grammi, marche che in Repubblica Ceca non conosce nessuno e una differenza di prezzo tra quello vaccino, quello di pecora e quello di capra minore di quanto mi aspettassi. A casa ne ho fotografati tre. La miscela di latte di bufala e vaccino era la più densa e la più grassa, in bocca quasi burrosa. Quello di capra aveva il gusto più deciso, con un finale leggermente pungente. E quello vaccino mi ha sorpreso più di tutti: profuma e sa nettamente di yogurt bianco di qualità, e la colpa, ora lo so, è dello stesso batterio. Rispetto al formaggio bianco del supermercato ceco tutti e tre erano più delicati e più interessanti. La confezione da 400 g di miscela costava 11,90 BGN (5,60 EUR), i 200 g di caprino 6,80 BGN (3,20 EUR) e i 200 g di vaccino 4,70 BGN (2,20 EUR). Due chili nello zaino sembravano una quantità esagerata. A casa si è rivelata una stima al ribasso. Per il sirene dovrò tornare.
