Sirene: el queso blanco búlgaro en salmuera
De Bulgaria me traje a casa dos kilos de queso. De vaca, de cabra y una mezcla con leche de búfala, cada uno en su bolsa con un poco de salmuera. Queso me traigo de todas partes, pero este es mi souvenir gastronómico favorito de Bulgaria. El sirene (en búlgaro, сирене) es un queso blanco y tierno que madura y se conserva en salmuera: el ingrediente básico de la cocina búlgara, sin el que no existirían la ensalada shopska, la banica ni el katak. Se elabora con leche de vaca, de oveja, de cabra o de búfala, y en el desayuno se corta en dados y se sirve con tomate.
Por qué en una tienda búlgara no se compra "queso"
Un checo entra en una tienda búlgara y pide queso. Pero el búlgaro no tiene esa palabra: tiene dos. El sirene es el queso blanco en salmuera y el kaškaval el amarillo, más duro, el que se ralla y se funde; para un búlgaro son dos alimentos distintos. La palabra viene de la raíz eslava de "crudo" - queso era lo que se sacaba de la leche cruda - y de esa misma raíz viene el checo sýr. El parentesco llega a todos los Balcanes: la cocina griega tiene el feta; la turca, el beyaz peynir; la rumana, el telemea, más firme; la macedonia, el belo sirenje, y en Mariovo además el bieno sirenje, cuya cuajada, en vez de prensarse, se golpea. El sirene se diferencia del feta sobre todo en la materia prima - el feta solo puede llevar leche de oveja y de cabra, el sirene es casi siempre de vaca - y suele ser más tierno y más salado. Así que el atajo de las guías, "el feta búlgaro", es más o menos igual de preciso que llamar chardonnay a cualquier vino blanco.
El queso de Sofía en Estambul y un sello veinte años después del feta
En los Balcanes no vas a averiguar quién le copió el queso blanco a quién, pero hay un documento que vale por todos. Un registro otomano de 1502 enumera entre los quesos que llegaban a Estambul el "queso de Sofía" como una entrada propia, aparte del "queso blanco" - o sea que el queso del interior de Bulgaria ya se comerciaba con nombre propio a comienzos del siglo XVI. La historia reciente se decidió en los despachos: Grecia protegió el nombre feta en la Unión Europea en 2002 y Bulgaria no consiguió la denominación de origen protegida para su queso blanco en salmuera hasta 2023. La definición es estricta: solo leche de territorio búlgaro, cuajo, sal y el cultivo obligatorio de Lactobacillus bulgaricus, la misma bacteria que hizo famoso al yogur búlgaro. Mientras tanto, durante años el queso búlgaro se exportó a través de Grecia con una marca griega, porque con la suya propia sus fabricantes no podían venderlo en la Unión. Hoy la prensa griega escribe que el queso blanco búlgaro inunda los mercados como feta falso. El mismo queso, otro sello.
Qué hay en la bolsa y qué tiene que poner en el envase
La receta del sirene es corta y precisamente por eso no admite trampas sin que se noten. La leche se corta con cuajo, la cuajada se trocea, se sala y madura en la salmuera, donde las bacterias descomponen la lactosa y las proteínas; la sal supone en torno al tres o cuatro por ciento del queso terminado y la salmuera hace además de conservante, así que la bolsa aguanta semanas en la nevera. El tipo de leche determina todo lo demás: la de vaca es la más barata y la más común, la de oveja la más tradicional, la de cabra la más intensa y la de búfala la más cara, alrededor del doble que la de vaca, y por eso en los envases aparece muchas veces solo como un treinta por ciento de la mezcla. El queso blanco tipo feta del supermercado, ese que se echa a la ensalada shopska, es un primo lejano de vaca: la misma forma, menos sabor. Y un apunte práctico sobre el envase: en Bulgaria, el producto más barato con grasa vegetal tiene que llevar la leyenda имитиращ продукт, producto de imitación, y de ese se venden miles de toneladas al año. Busca la palabra сирене sin apellidos y una lista de ingredientes en la que solo haya leche, cuajo, cultivo y sal.
El sirene se come de la mañana a la noche y en casi todos los platos. Por la mañana, sobre pan con tomate; a mediodía, rallado sobre la ensalada shopska; en la banica, entre capas de masa; machacado en el katak con pimiento asado; por la noche, al horno en papillote con mantequilla y huevo, o en una cazuela de barro po šopski con verduras. Con la rakija se saca cortado en dados, como primeros auxilios salados.
Tres bolsas del supermercado
El sirene no lo compré en el mercado ni en una granja, sino en supermercados búlgaros corrientes, donde ocupa una pared entera del expositor refrigerado: bloques de 400 y de 200 gramos, marcas que a un checo no le suenan de nada y una diferencia de precio entre el de vaca, el de oveja y el de cabra menor de lo que esperaba. En casa fotografié tres. La mezcla de leche de búfala y de vaca era la más densa y la más grasa, casi mantecosa en boca. El de cabra era el más intenso de sabor, con un final ligeramente picante. Y el de vaca fue el que más me sorprendió: huele y sabe claramente a yogur natural del bueno y, por lo que sé ahora, la culpa la tiene esa misma bacteria. Al lado del queso blanco tipo feta del supermercado, los tres eran más finos y más interesantes. El envase de 400 g de la mezcla costaba 11,90 BGN (5,60 EUR); los 200 g del de cabra, 6,80 BGN (3,20 EUR), y los 200 g del de vaca, 4,70 BGN (2,20 EUR). Dos kilos en la mochila parecían una exageración. En casa resultó que me había quedado corto. Voy a tener que volver solo por el sirene.
