Sirene: bulgarischer Weißkäse in Salzlake
Aus Bulgarien habe ich zwei Kilo Käse mit nach Hause gebracht. Kuh, Ziege, eine Mischung mit Büffelmilch, jeder im Beutel mit einem Rest Lake. Käse bringe ich von überall mit, aber dieser hier ist mein liebstes kulinarisches Mitbringsel aus Bulgarien. Sirene (bulgarisch: сирене) ist ein weißer Weichkäse, der in Salzlake reift und gelagert wird - die Grundzutat der bulgarischen Küche, ohne die es weder Schopska-Salat noch Banica oder Katak gäbe. Hergestellt wird er aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch, und zum Frühstück kommt er in Würfeln neben die Tomaten.
Warum du im bulgarischen Laden keinen "Käse" bekommst
Du kommst in einen bulgarischen Laden und willst Käse. Nur kennt das Bulgarische dafür kein Wort - es hat gleich zwei. Sirene ist der weiße Käse in Lake, Kaschkawal der gelbe, festere Käse, den man reibt und schmilzt; für einen Bulgaren sind das zwei verschiedene Lebensmittel. Das Wort geht auf die slawische Wurzel für "roh" zurück - Käse war das, was aus roher Milch entstand - und dieselbe Wurzel steckt im tschechischen sýr. Verwandte hat er auf dem ganzen Balkan: In Griechenland ist es der Feta, in der Türkei beyaz peynir, in Rumänien der festere Telemea, in Nordmazedonien belo sirenje und in Mariovo dazu noch Bieno sirenje, bei dem der Käsebruch nicht gepresst, sondern geschlagen wird. Vom Feta unterscheidet sich der Sirene vor allem durch die Milch - Feta darf nur aus Schaf- und Ziegenmilch sein, Sirene ist meistens aus Kuhmilch - und er ist weicher und salziger. Die Reiseführerformel "bulgarischer Feta" ist also ungefähr so treffend, wie jeden Weißwein Chardonnay zu nennen.
Sofioter Käse in Istanbul und ein Stempel zwanzig Jahre nach dem Feta
Wer den Weißkäse von wem übernommen hat, erfährst du auf dem Balkan nicht, aber ein Dokument sagt mehr als alle Behauptungen. Ein osmanisches Verzeichnis aus dem Jahr 1502 führt unter den nach Istanbul eingeführten Käsesorten "Sofioter Käse" als eigenen Posten neben dem "weißen Käse" auf - der Käse aus dem bulgarischen Binnenland wurde also schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts unter eigenem Namen gehandelt. Die jüngere Geschichte spielte sich in den Amtsstuben ab: Griechenland ließ den Namen Feta 2002 in der Europäischen Union schützen, Bulgarien bekam für seinen weißen Käse in Lake die geschützte Ursprungsbezeichnung erst 2023. Die Definition ist streng: nur Milch aus bulgarischer Erzeugung, Lab, Salz und zwingend die Kultur Lactobacillus bulgaricus, dasselbe Bakterium, das den bulgarischen Joghurt berühmt gemacht hat. In den Jahren dazwischen wurde bulgarischer Käse über Griechenland unter griechischem Etikett exportiert, weil ihn die Hersteller in der Union nicht unter eigenem Namen verkaufen durften. Heute schreibt die griechische Presse, bulgarischer Weißkäse überschwemme als falscher Feta die Märkte. Derselbe Käse, ein anderer Stempel.
Was im Beutel steckt und was auf der Verpackung stehen muss
Das Rezept für Sirene ist kurz, und genau deshalb lässt sich dabei nicht unauffällig schummeln. Die Milch wird mit Lab dickgelegt, der Käsebruch geschnitten, gesalzen und reift in der Lake, in der die Bakterien Laktose und Eiweiß abbauen; das Salz macht rund drei bis vier Prozent des fertigen Käses aus, und die Lake ist zugleich Konservierungsmittel - im Kühlschrank hält er sich wochenlang. Über alles Weitere entscheidet die Milchart: Kuhmilch ist die billigste und häufigste, Schafmilch die traditionellste, Ziegenmilch die kräftigste und Büffelmilch die teuerste, ungefähr doppelt so teuer wie Kuhmilch, deshalb taucht sie auf den Verpackungen oft nur als dreißigprozentiger Anteil auf. Der Balkankäse aus dem Supermarkt, den wir in den Schopska-Salat bröseln, ist ein entfernter Verwandter aus Kuhmilch - dieselbe Form, weniger Geschmack. Und eine praktische Anmerkung zur Verpackung: Das billigere Produkt mit Pflanzenfett muss in Bulgarien den Aufdruck имитиращ продукт, Imitationsprodukt, tragen - davon werden jährlich Tausende Tonnen verkauft. Such nach dem Wort сирене ohne Zusatz und nach einer Zutatenliste, in der nur Milch, Lab, Kultur und Salz stehen.
Sirene isst man von morgens bis abends und in fast jedem Gang. Morgens auf dem Brot mit Tomaten, mittags über den Schopska-Salat gerieben, in der Banica zwischen den Teigschichten, zerdrückt im Katak mit gerösteter Paprika, abends im Papier gebacken mit Butter und Ei oder im Tontopf po šopski mit Gemüse. Zum Rakija kommt er in Würfeln auf den Tisch, als salzige Grundlage.
Drei Beutel aus dem Supermarkt
Sirene habe ich nicht auf dem Markt und nicht beim Bauern gekauft, sondern in ganz gewöhnlichen bulgarischen Supermärkten, wo im Kühlregal eine ganze Wand davon steht: Blöcke zu 400 und 200 Gramm, Marken, die bei uns zu Hause niemand kennt, und ein kleinerer Preisunterschied zwischen Kuh, Schaf und Ziege, als ich erwartet hätte. Zu Hause habe ich drei davon fotografiert. Die Mischung aus Büffel- und Kuhmilch war die dichteste und fetteste, auf der Zunge fast butterig. Der Ziegenkäse war geschmacklich der kräftigste, mit einem leicht scharfen Nachgeschmack. Und der Kuhmilchkäse hat mich am meisten überrascht: Er riecht und schmeckt deutlich nach gutem Naturjoghurt, und dahinter steckt, wie ich inzwischen weiß, dasselbe Bakterium. Gegenüber dem Balkankäse aus dem Supermarkt waren alle drei feiner und interessanter. Die 400-g-Packung der Mischung kostete 11,90 BGN (5,60 EUR), 200 g Ziegenkäse 6,80 BGN (3,20 EUR) und 200 g Kuhmilchkäse 4,70 BGN (2,20 EUR). Zwei Kilo im Rucksack wirkten wie eine übertriebene Menge. Zu Hause zeigte sich, dass ich damit eher zu niedrig gegriffen hatte. Für Sirene muss ich wieder hinfahren.
