Floransa'da ne yenir?

Dan Špaňhel Yorum yok

Floransa (İtalyanca Firenze) Toskana'nın başkenti, Rönesans'ın beşiği ve yüzyıllarca Medici hanedanının merkezi olmuş bir şehir. Burada yüzyıllardır iki ayrı yemek dünyası yan yana yaşıyor: dünyaya dondurma efsanesini ve Negroni kokteylini armağan eden saray ihtişamı ile kralı bugün hâlâ işkembe sandviçi lampredotto olan yoksul sakatat mutfağı. Brunelleschi'nin kubbesinden pazar tezgâhlarına, birinden ötekine her zaman birkaç adım var.

Floransa mutfağını şekillendiren tarihî etkiler

Floransa mutfağının iki yüzü var. İlkini Medici sarayının ziyafetleri şekillendirdi - dondurmanın icadına dair efsaneler de, kubbe biçimli zuccotto tatlısı da oradan geliyor. İkincisini ise emekçilerin Floransa'sı şekillendirdi: etin en iyi parçaları saray sofralarına giderdi, yoksullara ise "quinto quarto", yani beşinci çeyrek kalıyordu - sakatat ve hayvan parçalandıktan sonra geriye ne kaldıysa. Floransa'yı bugün bile ünlü kılan yemeklerin çoğu işte bu yoksul mutfağından geliyor - lampredotto da, trippa alla fiorentina da. Menülerde ribollita, pappa al pomodoro ya da ciğer pateli crostini gibi Toskana klasikleri de karşına çıkıyor, ama onlar sadece Floransa'nın değil, bütün bölgenin ortak mirası.

Buranın ekmeği de yoksul mutfağının parçası: tuzsuz pişiriliyor ve Toskanalılar ona "sciocco", yani yavan diyor. Ekmek ta Dante'nin zamanında da tuzsuzdu - İlahi Komedya'nın Cennet bölümünde Floransa doğumlu şair, sürgünün acılığını "başkasının ekmeğinin ne kadar tuzlu olduğunu anlayacaksın" dizesiyle anlatıyor. Efsane bunun kökenini, tuz ticaretini elinde tutan ve tuza ağır vergi koyan Piza ile yaşanan Orta Çağ kavgasına bağlıyor: Floransalılar protesto olsun diye tuzu hamurdan çıkarmışlar. Bugün tuzsuz somunu, bütün Toskana'yı kapsayan Pane Toscano DOP menşe adı koruması güvence altına alıyor.

Floransa 1865-1871 arasında birleşik İtalya'nın başkenti olunca, merkezdeki büyük yeniden yapılanma eski merkez pazarını da ortadan kaldırdı - bugün onun yerinde Piazza della Repubblica var. Yerini, ünlü Milano galerisinin de mimarı olan Giuseppe Mengoni'nin tasarladığı iki dökme demir kapalı pazar aldı: bugün hâlâ çoğunlukla Floransalıların alışveriş ettiği Mercato di Sant'Ambrogio (1873) ve San Lorenzo semtindeki, turistler arasında daha ünlü olan, sakatat geleneğiyle öteden beri anılan Mercato Centrale (1874). Şehrin en eski pazar yeri ise hâlâ 1550 tarihli Loggia del Mercato Nuovo; ona herkes sadece "Porcellino" diyor - uğur getirsin diye gelip geçenlerin burnunu parlattığı bronz yaban domuzundan geliyor bu ad. 10 Ağustos'ta şehir San Lorenzo yortusunu kutlarken de Orta Çağ'a uzanan bir gelenek canlanıyor: o zamanlar şehrin efendileri meydanlarda öküz çevirtip eti halka dağıtırmış - bugün bunun adı "cocomerata": Mercato Centrale iki tondan fazla karpuz dağıtıyor.

Son olarak bir de efsane: Catherine de' Medici'nin 1533'te müstakbel Fransa kralıyla evlendikten sonra Paris'e Floransalı aşçılar götürdüğü ve "Fransızlara yemek yapmayı öğrettiği" söylenir. Bu hikâye topu topu üç yüz yıllık - ilk kez 1719'da ortaya çıkmış ve genç Catherine'in belgelenmiş maiyetinde tek bir aşçı bile yoktu. Medicilerin gerçek gastronomi mirası başka yerde: Grandük III. Cosimo 1716'da bir ferman yayımlayarak Chianti şarabının bölgesini tanımladı; bu, dünyanın en eski şarap apelasyonudur. Şehrin hemen çevresindeki tepelerin şarapları bugün de kendi adını taşıyor: Chianti Colli Fiorentini.

Şarap pencereleri (buchette del vino)

Floransa dışında hiçbir yerde bulamayacağın bir ayrıntı: saray cephelerindeki küçük kemerli pencereler. Asil aileler 16. yüzyıldan itibaren kendi bağlarının şarabını bu pencerelerden doğrudan gelip geçene satıyordu - araya ne hancı giriyordu ne vergi. Antinori ya da Frescobaldi gibi isimler, şaraphaneleri dünya markası olmadan çok önce saraylarını birer şarap tezgâhına çevirmişti. 1630-1633 veba salgınında pencereler temassız servise dönüştü: paralar metal bir kürekle alınıp sirkeye batırılıyordu, şarap ise ince bir borudan akıyordu. Tarih Kovid pandemisinde tekerrür etti; bazı mekânlar pencerelerini yeniden açtı - ve bir CNN haberinin ardından buralar turistik bir cazibe merkezi hâline geldi. Şehirde yaklaşık 180 pencere korunmuş; bugün buchettadan bir kadeh şarap uzatan mekân sayısı bir avuç, örneğin Santo Spirito semtindeki Babae şarap barı.