Cosa mangiare a Firenze
Firenze, capoluogo della Toscana, è la culla del Rinascimento e per secoli è stata la sede dei Medici. Qui convivono da sempre due mondi gastronomici: lo sfarzo di corte, che ha regalato al mondo la leggenda del gelato e il Negroni, e la cucina povera delle frattaglie, il cui re è ancora oggi il panino con il lampredotto. Tra la cupola del Brunelleschi e i banchi dei mercati, dall'uno all'altro ci sono sempre solo pochi passi.
Le influenze storiche sulla cucina fiorentina
La cucina fiorentina ha due volti. Il primo l'hanno scritto i banchetti della corte medicea: da lì vengono le leggende sull'invenzione del gelato e lo zuccotto, il dolce a forma di cupola. Il secondo l'ha scritto la Firenze dei lavoratori: i tagli migliori finivano sulle tavole dei palazzi e ai poveri restava il "quinto quarto", cioè le frattaglie e tutto quello che avanzava dopo aver sezionato l'animale. Proprio dalla cucina dei poveri nasce gran parte dei piatti per cui Firenze è famosa ancora oggi: il lampredotto e la trippa alla fiorentina. Sui menu trovi anche classici toscani come la ribollita, la pappa al pomodoro o i crostini di fegatini, che però appartengono a tutta la regione, non solo a Firenze.
Alla cucina povera appartiene anche il pane: si cuoce senza sale e i toscani lo chiamano "sciocco". Era senza sale già ai tempi di Dante: nel Paradiso della Divina Commedia il poeta fiorentino descrive l'amarezza dell'esilio con i versi "tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui". La leggenda ne fa risalire l'origine a una contesa medievale con Pisa, che controllava il commercio del sale e lo tassò al punto che i fiorentini, per protesta, lo tolsero dall'impasto. Oggi la pagnotta senza sale è tutelata dalla denominazione Pane Toscano DOP, che vale per tutta la Toscana.
Quando tra il 1865 e il 1871 Firenze fu capitale dell'Italia unita, il grande rifacimento del centro spazzò via anche l'antico mercato centrale: al suo posto oggi c'è piazza della Repubblica. Lo sostituirono due mercati in ghisa progettati da Giuseppe Mengoni, l'architetto della celebre galleria di Milano: il Mercato di Sant'Ambrogio (1873), dove ancora oggi fanno la spesa soprattutto i fiorentini, e il Mercato Centrale (1874) nel quartiere di San Lorenzo, più famoso tra i turisti e da sempre legato alla tradizione delle frattaglie. Il mercato più antico della città resta però la Loggia del Mercato Nuovo del 1550, che nessuno chiama altro che "il Porcellino" - dal cinghiale di bronzo a cui i passanti strofinano il muso per buona fortuna. E il 10 agosto, quando la città festeggia San Lorenzo, rivive una tradizione che risale al Medioevo, quando i signori della città facevano arrostire buoi nelle piazze e distribuivano la carne al popolo: oggi ha la forma della "cocomerata", e il Mercato Centrale regala oltre due tonnellate di cocomero.
E per finire, un mito: Caterina de' Medici, dopo le nozze con il futuro re di Francia, nel 1533 avrebbe portato a Parigi i cuochi fiorentini e "insegnato ai francesi a cucinare". La storia ha appena trecento anni: è nata soltanto nel 1719 e nel seguito documentato della giovane Caterina non c'è nemmeno un cuoco. La vera eredità gastronomica dei Medici è altrove: nel 1716 il granduca Cosimo III emanò un bando che delimitava la zona del vino Chianti, la più antica denominazione vinicola del mondo. I vini delle colline che circondano la città portano ancora oggi una denominazione tutta loro, Chianti Colli Fiorentini.
Le buchette del vino
Un fenomeno che non trovi in nessun'altra città: le piccole finestrelle ad arco nelle facciate dei palazzi, attraverso cui dal Cinquecento le famiglie nobili vendevano il vino delle proprie vigne direttamente ai passanti, senza osti e senza tasse. Nomi come Antinori o Frescobaldi trasformarono così i loro palazzi in mescite molto prima che le loro aziende vinicole diventassero marchi famosi in tutto il mondo. Durante la peste del 1630-1633 le buchette diventarono un sistema di vendita senza contatto: le monete si ritiravano con una paletta di metallo e si immergevano nell'aceto, il vino scendeva da un tubicino. La storia si è ripetuta con la pandemia di covid, quando alcuni locali hanno riaperto le buchette - e dopo un servizio della CNN sono diventate un'attrazione turistica. In città se ne sono conservate circa 180; oggi il bicchiere di vino dalla buchetta lo serve solo una manciata di locali, per esempio la vineria Babae nel quartiere di Santo Spirito.
Cosa assaggiare a Firenze
- Bistecca alla fiorentina. Un taglio di manzo con l'osso a T alto anche più di cinque centimetri, cotto brevemente sulla brace e al sangue dentro: ben cotta qui non si usa. La carne viene dalla chianina, la gigantesca razza bianca della Val di Chiana. Il piatto porta il nome della città e, secondo la tradizione, qui è nata anche la parola stessa "bistecca": dal grido "beef steak!" degli ospiti inglesi alle feste di San Lorenzo, dove i Medici facevano arrostire il manzo per il popolo.
- Lampredotto. Un panino, la semelle, farcito con l'abomaso di manzo (il quarto stomaco) cotto a lungo e condito con la salsa verde. È lo street food fiorentino più famoso e un piatto che fuori da Firenze praticamente non trovi: lo vendono i chioschi dei trippai, eredi di una delle corporazioni fiorentine più antiche e rispettate. Prende il nome dalla lampreda, che un tempo viveva nell'Arno e a cui lo stomaco di manzo somiglia per colore e forma.
- Trippa alla fiorentina. Striscioline di rumine e reticolo stufate nel sugo di pomodoro e spolverate di parmigiano. Le botteghe fumanti della trippa sorgevano lungo l'Arno già nel Quattrocento. Anche le guide turistiche la confondono con il lampredotto, eppure la differenza è sostanziale: la trippa sono i primi stomaci al pomodoro, il lampredotto è il quarto stomaco lessato nel brodo.
- Gelato Buontalenti (crema fiorentina). Firenze si considera la patria del gelato moderno. Secondo la tradizione lo inventò per le feste della corte medicea l'architetto e scenografo rinascimentale Bernardo Buontalenti; una versione rivale attribuisce il primato al pollivendolo Ruggeri, che cucinava solo per passione. Che a contendersi l'invenzione siano due fiorentini la dice lunga. Il gusto cremoso all'uovo "Buontalenti" è ancora oggi una specialità delle gelaterie cittadine.
- Negroni. Il celebre cocktail a base di gin, Campari e vermouth rosso è nato proprio a Firenze: tra il 1919 e il 1920, al Caffè Casoni (oggi Caffè Giacosa) in via de' Tornabuoni, il conte Camillo Negroni chiese al barman Fosco Scarselli di sostituire il seltz con il gin nel suo amato Americano. Gli altri clienti cominciarono a ordinare "l'Americano alla maniera del conte Negroni" - e il nome abbreviato ha fatto il giro del mondo.
- Schiacciata alla fiorentina. Una torta di Carnevale bassa e soffice, profumata all'arancia, spolverata di zucchero a velo e decorata con il giglio fiorentino di cacao. Ne parla già il celebre gastronomo Pellegrino Artusi, e una delle versioni della sua storia porta al monastero delle Murate, dove nel Settecento la preparavano le suore. La trovi solo nel periodo di Carnevale: il resto dell'anno i forni fiorentini semplicemente non la fanno.
- Coccoli. Palline di pasta lievitata fritte fino a doratura, chiamate così per le coccole del cipresso, a cui somigliano nella forma. La pasta fritta si trova con nomi diversi in tutta la Toscana, ma a Firenze si è affermato un abbinamento tutto suo: coccoli bollenti, stracchino freddo e cremoso e una fetta di prosciutto.
- Zuccotto. Un dolce a cupola di pan di Spagna bagnato nel liquore e farcito con crema di ricotta, cioccolato e scorza d'arancia. Secondo la leggenda lo inventò alla corte medicea ancora una volta l'onnipresente Buontalenti, e la forma richiama l'elmo della fanteria fiorentina chiamato zuccotto; in origine si sarebbe chiamato "Elmo di Caterina".
- … e, se ti va, altre decine di piatti italiani nella lista: Cosa mangiare in Italia.
Dove mangiare a Firenze
- Trattoria Sostanza. Trattoria del 1869 vicino a piazza Ognissanti, conosciuta dai fiorentini con il soprannome "il Troia", dal cuoco che, si dice, accoglieva i clienti con le mani unte dai fornelli. Bancone di marmo, piastrelle bianche, cucina a vista e due piatti leggendari: il tortino di carciofi e il pollo al burro.
- Trattoria Mario. Trattoria di famiglia alle spalle del Mercato Centrale, dal 1953 alla terza generazione; è nata come mescita di vino per i facchini e i macellai del mercato. Aperta solo a pranzo, senza prenotazioni, con tavoli condivisi sotto un soffitto a cassettoni in legno di metà Cinquecento. In tavola trippa, pappa al pomodoro o bistecca.
- Buca Lapi. Uno dei ristoranti più antichi della città (1880), nelle cantine del rinascimentale Palazzo Antinori: una tipica "buca" fiorentina, cioè un ristorante ricavato nel seminterrato di un palazzo. Volte affrescate e la bistecca alla fiorentina come specialità della casa.
- Nerbone. Un banco all'interno del Mercato Centrale, attivo dal 1872 e tra i locali più antichi del mercato. Il panino con il lampredotto o con il bollito si mangia in piedi al bancone, tra un banco e l'altro.
- Trippaio del Porcellino. Chiosco all'angolo della Loggia del Mercato Nuovo, dove trippa e lampredotto si vendono dal 1893: qui cominciò con il suo carretto il fondatore Leonello Frullini, detto "Bubu". Oggi è uno dei chioschi più fotografati del centro.
- All'Antico Vinaio. Un fenomeno nato in via dei Neri: dal 1989 una piccola bottega è diventata la schiacciateria più famosa del mondo e oggi una catena internazionale, con code per la schiacciata farcita che attraversano tutta la strada. Da un pezzo non è più un segreto dei fiorentini, ma fa parte della Firenze di oggi.
- Caffè Gilli. Il caffè più antico di Firenze, fondato già nel 1733 come pasticceria; dal 1910 si trova in piazza della Repubblica, in un interno liberty con lampadari di Murano. Sulla stessa piazza ha per vicini altri due caffè storici: Paszkowski e Le Giubbe Rosse, che deve il nome alle giacche rosse dei camerieri, dove si riunivano i futuristi e che oggi è un bene culturale tutelato.
- Caffè Rivoire. Cioccolateria e caffè in piazza della Signoria, fondato nel 1872 dal cioccolatiere Enrico Rivoire, fornitore di cioccolato della famiglia reale dei Savoia. Cioccolata calda con vista diretta su Palazzo Vecchio.
- Procacci. Minuscola gastronomia del 1885 in via de' Tornabuoni, famosa per i panini tartufati: nel 1925 Leopoldo Procacci li offrì al principe Umberto e si guadagnò lo stemma di fornitore della Real Casa.
- Vivoli. La gelateria più antica della città (1929), nel quartiere di Santa Croce, gestita dalla quarta generazione della famiglia. Gusti cremosi classici, zuccotto e l'affogato "Gran crema al caffè".
- Cantinetta Antinori. Nel 1957 la dinastia vinicola degli Antinori ha aperto un ristorante di cucina toscana con i vini di casa al piano terra del palazzo rinascimentale di sua proprietà dal 1506: la versione moderna dei tempi in cui il vino del palazzo si vendeva dalla buchetta.
- Babae. Un piccolo locale nel quartiere di Santo Spirito che ha ridato vita alla tradizione delle buchette del vino: il bicchiere te lo passano da una vera buchetta, direttamente in strada.
Dal caffè del 1733 al chiosco della trippa, a Firenze bastano pochi minuti a piedi - e tra questi due estremi si gioca tutta la cucina della città.
Buon appetito a Firenze!
