Qué comer en Florencia

Dan Špaňhel Sin comentarios

Florencia (en italiano, Firenze) es la capital de la Toscana, la cuna del Renacimiento y durante siglos la sede de los Médici. Aquí conviven desde hace siglos dos mundos gastronómicos: el esplendor de la corte, que regaló al mundo la leyenda del helado y el cóctel Negroni, y la cocina pobre de la casquería, cuyo rey sigue siendo hoy el bocadillo de callos lampredotto. Entre la cúpula de Brunelleschi y los puestos de los mercados, entre un mundo y otro nunca hay más que unos pasos.

Influencias históricas en la gastronomía de Florencia

La cocina florentina tiene dos caras. La primera la escribieron los banquetes de la corte de los Médici: de ellos proceden las leyendas sobre la invención del helado y el zuccotto, un postre en forma de cúpula. La segunda la escribió la Florencia obrera: los mejores cortes de carne acababan en las mesas de los palacios y a los pobres les quedaba el "quinto quarto", el quinto cuarto, es decir, la casquería y todo lo demás que sobraba al despiezar el animal. Es precisamente de la cocina de los pobres de donde procede la mayoría de los platos que han hecho famosa a Florencia: el lampredotto y los callos alla fiorentina. En las cartas también encontrarás clásicos toscanos como la ribollita, la pappa al pomodoro o los crostini con paté de hígado, pero son platos de toda la región, no solo de Florencia.

A la cocina pobre pertenece también el pan de aquí: se hornea sin sal y los toscanos lo llaman "sciocco", es decir, soso. Ya era así en tiempos de Dante: el poeta nacido en Florencia describe en el Paraíso de la Divina Comedia la amargura del destierro con el verso "probarás qué salado sabe el pan ajeno". La leyenda sitúa su origen en una disputa medieval con Pisa, que controlaba el comercio de la sal y la gravó con tantos impuestos que los florentinos, en señal de protesta, la eliminaron de la masa. Hoy la hogaza sin sal está protegida por la denominación de origen Pane Toscano DOP, válida para toda la Toscana.

Cuando Florencia fue la capital de la Italia unificada, entre 1865 y 1871, la gran reforma del centro se llevó por delante también el antiguo mercado central: en su lugar está hoy la Piazza della Repubblica. Lo sustituyeron dos mercados de hierro fundido del arquitecto Giuseppe Mengoni, autor de la famosa galería de Milán: el Mercato di Sant'Ambrogio (1873), donde siguen comprando sobre todo los florentinos, y el Mercato Centrale (1874), más famoso entre los turistas, en el barrio de San Lorenzo y ligado desde siempre a la tradición de la casquería. Aun así, el mercado más antiguo de la ciudad sigue siendo la Loggia del Mercato Nuovo, de 1550, a la que todos llaman simplemente "il Porcellino", por el jabalí de bronce al que los transeúntes frotan el hocico para tener suerte. Y cuando el 10 de agosto la ciudad celebra la fiesta de San Lorenzo, revive una tradición que se remonta a la Edad Media, cuando los señores de la ciudad mandaban asar bueyes en las plazas y repartir la carne entre el pueblo. Hoy toma la forma de la "cocomerata": el Mercato Centrale reparte más de dos toneladas de sandía.

Y, para terminar, un mito: Catalina de Médici, tras casarse con el futuro rey de Francia, habría llevado a París en 1533 a cocineros florentinos y "enseñado a cocinar a los franceses". Es una historia de apenas trescientos años: surgió en 1719 y en el séquito documentado de la joven Catalina no figura ni un solo cocinero. El verdadero legado gastronómico de los Médici está en otra parte: en 1716, el gran duque Cosme III promulgó un edicto que delimitaba la zona del vino Chianti, la denominación vinícola más antigua del mundo. Los vinos de las colinas que rodean la ciudad llevan todavía hoy su propia denominación, Chianti Colli Fiorentini.

Las ventanas del vino (buchette del vino)

Un fenómeno que no encontrarás fuera de Florencia: pequeñas ventanas abovedadas en las fachadas de los palacios, a través de las cuales las familias nobles vendían desde el siglo XVI el vino de sus propios viñedos directamente a los transeúntes, sin taberneros y sin impuestos. Familias como los Antinori o los Frescobaldi convirtieron así sus palacios en despachos de vino mucho antes de que sus bodegas se hicieran marcas mundiales. Durante la epidemia de peste de 1630-1633, las ventanas se transformaron en un despacho sin contacto: las monedas se recogían con una pala metálica y se mojaban en vinagre, y el vino salía por un tubito. La historia se repitió durante la pandemia de covid, cuando algunos locales volvieron a abrir sus ventanas y, tras un reportaje de la CNN, se convirtieron en una atracción turística. En la ciudad se conservan unas 180; hoy solo un puñado de locales sirve una copa de vino a través de una buchetta, como la vinoteca Babae, en el barrio de Santo Spirito.