Co zjeść we Florencji
Florencja (po włosku Firenze) to stolica Toskanii, kolebka renesansu i przez stulecia siedziba rodu Medyceuszy. Od wieków żyją tu obok siebie dwa kulinarne światy: dworski przepych, który dał światu legendę o lodach i koktajl Negroni, oraz uboga kuchnia podrobów, której królem jest do dziś bułka z flakami lampredotto. Od kopuły Brunelleschiego do budek na targowiskach jest zawsze tylko kilka kroków.
Historyczne wpływy na kuchnię Florencji
Kuchnia florencka ma dwa oblicza. Pierwsze tworzyły uczty na dworze Medyceuszy - stąd pochodzą legendy o wynalezieniu lodów i kopulasty deser zuccotto. Drugie tworzyła Florencja robotnicza: najlepsze kawałki mięsa trafiały na pałacowe stoły, a biednym zostawało "quinto quarto", czyli piąta ćwiartka - podroby i wszystko, co zostawało po rozbiorze tuszy. To właśnie z kuchni biedoty wywodzi się większość dań, z których Florencja słynie do dziś - lampredotto i flaki po florencku. W menu spotkasz też toskańską klasykę, taką jak ribollita, pappa al pomodoro czy crostini z pasztetem z wątróbek, ale to specjały całego regionu, nie tylko Florencji.
Z kuchnią ubogich wiąże się też tutejszy chleb: piecze się go bez soli, a Toskańczycy nazywają go "sciocco", czyli mdły. Niesolony był już za czasów Dantego - urodzony we Florencji poeta w Raju z Boskiej komedii opisuje gorycz wygnania wersem "przekonasz się, jak słony jest cudzy chleb". Legenda wiąże jego powstanie ze średniowiecznym sporem z Pizą, która kontrolowała handel solą i obłożyła ją tak wysokim podatkiem, że Florentczycy na znak protestu przestali dodawać sól do ciasta. Dziś niesolony bochenek chroni ogólnotoskańskie oznaczenie Pane Toscano DOP.
Kiedy Florencja była w latach 1865-1871 stolicą zjednoczonych Włoch, wielka przebudowa centrum zmiotła także dawny główny targ - w jego miejscu leży dziś Piazza della Repubblica. Zastąpiła go para żeliwnych hal targowych zaprojektowanych przez Giuseppe Mengoniego, autora słynnej galerii w Mediolanie: Mercato di Sant'Ambrogio (1873), gdzie do dziś robią zakupy głównie Florentczycy, i bardziej znany wśród turystów Mercato Centrale (1874) w dzielnicy San Lorenzo, od zawsze związany z tradycją podrobów. Najstarszym targowiskiem miasta pozostaje jednak Loggia del Mercato Nuovo z 1550 roku, której nikt nie nazywa inaczej niż "Porcellino" - od spiżowego dzika, któremu przechodnie na szczęście polerują ryj. A kiedy 10 sierpnia miasto obchodzi dzień świętego Wawrzyńca (San Lorenzo), ożywa tradycja sięgająca średniowiecza, gdy władcy miasta kazali piec na placach woły i rozdawać mięso ludowi - dziś ma postać "cocomeraty": Mercato Centrale rozdaje ponad dwie tony arbuzów.
I na koniec jeden mit: Katarzyna Medycejska miała po ślubie z przyszłym królem Francji przywieźć w 1533 roku do Paryża florenckich kucharzy i "nauczyć Francuzów gotować". To opowieść licząca zaledwie trzysta lat - powstała dopiero w 1719 roku, a w udokumentowanym orszaku młodej Katarzyny nie było ani jednego kucharza. Prawdziwe kulinarne dziedzictwo Medyceuszy kryje się gdzie indziej: wielki książę Kosma III wydał w 1716 roku edykt wyznaczający obszar wina Chianti, najstarszą apelację winiarską na świecie. Wina ze wzgórz tuż wokół miasta mają do dziś własne oznaczenie Chianti Colli Fiorentini.
Winne okienka (buchette del vino)
Fenomen, którego poza Florencją nie znajdziesz: małe, sklepione okienka w fasadach pałaców, przez które rody szlacheckie od XVI wieku sprzedawały wino z własnych winnic prosto przechodniom - bez karczmarzy i bez podatków. Rody takie jak Antinori czy Frescobaldi zamieniały swoje pałace w wyszynki na długo, zanim ich winnice stały się światowymi markami. Podczas epidemii dżumy w latach 1630-1633 okienka zmieniły się w bezdotykowe punkty sprzedaży: monety odbierano metalową łopatką i zanurzano w occie, a wino spływało rurką. Historia powtórzyła się w czasie pandemii covidu, kiedy część lokali znów otworzyła okienka - a po reportażu CNN stały się one atrakcją turystyczną. W mieście zachowało się około 180 okienek; kieliszek wina przez buchettę nalewa dziś tylko garstka lokali, na przykład winiarnia Babae w dzielnicy Santo Spirito.
Co zjeść we Florencji
- Bistecca alla fiorentina. Florencki stek: plaster wołowiny z kością w kształcie litery T, o grubości nawet ponad pięciu centymetrów, krótko opiekany nad rozżarzonym węglem drzewnym i krwisty w środku - wysmażonego się tu nie podaje. Mięso pochodzi od bydła olbrzymiej białej rasy chianina z Val di Chiana. Danie nosi nazwę miasta i według tradycji to tutaj narodziło się samo słowo "bistecca" - z okrzyku "beef steak!" angielskich gości na uroczystościach świętego Wawrzyńca, podczas których Medyceusze kazali piec wołowinę dla ludu.
- Lampredotto. Bułka zwana semelle z farszem z powoli gotowanego wołowego trawieńca (czwartego żołądka), polana zielonym sosem salsa verde. Najsłynniejszy florencki street food i danie, którego poza Florencją praktycznie nie dostaniesz - sprzedają je w ulicznych budkach trippai, spadkobiercy jednego z najstarszych i najbardziej szanowanych florenckich cechów. Nazwę zawdzięcza minogowi (lampreda), który dawniej żył w Arnie i kolorem oraz kształtem przypomina wołowy żołądek.
- Trippa alla fiorentina. Flaki po florencku: paski żwacza i czepca duszone w sosie pomidorowym i posypane parmezanem. Parujące kramiki z flakami stały nad Arnem już w XV wieku. Z lampredotto mylą je nawet przewodniki turystyczne, choć różnica jest wyraźna: trippa to pierwsze żołądki w pomidorach, lampredotto - czwarty żołądek z bulionu.
- Gelato Buontalenti (crema fiorentina). Florencja uważa się za kolebkę nowoczesnych lodów. Według tradycji wymyślił je na uroczystości dworu Medyceuszy renesansowy architekt i scenograf Bernardo Buontalenti; konkurencyjna wersja przypisuje pierwszeństwo handlarzowi drobiu Ruggieriemu, który gotował wyłącznie dla przyjemności. Już to, że o wynalazek spierają się dwaj Florentczycy, mówi samo za siebie. Kremowy jajeczny smak "Buontalenti" to do dziś specjalność tutejszych lodziarni.
- Negroni. Słynny koktajl z ginu, Campari i czerwonego wermutu narodził się właśnie we Florencji: na przełomie 1919 i 1920 roku hrabia Camillo Negroni poprosił w Caffè Casoni (dziś Caffè Giacosa) przy via de' Tornabuoni barmana Fosca Scarselliego, żeby w jego ulubionym Americano zastąpił wodę sodową ginem. Goście zaczęli zamawiać "Americano na sposób hrabiego Negroniego" - a skrócona nazwa obiegła świat.
- Schiacciata alla fiorentina. Niskie, puszyste ciasto karnawałowe pachnące pomarańczą, oprószone cukrem pudrem i ozdobione florencką lilią z kakao. Wspomina o nim już słynny znawca kuchni Pellegrino Artusi, a jedna z wersji jego historii wiedzie do klasztoru Le Murate, gdzie w XVIII wieku piekły je zakonnice. Dostaniesz je tylko w karnawale - przez resztę roku florenckie piekarnie po prostu go nie pieką.
- Coccoli. Kulki z ciasta drożdżowego smażone na złocisto, nazwane tak, bo kształtem przypominają szyszki cyprysowe. Smażone ciasto pod różnymi nazwami zna cała Toskania, ale we Florencji utrwaliło się własne połączenie: gorące coccoli, zimny kremowy ser stracchino i plaster prosciutto.
- Zuccotto. Kopulasty deser z biszkoptu nasączonego likierem, z nadzieniem z kremu z ricotty z czekoladą i skórką pomarańczową. Według legendy wymyślił go na dworze Medyceuszy nie kto inny jak wszechobecny Buontalenti, a kształtem nawiązuje do hełmu florenckiej piechoty zwanego zuccotto; pierwotnie deser miał się nazywać "Elmo di Caterina" - hełm Katarzyny.
- … a do tego dziesiątki innych włoskich dań z listy: Co zjeść we Włoszech.
Gdzie zjeść we Florencji
- Trattoria Sostanza. Trattoria z 1869 roku w pobliżu Piazza Ognissanti, wśród miejscowych znana pod przezwiskiem "il Troia" - od kucharza, który podobno witał gości rękami tłustymi od gotowania. Marmurowa lada, białe kafelki, otwarta kuchnia i dwa słynne dania: tortino di carciofi (zapiekanka z karczochów) i pollo al burro, czyli kurczak na maśle.
- Trattoria Mario. Rodzinna trattoria tuż za Mercato Centrale, działająca od 1953 roku i prowadzona dziś przez trzecie pokolenie; zaczynała jako winiarnia dla tragarzy i masarzy z targu. Otwarta tylko w porze obiadowej, bez rezerwacji, ze wspólnymi stołami pod drewnianym stropem kasetonowym z połowy XVI wieku. Na stole trippa, pappa al pomodoro albo bistecca.
- Buca Lapi. Jedna z najstarszych restauracji miasta (1880) w piwnicach renesansowego Palazzo Antinori - typowa florencka "buca", czyli restauracja urządzona w suterenie pałacu. Sklepienia z freskami i bistecca alla fiorentina jako danie popisowe.
- Nerbone. Stoisko wewnątrz Mercato Centrale, działające od 1872 roku, jeden z najstarszych lokali na targu. Panino z lampredotto albo z gotowaną wołowiną (bollito) je się tu na stojąco przy ladzie, między straganami.
- Trippaio del Porcellino. Budka na rogu przy Loggia del Mercato Nuovo, gdzie trippę i lampredotto sprzedaje się od 1893 roku - zaczynał tu z wózkiem założyciel Leonello Frullini, zwany "Bubu". Dziś jedna z najczęściej fotografowanych budek w centrum.
- All'Antico Vinaio. Fenomen z Via dei Neri: mały sklepik z 1989 roku stał się najsłynniejszą schiacciaterią świata, a dziś międzynarodową siecią; kolejki po nadziewaną schiacciatę ciągną się przez całą ulicę. Tajemnicą znaną tylko miejscowym dawno już nie jest, ale do dzisiejszej Florencji po prostu pasuje.
- Caffè Gilli. Najstarsza kawiarnia Florencji, założona w 1733 roku jako cukiernia; od 1910 roku mieści się przy Piazza della Repubblica, w secesyjnym wnętrzu z muranowskimi żyrandolami. Na tym samym placu sąsiaduje z dwiema innymi historycznymi kawiarniami: Paszkowski oraz Le Giubbe Rosse, w której wśród kelnerów w czerwonych marynarkach spotykali się futuryści i która jest dziś chronionym zabytkiem.
- Caffè Rivoire. Pijalnia czekolady i kawiarnia przy Piazza della Signoria, założona w 1872 roku przez sabaudzkiego czekoladnika Enrica Rivoire, dostawcę czekolady dla rodziny królewskiej. Gorąca czekolada z widokiem prosto na Palazzo Vecchio.
- Procacci. Maleńkie delikatesy przy via de' Tornabuoni z 1885 roku, słynące z kanapek z truflami panini tartufati - w 1925 roku Leopoldo Procacci poczęstował nimi księcia Umberta i zyskał herb dostawcy dworu królewskiego.
- Vivoli. Najstarsza lodziarnia miasta (1929) w dzielnicy Santa Croce, prowadzona przez czwarte pokolenie rodziny. Klasyczne kremowe smaki, zuccotto i kawowe affogato "Gran crema al caffè".
- Cantinetta Antinori. Winiarska rodzina Antinori otworzyła w 1957 roku restaurację z kuchnią toskańską i własnymi winami na parterze renesansowego pałacu, który należy do niej od 1506 roku - to współczesna kontynuacja tradycji z czasów, gdy wino z pałacu sprzedawano przez okienko.
- Babae. Mały lokal w dzielnicy Santo Spirito, który wskrzesił tradycję winnych okienek - kieliszek wina podadzą Ci przez prawdziwą buchettę prosto na ulicę.
Od kawiarni z 1733 roku do budki z flakami jest we Florencji kilka minut piechotą - i właśnie między tymi dwiema skrajnościami rozgrywa się cała tutejsza kuchnia.
Smacznego we Florencji!
