Sirene: bulharský biely syr v náleve
Z Bulharska som si domov viezol dve kilá syra. Kravský, kozí, zmes s byvolím mliekom, každý vo vrecku s minimom nálevu. Syry si vozím odkiaľkoľvek, ale tento je môj najobľúbenejší gastro suvenír z Bulharska. Sirene (po bulharsky: сирене) je biely mäkký syr, ktorý zreje a skladuje sa v soľnom náleve - základná surovina bulharskej kuchyne, bez ktorej by nebol šopský šalát, banica ani katak. Vyrába sa z kravského, ovčieho, kozieho alebo byvolieho mlieka a na raňajky sa krája na kocky vedľa paradajok.
Prečo v bulharskom obchode nekúpite "syr"
Slovák príde do bulharského obchodu a chce syr. Lenže bulharčina také slovo nemá - má dve. Sirene je biely syr v náleve a kaškaval žltý, tvrdší syr, ktorý sa strúha a taví; Bulhar ich považuje za dve rôzne potraviny. Slovo vyrástlo zo slovanského základu s významom "surový" - syr bol to, čo vzniklo zo surového mlieka - a ten istý koreň má aj slovenské syr. Príbuzenstvo sa ťahá cez celý Balkán: grécka kuchyňa má fetu, turecká beyaz peynir, rumunská tuhšiu telemea, macedónska belo sirenje a v Mariove ešte bieno sirenje, pri ktorom sa syrenina namiesto lisovania tlčie. Od fety sa sirene líši hlavne surovinou - feta smie byť len z ovčieho a kozieho mlieka, sirene býva najčastejšie kravské - a býva mäkšie a slanšie. Skratka "bulharská feta" z cestovateľských sprievodcov je teda asi taká presná, ako keby sa každé biele víno nazývalo chardonnay.
Sofijský syr v Istanbule a pečiatka o dvadsať rokov po fete
Na Balkáne sa nedozviete, kto od koho biely syr prevzal, ale jeden dokument hovorí za všetky. Osmanský súpis z roku 1502 vymenúva medzi syrmi dovážanými do Istanbulu "sofijský syr" ako samostatnú položku vedľa "bieleho syra" - syr z bulharského vnútrozemia sa teda obchodoval pod vlastným názvom už na začiatku 16. storočia. Novšie dejiny sa odohrali v úradoch: Grécko si názov feta ochránilo v Európskej únii v roku 2002, Bulharsko dostalo pre svoj biely syr v náleve chránené označenie pôvodu až v roku 2023. Definícia je prísna: len mlieko z bulharského územia, syridlo, soľ a povinná kultúra Lactobacillus bulgaricus, tá istá baktéria, ktorá preslávila bulharský jogurt. Medzitým sa bulharský syr celé roky vyvážal cez Grécko pod gréckou značkou, pretože pod vlastnou ho výrobcovia v Únii predávať nesmeli. Dnes grécka tlač píše, že bulharský biely syr zaplavuje trhy ako falošná feta. Ten istý syr, iná pečiatka.
Čo je vo vrecku a čo musí byť napísané na obale
Recept na sirene je krátky, a práve preto sa v ňom nedá podvádzať nenápadne. Mlieko sa zrazí syridlom, syrenina sa nakrája, nasolí a zreje v náleve, v ktorom baktérie štiepia laktózu a bielkoviny; soľ tvorí zhruba tri až štyri percentá hotového syra a nálev je zároveň konzervant, vrecko vydrží v chladničke týždne. Druh mlieka rozhoduje o všetkom ostatnom: kravské je najlacnejšie a najbežnejšie, ovčie najtradičnejšie, kozie najvýraznejšie a byvolie najdrahšie, zhruba za dvojnásobok kravského, preto sa na obaloch často objavuje len ako tridsaťpercentná prímes. Náš supermarketový balkánsky syr, ktorý sypeme do šopského šalátu, je vzdialený kravský bratranec - rovnaký tvar, menej chuti. A jedna praktická poznámka k obalu: lacnejší výrobok s rastlinným tukom musí v Bulharsku niesť nápis имитиращ продукт, imitačný výrobok - predávajú sa ho tisíce ton ročne. Hľadajte slovo сирене bez prívlastku a zloženie, v ktorom je len mlieko, syridlo, kultúra a soľ.
Sirene sa jedáva od rána do noci a takmer v každom chode. Ráno na chlebe s paradajkami, na obed nastrúhané na šopskom šaláte, v banici medzi vrstvami cesta, roztlačené v kataku s pečenou paprikou, večer pečené v papieri s maslom a vajcom alebo v hlinenej miske po šopski so zeleninou. K rakiji sa podáva nakrájané na kocky ako slaná prvá pomoc.
Tri vrecká zo supermarketu
Sirene som nekupoval na trhu ani u gazdu, ale v obyčajných bulharských supermarketoch, kde ho v chladiacom regáli stojí celá stena: bloky po 400 a 200 gramoch, značky, ktoré Slovák nepozná, a cenový rozdiel medzi kravským, ovčím a kozím menší, ako by som čakal. Doma som odfotil tri. Zmes byvolieho a kravského mlieka bola najhutnejšia a najtučnejšia, na jazyku takmer maslová. Kozie bolo chuťovo najvýraznejšie, s jemne štipľavou dochuťou. A kravské ma prekvapilo najviac: výrazne vonia aj chutí po kvalitnom bielom jogurte, a ako dnes viem, môže za to tá istá baktéria. Oproti balkánskemu syru z našich obchodov boli všetky tri jemnejšie a zaujímavejšie. Balenie 400 g zmesi stálo 11,90 BGN (5,60 EUR), 200 g kozieho 6,80 BGN (3,20 EUR) a 200 g kravského 4,70 BGN (2,20 EUR). Dve kilá v batohu vyzerali ako prehnané množstvo. Doma sa ukázalo, že to bol odhad na spodnej hranici. Po sirene sa musím zase vrátiť.
