Was isst man in Florenz?

Florenz (italienisch Firenze) ist die Hauptstadt der Toskana, die Wiege der Renaissance und über Jahrhunderte der Sitz der Medici. Seit Jahrhunderten leben hier zwei kulinarische Welten nebeneinander: die Pracht des Hofes, die der Welt eine Eislegende und den Cocktail Negroni geschenkt hat, und die Arme-Leute-Küche der Innereien, deren König bis heute das Kuttelbrötchen Lampredotto ist. Zwischen Brunelleschis Kuppel und den Marktständen ist es von der einen Welt in die andere nie weit.

Historische Einflüsse auf die Küche von Florenz

Die Florentiner Küche hat zwei Gesichter. Das erste prägten die Festmähler am Hof der Medici - auf sie gehen die Legenden über die Erfindung des Speiseeises zurück, ebenso wie das kuppelförmige Dessert Zuccotto. Das zweite prägte das Florenz der Arbeiter: Die besten Fleischstücke landeten auf den Tafeln der Paläste, für die Armen blieb das "quinto quarto", das fünfte Viertel - die Innereien und alles andere, was beim Zerlegen eines Tieres übrig blieb. Gerade aus der Küche der Armen stammen die meisten Gerichte, für die Florenz bis heute berühmt ist - der Lampredotto ebenso wie die Trippa alla fiorentina. Auf den Speisekarten begegnen dir auch toskanische Klassiker wie die Ribollita, die Pappa al pomodoro oder Crostini mit Leberpastete, sie gehören aber zur ganzen Region und nicht nur zu Florenz.

Zur Arme-Leute-Küche gehört auch das hiesige Brot: Es wird ohne Salz gebacken, und die Toskaner nennen es "sciocco", also fade. Ungesalzen war es schon zu Dantes Zeiten - der gebürtige Florentiner beschreibt im Paradies der Göttlichen Komödie die Bitterkeit der Verbannung mit dem Vers "du wirst erfahren, wie salzig fremdes Brot schmeckt". Die Legende führt den Ursprung auf einen mittelalterlichen Streit mit Pisa zurück, das den Salzhandel beherrschte und das Salz so hoch besteuerte, dass die Florentiner es aus Protest ganz aus dem Teig verbannten. Heute ist das ungesalzene Brot als Pane Toscano DOP in der ganzen Toskana geschützt.

Als Florenz von 1865 bis 1871 Hauptstadt des geeinten Italiens war, fegte der große Umbau des Zentrums auch den alten zentralen Markt hinweg - an seiner Stelle liegt heute die Piazza della Repubblica. Ersetzt wurde er durch zwei gusseiserne Markthallen des Architekten Giuseppe Mengoni, der auch die berühmte Galleria in Mailand entworfen hat: den Mercato di Sant'Ambrogio (1873), wo bis heute vor allem die Florentiner selbst einkaufen, und den bei Touristen bekannteren Mercato Centrale (1874) im Viertel San Lorenzo, der seit jeher mit der Tradition der Innereien verbunden ist. Der älteste Markt der Stadt bleibt aber die Loggia del Mercato Nuovo aus dem Jahr 1550, die alle nur "Porcellino" nennen - nach dem bronzenen Keiler, dem Passanten die Schnauze blank reiben, weil das Glück bringen soll. Und wenn die Stadt am 10. August das Fest des heiligen Laurentius feiert, lebt eine Tradition aus dem Mittelalter auf, als die Herren der Stadt auf den Plätzen Ochsen braten und das Fleisch ans Volk verteilen ließen - heute als "Cocomerata": Der Mercato Centrale verschenkt dann über zwei Tonnen Wassermelone.

Und zum Schluss noch ein Mythos: Katharina von Medici soll nach ihrer Hochzeit mit dem späteren französischen König 1533 Florentiner Köche nach Paris mitgebracht und "den Franzosen das Kochen beigebracht" haben. Die Geschichte ist gerade einmal dreihundert Jahre alt - sie entstand erst 1719, und im belegten Gefolge der jungen Katharina findet sich kein einziger Koch. Das echte kulinarische Erbe der Medici liegt woanders: Großherzog Cosimo III. erließ 1716 ein Edikt, das das Weinbaugebiet Chianti abgrenzte - die älteste Weinappellation der Welt. Die Weine von den Hügeln direkt rund um die Stadt tragen bis heute eine eigene Bezeichnung, Chianti Colli Fiorentini.

Weinfenster (Buchette del vino)

Ein Phänomen, das es nur in Florenz gibt: kleine gewölbte Fensterchen in den Fassaden der Paläste, durch die Adelsfamilien ab dem 16. Jahrhundert Wein aus den eigenen Weinbergen direkt an Passanten verkauften - ohne Wirte und ohne Steuern. So wurden die Paläste von Familien wie Antinori oder Frescobaldi zu Ausschänken, lange bevor aus ihren Weingütern Weltmarken wurden. Während der Pest von 1630 bis 1633 wurden die Fensterchen zur kontaktlosen Ausgabe: Die Münzen nahm man mit einer Metallschaufel entgegen und tauchte sie in Essig, der Wein floss durch ein Röhrchen. Die Geschichte wiederholte sich während der Corona-Pandemie, als einige Lokale die Fensterchen wieder öffneten - und nach einer CNN-Reportage wurden sie zur Touristenattraktion. In der Stadt sind rund 180 Weinfenster erhalten; Wein durch eine Buchetta schenken heute nur noch eine Handvoll Lokale aus, etwa die Weinbar Babae im Viertel Santo Spirito.

Was man in Florenz probiert

• Bistecca alla fiorentina. Das Florentiner Steak: ein T-Bone-Steak vom Rind, gut und gern über fünf Zentimeter dick, kurz über glühender Holzkohle gegrillt und innen blutig - durchgebraten bestellt man es dort nicht. Das Fleisch stammt von der riesigen weißen Rinderrasse Chianina aus dem Val di Chiana. Das Gericht trägt den Namen der Stadt, und der Überlieferung nach entstand hier auch das Wort "bistecca" selbst - aus dem Ausruf "beef steak!" englischer Gäste beim Fest des heiligen Laurentius, bei dem die Medici Rindfleisch für das Volk braten ließen.
• Lampredotto. Ein Brötchen namens Semelle, gefüllt mit langsam gegartem Labmagen (dem vierten Magen des Rindes) und übergossen mit der grünen Salsa verde. Das berühmteste Florentiner Street Food und ein Gericht, das du außerhalb von Florenz praktisch nicht bekommst - verkauft wird es an den Straßenständen der Trippai, der Erben einer der ältesten und angesehensten Zünfte der Stadt. Seinen Namen hat es vom Neunauge (lampreda), das früher im Arno lebte und in Farbe und Form an den Rindermagen erinnert.
• Trippa alla fiorentina. Kutteln nach Florentiner Art: Streifen von Pansen und Netzmagen, in Tomatensauce geschmort und mit Parmesan bestreut. Dampfende Kuttelläden standen am Arno schon im 15. Jahrhundert. Selbst Reiseführer verwechseln sie mit dem Lampredotto, dabei ist der Unterschied grundlegend: Trippa sind die ersten Mägen in Tomatensauce, Lampredotto ist der vierte Magen aus der Brühe.
• Gelato Buontalenti (Crema fiorentina). Florenz sieht sich als Geburtsort des modernen Speiseeises. Der Überlieferung nach erfand es der Renaissance-Architekt und Bühnenbildner Bernardo Buontalenti für die Feste am Hof der Medici; eine konkurrierende Version schreibt den Ruhm dem Geflügelhändler Ruggeri zu, der nur zum Vergnügen kochte. Dass sich zwei Florentiner um die Erfindung streiten, sagt schon alles. Die cremige Eiersorte "Buontalenti" ist bis heute eine Spezialität der Gelaterien der Stadt.
• Negroni. Der berühmte Cocktail aus Gin, Campari und rotem Wermut wurde in Florenz geboren: Zwischen 1919 und 1920 bat Graf Camillo Negroni im Caffè Casoni (heute Caffè Giacosa) in der Via de' Tornabuoni den Barkeeper Fosco Scarselli, in seinem geliebten Americano das Sodawasser durch Gin zu ersetzen. Die Gäste bestellten bald einen "Americano nach Art des Grafen Negroni" - und der verkürzte Name ging um die Welt.
• Schiacciata alla fiorentina. Ein flacher, luftiger Karnevalskuchen mit Orangenaroma, bestäubt mit Puderzucker und verziert mit der Florentiner Lilie aus Kakao. Schon der berühmte Gastronom Pellegrino Artusi erwähnt ihn, und eine Version seiner Geschichte führt ins Kloster Le Murate, wo ihn im 18. Jahrhundert Nonnen backten. Es gibt ihn nur zur Karnevalszeit - den Rest des Jahres backen ihn die Florentiner Bäckereien schlicht nicht.
• Coccoli. Goldbraun frittierte Hefeteigkugeln, benannt nach den Zypressenzapfen, an die sie in der Form erinnern. Frittierten Teig kennt die ganze Toskana unter verschiedenen Namen, in Florenz hat sich aber eine eigene Kombination durchgesetzt: heiße Coccoli, kalter cremiger Stracchino und eine Scheibe Prosciutto.
• Zuccotto. Ein kuppelförmiges Dessert aus in Likör getränktem Biskuit, gefüllt mit Ricottacreme, Schokolade und Orangenschale. Der Legende nach erfand es am Hof der Medici wieder einmal der allgegenwärtige Buontalenti, und die Form spielt auf den Helm der Florentiner Infanterie an, der Zuccotto hieß; ursprünglich soll es "Elmo di Caterina" geheißen haben - Katharinas Helm.
• … und dazu Dutzende weitere italienische Gerichte aus der Übersicht: Was man in Italien probiert.

Wo man in Florenz essen geht

• Trattoria Sostanza. Eine Trattoria aus dem Jahr 1869 nahe der Piazza Ognissanti, bei den Einheimischen unter dem Spitznamen "il Troia" bekannt - nach einem Koch, der die Gäste angeblich mit vom Kochen fettigen Händen begrüßte. Marmortheke, weiße Kacheln, offene Küche und zwei berühmte Gerichte: Tortino di carciofi (Artischockenauflauf) und Pollo al burro, Hähnchen in Butter.
• Trattoria Mario. Eine Familientrattoria hinter dem Mercato Centrale, seit 1953 in dritter Generation; angefangen hat sie als Weinstube für die Träger und Metzger vom Markt. Geöffnet ist nur mittags, reservieren kann man nicht, gegessen wird an geteilten Tischen unter einer hölzernen Kassettendecke aus der Mitte des 16. Jahrhunderts. Auf den Tisch kommen Trippa, Pappa al pomodoro oder Bistecca.
• Buca Lapi. Eines der ältesten Restaurants der Stadt (1880) im Gewölbekeller des Renaissancepalastes Palazzo Antinori - eine typische Florentiner "Buca", also ein Restaurant im Untergeschoss eines Palastes. Freskengewölbe und die Bistecca alla fiorentina als Königsdisziplin.
• Nerbone. Ein Stand im Mercato Centrale, den es seit 1872 gibt, einer der ältesten Betriebe des Marktes. Das Panino mit Lampredotto oder mit gekochtem Rindfleisch (Bollito) isst man hier im Stehen an der Theke zwischen den Ständen.
• Trippaio del Porcellino. Ein Stand an der Ecke bei der Loggia del Mercato Nuovo, an dem seit 1893 Trippa und Lampredotto verkauft werden - angefangen hat hier mit einem Karren der Gründer Leonello Frullini, genannt "Bubu". Heute einer der meistfotografierten Stände im Zentrum.
• All'Antico Vinaio. Ein Phänomen aus der Via dei Neri: Aus dem kleinen Laden wurde seit 1989 die berühmteste Schiacciateria der Welt und heute eine internationale Kette, die Schlange für die belegte Schiacciata zieht sich durch die ganze Straße. Ein Geheimtipp der Einheimischen ist das längst nicht mehr, zum heutigen Florenz gehört es aber dazu.
• Caffè Gilli. Das älteste Café von Florenz, schon 1733 als Konditorei gegründet; seit 1910 residiert es an der Piazza della Repubblica in einem Jugendstil-Interieur mit Murano-Kronleuchtern. Am selben Platz liegen zwei weitere historische Cafés - das Paszkowski und das Le Giubbe Rosse, in dem sich zwischen den Kellnern in roten Jacken die Futuristen trafen und das heute ein geschütztes Kulturdenkmal ist.
• Caffè Rivoire. Schokoladenmanufaktur und Café an der Piazza della Signoria, 1872 gegründet vom savoyischen Chocolatier Enrico Rivoire, dem Schokoladenlieferanten der Königsfamilie. Heiße Schokolade mit Blick direkt auf den Palazzo Vecchio.
• Procacci. Ein winziges Feinkostgeschäft in der Via de' Tornabuoni aus dem Jahr 1885, berühmt für seine Trüffelbrötchen Panini tartufati - 1925 bewirtete Leopoldo Procacci damit Prinz Umberto und erhielt dafür das Wappen des königlichen Hoflieferanten.
• Vivoli. Die älteste Gelateria der Stadt (1929) im Viertel Santa Croce, geführt von der vierten Generation der Familie. Klassische cremige Sorten, Zuccotto und der Kaffee-Affogato "Gran crema al caffè".
• Cantinetta Antinori. Die Winzerfamilie Antinori eröffnete 1957 ein Restaurant mit toskanischer Küche und eigenen Weinen im Erdgeschoss des Renaissancepalastes, der ihr seit 1506 gehört - eine moderne Fortsetzung der Zeiten, als man den Wein aus dem Palast durch ein Fensterchen verkaufte.
• Babae. Ein kleines Lokal im Viertel Santo Spirito, das die Tradition der Weinfenster wiederbelebt hat - das Glas Wein bekommst du durch eine echte Buchetta direkt auf die Straße gereicht.

Vom Café aus dem Jahr 1733 bis zum Kuttelstand sind es in Florenz nur ein paar Minuten zu Fuß - und zwischen diesen beiden Extremen spielt sich die ganze Küche der Stadt ab.

Lass es dir in Florenz schmecken!

Dan Špaňhel

Ich bin Dan. Ich schreibe nur über das, was ich selbst gekostet habe - vom Straßenstand bis zum Michelin-Stern. Für gutes Essen habe ich die halbe Welt bereist und alles Mögliche probiert - auch das Unmögliche.

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