Sirene: o queijo branco búlgaro em salmoura
Da Bulgária trouxe para casa dois quilos de queijo. De vaca, de cabra e uma mistura com leite de búfala, cada um no seu saco com um resto de salmoura. Queijo trago de todo o lado, mas este é a minha lembrança gastronómica preferida da Bulgária. O sirene (em búlgaro: сирене) é um queijo branco e macio que amadurece e se conserva em salmoura - o ingrediente de base da cozinha búlgara, sem o qual não haveria salada shopska, banica nem katak. Faz-se com leite de vaca, de ovelha, de cabra ou de búfala e ao pequeno-almoço corta-se aos cubos ao lado do tomate.
Porque não compras "queijo" numa loja búlgara
Um checo entra numa loja búlgara e pede queijo. Só que o búlgaro não tem essa palavra - tem duas. O sirene é o queijo branco em salmoura e o kaškaval o queijo amarelo, mais duro, que se rala e se derrete; para um búlgaro são dois alimentos diferentes. A palavra vem da raiz eslava que significa "cru" - queijo era aquilo que se fazia do leite cru - e dela vem também o checo sýr. A família estende-se por todos os Balcãs: a cozinha grega tem o feta, a turca o beyaz peynir, a romena a telemea, mais firme, a macedónia o belo sirenje e, em Mariovo, ainda o bieno sirenje, cuja coalhada em vez de ser prensada é batida. Do feta o sirene distingue-se sobretudo pela matéria-prima - o feta só pode levar leite de ovelha e de cabra, o sirene é as mais das vezes de vaca - e costuma ser mais macio e mais salgado. O atalho dos guias, "feta búlgaro", é mais ou menos tão rigoroso como chamar chardonnay a qualquer vinho branco.
Queijo de Sófia em Istambul e um carimbo vinte anos depois do feta
Nos Balcãs, não vais descobrir quem tirou o queijo branco a quem, mas há um documento que fala por todos. Um registo otomano de 1502 enumera, entre os queijos importados para Istambul, o "queijo de Sófia" como entrada autónoma ao lado do "queijo branco" - o queijo do interior búlgaro já se comerciava com o seu próprio nome no início do século XVI. A história mais recente passou-se nas repartições: a Grécia protegeu o nome feta na União Europeia em 2002, a Bulgária só em 2023 conseguiu a denominação de origem protegida para o seu queijo branco em salmoura. A definição é apertada: só leite de território búlgaro, coalho, sal e a cultura obrigatória de Lactobacillus bulgaricus, a mesma bactéria que deu fama ao iogurte búlgaro. Entretanto, durante anos, o queijo búlgaro foi exportado através da Grécia sob marca grega, porque com o seu próprio nome os produtores não o podiam vender na União. Hoje a imprensa grega escreve que o queijo branco búlgaro inunda os mercados como feta falso. O mesmo queijo, outro carimbo.
O que está no saco e o que tem de constar do rótulo
A receita do sirene é curta e é precisamente por isso que nela não se pode fazer batota sem dar nas vistas. O leite coagula com coalho, a coalhada corta-se, sala-se e cura em salmoura, onde as bactérias vão decompondo a lactose e as proteínas; o sal fica pelos três a quatro por cento do queijo acabado e a salmoura é ao mesmo tempo conservante, o saco aguenta semanas no frigorífico. O tipo de leite determina tudo o resto: o de vaca é o mais barato e o mais comum, o de ovelha o mais tradicional, o de cabra o mais intenso e o de búfala o mais caro, à volta do dobro do de vaca, e por isso aparece muitas vezes nos rótulos apenas como mistura de trinta por cento. O queijo branco de vaca que na Chéquia se vende no supermercado como "queijo balcânico" e que se esfarela por cima da salada shopska é um primo afastado - a mesma forma, menos sabor. E uma nota prática sobre o rótulo: na Bulgária, o produto mais barato com gordura vegetal tem de trazer a inscrição имитиращ продукт, produto de imitação - vendem-se milhares de toneladas por ano. Procura a palavra сирене sem mais nenhuma designação e uma lista de ingredientes onde só esteja leite, coalho, cultura e sal.
O sirene come-se de manhã à noite e em quase todos os pratos. De manhã no pão com tomate, ao almoço ralado sobre a salada shopska, na banica entre camadas de massa, esmagado no katak com pimento assado, à noite assado em papelote com manteiga e ovo ou numa tigela de barro po šopski com legumes. Com a rakija chega à mesa cortado aos cubos, como primeiros socorros salgados.
Três sacos do supermercado
O sirene não o comprei no mercado nem a um produtor, mas em supermercados búlgaros correntes, onde ocupa uma parede inteira do expositor refrigerado: blocos de 400 e de 200 gramas, marcas que a um checo não dizem nada e uma diferença de preço entre o de vaca, o de ovelha e o de cabra menor do que eu esperava. Em casa fotografei três. A mistura de leite de búfala e de vaca era a mais densa e a mais gorda, quase amanteigada na boca. O de cabra era o de sabor mais intenso, com um travo ligeiramente picante. E o de vaca foi o que mais me surpreendeu: cheira e sabe nitidamente a bom iogurte natural e, como hoje sei, a culpa é da tal bactéria. Ao lado do queijo branco checo de supermercado, os três eram mais delicados e mais interessantes. A embalagem de 400 g da mistura custou 11,90 BGN (5,60 EUR), os 200 g de cabra 6,80 BGN (3,20 EUR) e os 200 g de vaca 4,70 BGN (2,20 EUR). Dois quilos na mochila pareciam uma quantidade exagerada. Em casa percebi que tinha sido pouco. Só pelo sirene, tenho de lá voltar.
