Que manger à Florence

Florence (Firenze en italien) est la capitale de la Toscane, le berceau de la Renaissance et, pendant des siècles, le fief de la famille Médicis. Deux mondes gastronomiques y cohabitent depuis toujours : le faste de la cour, à qui l'on doit une légende sur l'invention de la glace et le cocktail Negroni, et la cuisine pauvre des abats, dont le roi reste aujourd'hui encore le sandwich aux tripes lampredotto. Entre la coupole de Brunelleschi et les étals des marchés, on passe toujours de l'un à l'autre en quelques pas.

Les influences historiques sur la cuisine de Florence

La cuisine florentine a deux visages. Le premier est né des banquets de la cour des Médicis - c'est de là que viennent les légendes sur l'invention de la glace et le zuccotto, un dessert en forme de coupole. Le second, c'est la Florence ouvrière qui l'a façonné : les meilleurs morceaux de viande finissaient sur les tables des palais et il ne restait aux pauvres que le "quinto quarto", le cinquième quartier - les abats et tout ce qui subsistait après la découpe de l'animal. C'est de la cuisine des pauvres que viennent la plupart des plats qui font aujourd'hui encore la réputation de Florence - le lampredotto comme les tripes alla fiorentina. Sur les cartes, vous croiserez aussi des classiques toscans comme la ribollita, la pappa al pomodoro ou les crostini au pâté de foie, mais on les retrouve dans toute la région, pas seulement à Florence.

La cuisine pauvre, c'est aussi le pain local : il est cuit sans sel et les Toscans le disent "sciocco", autrement dit fade. Il était déjà sans sel à l'époque de Dante - dans le Paradis de la Divine Comédie, le poète florentin évoque l'amertume de l'exil par ce vers : "tu sauras combien le pain d'autrui a le goût du sel". La légende en fait remonter l'origine à une querelle médiévale avec Pise, qui contrôlait le commerce du sel et le taxait si lourdement que les Florentins l'ont supprimé de la pâte en signe de protestation. Aujourd'hui, la miche sans sel est protégée par l'appellation Pane Toscano AOP, qui couvre toute la Toscane.

Quand Florence est devenue, de 1865 à 1871, la capitale de l'Italie unifiée, les grands travaux de rénovation du centre ont aussi emporté le vieux marché central - c'est aujourd'hui la Piazza della Repubblica qui occupe son emplacement. Il a été remplacé par deux marchés couverts en fonte de l'architecte Giuseppe Mengoni, l'auteur de la célèbre galerie de Milan : le Mercato di Sant'Ambrogio (1873), où ce sont surtout les Florentins qui font encore leurs courses, et le Mercato Centrale (1874), plus connu des touristes, dans le quartier de San Lorenzo, lié depuis toujours à la tradition des abats. Le plus ancien marché de la ville reste pourtant la Loggia del Mercato Nuovo, construite en 1550, que personne n'appelle autrement que "le Porcellino" - à cause du sanglier de bronze dont les passants frottent le groin pour qu'il leur porte chance. Et lorsque, le 10 août, la ville fête la Saint-Laurent, revit une tradition qui remonte au Moyen Âge, quand les seigneurs de la ville faisaient rôtir des bœufs sur les places et distribuer la viande au peuple - elle prend aujourd'hui la forme de la "cocomerata" : le Mercato Centrale offre plus de deux tonnes de pastèque.

Pour finir, un mythe : après son mariage avec le futur roi de France, Catherine de Médicis aurait emmené à Paris, en 1533, des cuisiniers florentins et "appris aux Français à cuisiner". L'histoire n'a que trois cents ans - elle n'est apparue qu'en 1719, et la suite attestée de la jeune Catherine ne comptait pas un seul cuisinier. Le véritable héritage gastronomique des Médicis est ailleurs : en 1716, le grand-duc Cosme III a promulgué un édit délimitant la zone du vin de Chianti, la plus ancienne appellation viticole du monde. Les vins des collines qui entourent immédiatement la ville portent aujourd'hui encore leur propre appellation, Chianti Colli Fiorentini.

Les fenêtres à vin (buchette del vino)

Un phénomène que vous ne trouverez nulle part ailleurs qu'à Florence : de petites fenêtres cintrées percées dans les façades des palais, par lesquelles les familles nobles vendaient dès le XVIe siècle le vin de leurs propres vignes directement aux passants - sans aubergistes et sans taxes. Des noms comme Antinori ou Frescobaldi ont ainsi transformé leurs palais en débits de vin bien avant que leurs domaines ne deviennent des marques mondiales. Pendant l'épidémie de peste de 1630 à 1633, les fenêtres sont devenues un point de vente sans contact : les pièces étaient recueillies sur une pelle en métal et trempées dans le vinaigre, et le vin coulait par un petit tuyau. L'histoire s'est répétée pendant la pandémie de covid, quand certains établissements ont rouvert leurs fenêtres - et après un reportage de CNN, elles sont devenues une attraction touristique. Environ 180 fenêtres ont été conservées en ville ; aujourd'hui, seule une poignée d'adresses sert encore un verre de vin par une buchetta, par exemple le bar à vin Babae, dans le quartier de Santo Spirito.

Que goûter à Florence

• Bistecca alla fiorentina. Le steak florentin : une tranche de bœuf avec l'os en T, épaisse de plus de cinq centimètres, saisie rapidement sur la braise et saignante à cœur - bien cuite, on ne la sert pas ici. La viande provient de la chianina, une race bovine blanche géante du Val di Chiana. Le plat porte le nom de la ville et, selon la tradition, c'est ici qu'est né le mot "bistecca" lui-même - du cri "beef steak!" lancé par des invités anglais lors des fêtes de la Saint-Laurent, où les Médicis faisaient rôtir du bœuf pour le peuple.
• Lampredotto. Un petit pain appelé semelle, garni de caillette de bœuf (le quatrième estomac) longuement mijotée et nappé de sauce verte, la salsa verde. C'est la street food florentine la plus célèbre et un plat pratiquement introuvable hors de Florence - on le vend dans les stands de rue des trippai, héritiers de l'une des plus anciennes et des plus respectées corporations de la ville. Il doit son nom à la lamproie (lampreda), qui vivait autrefois dans l'Arno et dont la couleur et la forme rappellent l'estomac de bœuf.
• Trippa alla fiorentina. Les tripes à la florentine : de fines lanières de panse et de bonnet mijotées dans une sauce tomate et saupoudrées de parmesan. On trouvait déjà des échoppes de tripes fumantes le long de l'Arno au XVe siècle. Même les guides touristiques les confondent avec le lampredotto, alors que la différence est de taille : la trippa, ce sont les premiers estomacs à la tomate, le lampredotto, le quatrième estomac cuit dans un bouillon.
• Gelato Buontalenti (crema fiorentina). Florence se considère comme le berceau de la glace moderne. Selon la tradition, c'est l'architecte et scénographe de la Renaissance Bernardo Buontalenti qui l'aurait inventée pour les fêtes de la cour des Médicis ; une version concurrente attribue la primauté à un marchand de volailles, Ruggeri, qui cuisinait par pur plaisir. Que deux Florentins s'en disputent l'invention en dit déjà long. Le parfum crémeux aux œufs "Buontalenti" reste aujourd'hui encore la spécialité des gelaterias de la ville.
• Negroni. Le célèbre cocktail à base de gin, de Campari et de vermouth rouge est bel et bien né à Florence : entre 1919 et 1920, au Caffè Casoni (aujourd'hui Caffè Giacosa), via de' Tornabuoni, le comte Camillo Negroni a demandé au barman Fosco Scarselli de remplacer l'eau gazeuse de son Americano préféré par du gin. Les clients se sont mis à commander "l'Americano à la façon du comte Negroni" - et le nom abrégé a fait le tour du monde.
• Schiacciata alla fiorentina. Un gâteau de carnaval peu épais et aérien, parfumé à l'orange, saupoudré de sucre et décoré du lys de Florence en cacao. Le célèbre gastronome Pellegrino Artusi le mentionne déjà, et l'une des versions de son histoire mène au couvent des Murate, où les religieuses le préparaient au XVIIIe siècle. On ne le trouve qu'en période de carnaval - le reste de l'année, les boulangeries florentines ne le font tout simplement pas.
• Coccoli. Des boules de pâte levée frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, qui doivent leur nom aux cônes de cyprès, dont elles rappellent la forme. La pâte frite existe sous différents noms dans toute la Toscane, mais Florence a son trio bien à elle : des coccoli brûlants, du stracchino, un fromage frais et crémeux servi froid, et une tranche de prosciutto.
• Zuccotto. Un dessert en forme de coupole, fait de génoise imbibée de liqueur et garni d'une crème de ricotta au chocolat et aux écorces d'orange. Selon la légende, c'est encore l'omniprésent Buontalenti qui l'aurait inventé à la cour des Médicis, et sa forme évoque le casque de l'infanterie florentine appelé zuccotto ; il se serait appelé à l'origine "Elmo di Caterina" - le casque de Catherine.
• … et des dizaines d'autres plats italiens à découvrir dans la liste : Que goûter en Italie.

Où manger à Florence

• Trattoria Sostanza. Une trattoria de 1869 près de la Piazza Ognissanti, que les Florentins connaissent sous le surnom "il Troia" - à cause du cuisinier qui, dit-on, accueillait les clients les mains pleines de graisse. Comptoir en marbre, carreaux blancs, cuisine ouverte et deux plats célèbres : le tortino di carciofi (un flan d'artichauts) et le pollo al burro, le poulet au beurre.
• Trattoria Mario. Une trattoria familiale derrière le Mercato Centrale, ouverte en 1953 et tenue aujourd'hui par la troisième génération ; elle a débuté comme bar à vin pour les porteurs et les bouchers du marché. Ouverte uniquement le midi, sans réservation, avec des tables partagées sous un plafond à caissons en bois du milieu du XVIe siècle. À table : trippa, pappa al pomodoro ou bistecca.
• Buca Lapi. L'un des plus anciens restaurants de la ville (1880), installé dans les caves du Palazzo Antinori, un palais de la Renaissance - une "buca" florentine typique, c'est-à-dire un restaurant aménagé au sous-sol d'un palais. Voûtes ornées de fresques et, en vedette, la bistecca alla fiorentina.
• Nerbone. Un stand installé dans le Mercato Centrale depuis 1872, l'une des plus anciennes adresses du marché. Le panino au lampredotto ou au bœuf bouilli (bollito) se mange ici debout au comptoir, entre les étals.
• Trippaio del Porcellino. Un stand au coin de la Loggia del Mercato Nuovo, où l'on vend trippa et lampredotto depuis 1893 - c'est ici que le fondateur, Leonello Frullini, surnommé "Bubu", a commencé avec sa charrette. C'est aujourd'hui l'un des stands les plus photographiés du centre.
• All'Antico Vinaio. Un phénomène de la Via dei Neri : depuis 1989, cette petite boutique est devenue la schiacciateria la plus célèbre du monde, puis une chaîne internationale, et la file d'attente pour une schiacciata garnie s'étire sur toute la rue. Cela fait longtemps que ce n'est plus un secret bien gardé des Florentins, mais l'adresse fait partie de la Florence d'aujourd'hui.
• Caffè Gilli. Le plus ancien café de Florence, ouvert dès 1733 en tant que pâtisserie ; depuis 1910, il occupe sur la Piazza della Repubblica un intérieur Art nouveau aux lustres en verre de Murano. Sur la même place, il côtoie deux autres cafés historiques - le Paszkowski et Le Giubbe Rosse, où les futuristes se retrouvaient au milieu des vestes rouges des serveurs et qui est aujourd'hui protégé au titre du patrimoine culturel.
• Caffè Rivoire. Une chocolaterie et un café sur la Piazza della Signoria, fondés en 1872 par le chocolatier savoyard Enrico Rivoire, fournisseur de chocolat de la famille royale. Un chocolat chaud avec vue directe sur le Palazzo Vecchio.
• Procacci. Une minuscule épicerie fine de 1885 sur la via de' Tornabuoni, célèbre pour ses sandwichs à la truffe, les panini tartufati - en 1925, Leopoldo Procacci en a régalé le prince Umberto et a obtenu le blason de fournisseur de la Maison royale.
• Vivoli. La plus ancienne gelateria de la ville (1929), dans le quartier de Santa Croce, tenue par la quatrième génération de la famille. Parfums crémeux classiques, zuccotto et affogato au café "Gran crema al caffè".
• Cantinetta Antinori. En 1957, la famille de vignerons Antinori a ouvert un restaurant de cuisine toscane servant ses propres vins au rez-de-chaussée du palais Renaissance qu'elle possède depuis 1506 - le prolongement moderne de l'époque où le vin du palais se vendait par une petite fenêtre.
• Babae. Une petite adresse du quartier de Santo Spirito qui a fait revivre la tradition des fenêtres à vin - on vous tend votre verre par une véritable buchetta, directement dans la rue.

À Florence, il n'y a que quelques minutes de marche entre un café de 1733 et un stand de tripes - et c'est entre ces deux extrêmes que se joue toute la cuisine de la ville.

Régalez-vous à Florence !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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