O que comer em Florença
Florença (em italiano Firenze) é a capital da Toscana, o berço do Renascimento e, durante séculos, a sede da família Médici. Há muito que aqui convivem dois mundos gastronómicos: o esplendor da corte, que deu ao mundo a lenda do gelado e o cocktail Negroni, e a cozinha pobre das miudezas, cujo rei continua a ser a sandes de tripa lampredotto. Entre a cúpula de Brunelleschi e as bancas dos mercados, basta dar uns passos para passar de um mundo ao outro.
As influências históricas na gastronomia de Florença
A cozinha florentina tem duas caras. A primeira nasceu dos banquetes da corte dos Médici - é deles que vêm as lendas sobre a invenção do gelado e a sobremesa em forma de cúpula zuccotto. A segunda nasceu na Florença operária: os melhores cortes de carne acabavam nas mesas dos palácios e aos pobres sobrava o "quinto quarto" - as miudezas e tudo o resto que ficava depois de desmanchar o animal. É precisamente da cozinha dos pobres que vem a maior parte dos pratos que ainda hoje dão fama a Florença - o lampredotto e a dobrada alla fiorentina. Nas ementas também vais encontrar clássicos toscanos como a ribollita, a pappa al pomodoro ou os crostini com patê de fígados, mas esses pertencem a toda a região e não só a Florença.
O pão daqui também faz parte da cozinha pobre: coze-se sem sal e os toscanos chamam-lhe "sciocco", ou seja, insosso. Já não levava sal no tempo de Dante - no Paraíso da Divina Comédia, o poeta florentino descreve a amargura do exílio com o verso "provarás como sabe a sal o pão alheio". A lenda situa a origem numa disputa medieval com Pisa, que controlava o comércio do sal e o taxou de tal maneira que os florentinos, em protesto, o tiraram da massa. Hoje o pão sem sal está protegido pela denominação Pane Toscano DOP, que abrange toda a Toscana.
Quando Florença foi capital da Itália unificada, entre 1865 e 1871, a grande remodelação do centro varreu também o antigo mercado central - no seu lugar está hoje a Piazza della Repubblica. Substituíram-no dois mercados de ferro fundido do arquiteto Giuseppe Mengoni, autor da famosa galeria de Milão: o Mercato di Sant'Ambrogio (1873), onde ainda hoje fazem compras sobretudo os florentinos, e o Mercato Centrale (1874), mais famoso entre os turistas, no bairro de San Lorenzo e desde sempre ligado à tradição das miudezas. O mercado mais antigo da cidade continua, no entanto, a ser a Loggia del Mercato Nuovo, de 1550, a que ninguém chama outra coisa senão "o Porcellino" - por causa do javali de bronze cujo focinho quem passa esfrega para dar sorte. E quando, a 10 de agosto, a cidade celebra a festa de São Lourenço, revive uma tradição que vem da Idade Média, quando os senhores da cidade mandavam assar bois nas praças e distribuir a carne pelo povo - hoje assume a forma da "cocomerata": o Mercato Centrale oferece mais de duas toneladas de melancia.
E, para terminar, um mito: Catarina de Médici terá levado cozinheiros florentinos para Paris em 1533, depois de casar com o futuro rei de França, e "ensinado os franceses a cozinhar". É uma história com apenas trezentos anos - só surgiu em 1719 e no séquito documentado da jovem Catarina não há um único cozinheiro. O verdadeiro legado gastronómico dos Médici está noutro lado: em 1716, o grão-duque Cosme III publicou um édito que delimitava a região do vinho Chianti, a mais antiga denominação vinícola do mundo. Os vinhos das colinas mesmo à volta da cidade continuam a ter a sua própria denominação, Chianti Colli Fiorentini.
As janelinhas do vinho (buchette del vino)
Um fenómeno que não vais encontrar em mais lado nenhum a não ser em Florença: pequenas janelas em arco nas fachadas dos palácios, através das quais, desde o século XVI, as famílias nobres vendiam o vinho das suas vinhas diretamente a quem passava - sem taberneiros e sem impostos. Nomes como Antinori ou Frescobaldi transformaram assim os seus palácios em balcões de venda de vinho muito antes de as suas adegas se tornarem marcas mundiais. Durante a epidemia de peste de 1630-1633, as janelinhas passaram a servir sem contacto: as moedas eram recebidas numa pá de metal e mergulhadas em vinagre, e o vinho corria por um tubinho. A história repetiu-se durante a pandemia de covid, quando alguns estabelecimentos voltaram a abrir as janelinhas - e, depois de uma reportagem da CNN, tornaram-se uma atração turística. Na cidade conservam-se cerca de 180 janelinhas; hoje só um punhado de casas serve um copo de vinho através de uma buchetta, como a enoteca Babae, no bairro de Santo Spirito.
O que comer em Florença
- Bistecca alla fiorentina. O bife florentino: um corte de vaca com osso em T que chega a ter mais de cinco centímetros de altura, passado rapidamente sobre brasas e mal passado por dentro - bem passado é coisa que aqui não se pede. A carne vem da gigantesca raça branca chianina, do Val di Chiana. O prato tem o nome da cidade e, segundo a tradição, foi também aqui que nasceu a própria palavra "bistecca" - do grito "beef steak!" dos convidados ingleses nas festas de São Lourenço, em que os Médici mandavam assar carne de vaca para o povo.
- Lampredotto. Um pãozinho chamado semelle recheado com coalheira de vaca (o quarto estômago) cozida lentamente e regado com o molho verde salsa verde. É o street food mais famoso de Florença e um prato que fora da cidade praticamente não se encontra - vendem-no as bancas de rua dos trippai, herdeiros de uma das mais antigas e respeitadas corporações de ofícios florentinas. O nome vem da lampreia (lampreda), que em tempos vivia no Arno e cuja cor e forma lembram o estômago de vaca.
- Trippa alla fiorentina. A dobrada à florentina: tiras de pança e barrete estufadas em molho de tomate e polvilhadas com parmesão. Já no século XV havia à beira do Arno lojinhas fumegantes que vendiam dobrada. Até os guias turísticos a confundem com o lampredotto, mas a diferença é grande: a trippa são os primeiros estômagos em tomate, o lampredotto é o quarto estômago cozido em caldo.
- Gelato Buontalenti (crema fiorentina). Florença considera-se o berço do gelado moderno. Segundo a tradição, foi inventado para as festas da corte dos Médici pelo arquiteto e cenógrafo renascentista Bernardo Buontalenti; uma versão rival dá a primazia ao vendedor de aves Ruggeri, que cozinhava só por gosto. Que a invenção seja disputada por dois florentinos já diz muito. O sabor cremoso de ovo "Buontalenti" continua a ser a especialidade das gelatarias da cidade.
- Negroni. O famoso cocktail de gin, Campari e vermute tinto nasceu precisamente em Florença: entre 1919 e 1920, no Caffè Casoni (hoje Caffè Giacosa), na via de' Tornabuoni, o conde Camillo Negroni pediu ao barman Fosco Scarselli que, no seu Americano preferido, trocasse a água com gás por gin. Os clientes começaram a pedir "um Americano à maneira do conde Negroni" - e o nome, abreviado, deu a volta ao mundo.
- Schiacciata alla fiorentina. Um bolo de Carnaval baixo e fofo, perfumado com laranja, polvilhado com açúcar e decorado com o lírio de Florença em cacau. Já o menciona o célebre gastrónomo Pellegrino Artusi e uma das versões da sua história leva ao convento de Le Murate, onde as freiras o coziam no século XVIII. Só o encontras na época do Carnaval - no resto do ano, as padarias florentinas simplesmente não o fazem.
- Coccoli. Bolinhas de massa levedada fritas até ficarem douradas, com o nome das pinhas de cipreste, cuja forma lembram. A massa frita é conhecida por vários nomes em toda a Toscana, mas em Florença fixou-se uma combinação própria: coccoli quentes, stracchino, um queijo cremoso servido frio, e uma fatia de prosciutto.
- Zuccotto. Uma sobremesa em forma de cúpula feita de pão de ló embebido em licor e recheada com creme de ricotta com chocolate e casca de laranja. Segundo a lenda, foi inventada na corte dos Médici, mais uma vez, pelo omnipresente Buontalenti, e a forma remete para o capacete da infantaria florentina chamado zuccotto; originalmente, diz-se, chamava-se "Elmo di Caterina" - o capacete de Catarina.
- … e, se quiseres, há mais umas dezenas de pratos italianos na lista: O que comer em Itália.
Onde comer em Florença
- Trattoria Sostanza. Trattoria de 1869 perto da Piazza Ognissanti, conhecida entre os florentinos pela alcunha "il Troia" - por causa de um cozinheiro que, diz-se, recebia os clientes com as mãos engorduradas da cozinha. Balcão de mármore, azulejos brancos, cozinha à vista e dois pratos célebres: o tortino di carciofi (gratinado de alcachofras) e o pollo al burro, frango na manteiga.
- Trattoria Mario. Trattoria familiar atrás do Mercato Centrale, desde 1953 na terceira geração; começou como taberna de vinho para os carregadores e os talhantes do mercado. Só abre ao almoço, não aceita reservas e as mesas são partilhadas, debaixo de um teto de caixotões de madeira de meados do século XVI. À mesa chegam trippa, pappa al pomodoro ou bistecca.
- Buca Lapi. Um dos restaurantes mais antigos da cidade (1880), nas caves do renascentista Palazzo Antinori - uma típica "buca" florentina, ou seja, um restaurante instalado na cave de um palácio. Abóbadas com frescos e a bistecca alla fiorentina como especialidade da casa.
- Nerbone. Banca dentro do Mercato Centrale que funciona desde 1872, uma das casas mais antigas do mercado. O panino com lampredotto ou com carne de vaca cozida (bollito) come-se aqui de pé, ao balcão, entre as bancas.
- Trippaio del Porcellino. Banca na esquina junto à Loggia del Mercato Nuovo, onde se vendem trippa e lampredotto desde 1893 - foi aqui que começou, com um carrinho, o fundador Leonello Frullini, conhecido como "Bubu". Hoje é uma das bancas mais fotografadas do centro.
- All'Antico Vinaio. Um fenómeno da Via dei Neri: desde 1989, a pequena loja tornou-se a schiacciateria mais famosa do mundo e hoje é uma cadeia internacional, com filas para a schiacciata recheada que se estendem por toda a rua. Segredo dos florentinos já há muito que não é, mas faz parte da Florença de hoje.
- Caffè Gilli. O café mais antigo de Florença, fundado em 1733 como pastelaria; desde 1910 fica na Piazza della Repubblica, num interior Arte Nova com lustres de Murano. Na mesma praça tem por vizinhos outros dois cafés históricos - o Paszkowski e o Le Giubbe Rosse, onde os futuristas se reuniam entre os casacos vermelhos dos empregados e que hoje é um monumento cultural protegido.
- Caffè Rivoire. Chocolataria e café na Piazza della Signoria, fundados em 1872 pelo chocolateiro saboiano Enrico Rivoire, fornecedor de chocolate da família real. Chocolate quente com vista direta para o Palazzo Vecchio.
- Procacci. Minúscula mercearia fina de 1885 na via de' Tornabuoni, famosa pelas sandes de trufa panini tartufati - em 1925, Leopoldo Procacci serviu-as ao príncipe Humberto e ganhou o brasão de fornecedor da casa real.
- Vivoli. A gelataria mais antiga da cidade (1929), no bairro de Santa Croce, gerida pela quarta geração da família. Sabores cremosos clássicos, zuccotto e o affogato de café "Gran crema al caffè".
- Cantinetta Antinori. Em 1957, a família de vinhateiros Antinori abriu um restaurante de cozinha toscana e vinhos próprios no rés-do-chão do palácio renascentista que é seu desde 1506 - uma continuação moderna dos tempos em que o vinho do palácio se vendia pela janelinha.
- Babae. Pequena casa no bairro de Santo Spirito que recuperou a tradição das janelinhas do vinho - o copo de vinho chega-te por uma verdadeira buchetta, diretamente para a rua.
Em Florença, de um café de 1733 a uma banca de dobrada vão poucos minutos a pé - e é entre estes dois extremos que se faz toda a cozinha da cidade.
Bom apetite em Florença!
