Co ochutnat ve Florencii
Florencie (italsky Firenze) je hlavní město Toskánska, kolébka renesance a po staletí sídlo rodu Medicejských. Vedle sebe tu po staletí žijí dva gastronomické světy: dvorská nádhera, která dala světu zmrzlinovou legendu i koktejl Negroni, a chudá kuchyně drobů, jejímž králem je dodnes dršťkový sendvič lampredotto. Mezi Brunelleschiho kopulí a stánky tržnic je to od jednoho k druhému vždycky jen pár kroků.
Historické vlivy na gastronomii Florencie
Florentská kuchyně má dvě tváře. Tu první psaly hostiny medicejského dvora - z nich pocházejí legendy o vynálezu zmrzliny i kopulovitý dezert zuccotto. Tu druhou psala Florencie dělnická: nejlepší kusy masa končily na palácových stolech a na chudé zbývalo "quinto quarto", pátá čtvrť - droby a všechno ostatní, co po rozporcování zvířete zbylo. Právě z kuchyně chudých pochází většina jídel, kterými je Florencie proslulá dodnes - lampredotto i dršťky alla fiorentina. Na jídelních lístcích potkáte i toskánskou klasiku jako ribollitu, pappa al pomodoro nebo crostini s játrovou paštikou, ta ale patří celému regionu, ne jen Florencii.
K chudé kuchyni patří i zdejší chléb: peče se bez soli a Toskánci mu říkají "sciocco", tedy fádní. Neslaný byl už za časů Danteho - florentský rodák v Ráji Božské komedie popisuje hořkost vyhnanství veršem "poznáš, jak slaný je chléb cizí". Legenda klade vznik do středověkého sporu s Pisou, která ovládala obchod se solí a zdanila ji tak, že Florenťané sůl z těsta na protest vypustili. Dnes neslaný bochník chrání celotoskánské označení Pane Toscano DOP.
Když se Florencie stala v letech 1865-1871 hlavním městem sjednocené Itálie, velká přestavba centra smetla i starý centrální trh - na jeho místě je dnešní Piazza della Repubblica. Nahradila ho dvojice litinových tržnic architekta Giuseppa Mengoniho, autora slavné milánské galerie: Mercato di Sant'Ambrogio (1873), kde dodnes nakupují hlavně Florenťané, a turisticky slavnější Mercato Centrale (1874) ve čtvrti San Lorenzo, odjakživa spojený s tradicí drobů. Nejstarším tržištěm města ale zůstává Loggia del Mercato Nuovo z roku 1550, které nikdo neřekne jinak než "u Porcellina" - podle bronzového kance, jemuž kolemjdoucí pro štěstí leští rypák. A když 10. srpna slaví město svátek San Lorenza, ožívá tradice sahající do středověku, kdy páni města nechávali na náměstích opékat voly a rozdávat maso lidu - dnes má podobu "cocomeraty": Mercato Centrale rozdá přes dvě tuny melounu.
A jeden mýtus na závěr: Kateřina Medicejská prý po svatbě s budoucím francouzským králem přivezla roku 1533 do Paříže florentské kuchaře a "naučila Francouze vařit". Je to historka stará jen tři sta let - vznikla až roku 1719 a mezi doloženým doprovodem mladé Kateřiny není jediný kuchař. Skutečný gastronomický odkaz Medicejských je jinde: velkovévoda Cosimo III. vydal roku 1716 edikt vymezující oblast vína Chianti, nejstarší vinařskou apelaci světa. Vína z kopců bezprostředně kolem města dodnes nesou vlastní označení Chianti Colli Fiorentini.
Vinná okénka (buchette del vino)
Fenomén, který jinde než ve Florencii nenajdete: malá klenutá okénka ve fasádách paláců, kterými šlechtické rody od 16. století prodávaly víno z vlastních vinic přímo kolemjdoucím - bez hostinských a bez daní. Jména jako Antinori nebo Frescobaldi si tak z paláců udělala výčepy dávno předtím, než se z jejich vinařství staly světové značky. Za morové epidemie v letech 1630-1633 se okénka proměnila v bezkontaktní výdej: mince se přebíraly kovovou lopatkou a namáčely do octa, víno teklo trubičkou. Historie se zopakovala během pandemie covidu, kdy část podniků okénka znovu otevřela - a po reportáži CNN se z nich stala turistická atrakce. Ve městě se dochovalo kolem 180 okének; sklenku vína přes buchettu dnes nalévá jen hrstka podniků, třeba vinárna Babae ve čtvrti Santo Spirito.
Co ochutnat ve Florencii
- Bistecca alla fiorentina. Florentský biftek: plátek hovězího s T-kostí vysoký klidně přes pět centimetrů, krátce opečený nad žhavým uhlím a uvnitř krvavý - propečený se tu nenosí. Maso pochází z obřího bílého plemene chianina z Val di Chiany. Jídlo nese jméno města a podle tradice tu vzniklo i samotné slovo "bistecca" - z výkřiku "beef steak!" anglických hostů na slavnostech svatého Vavřince, kde Medicejové nechávali opékat hovězí pro lid.
- Lampredotto. Bulka zvaná semelle plněná pomalu vařeným hovězím slezem (čtvrtým žaludkem) a přelitá zelenou omáčkou salsa verde. Nejslavnější florentský street food a jídlo, které mimo Florencii prakticky neseženete - prodávají ho pouliční stánky trippai, dědicové jednoho z nejstarších a nejváženějších florentských cechů. Jméno dostalo podle mihule (lampreda), která kdysi žila v Arnu a barvou i tvarem hovězí žaludek připomíná.
- Trippa alla fiorentina. Dršťky po florentsku: nudličky bachoru a čepce dušené v rajčatové omáčce a posypané parmazánem. Kouřící krámky s dršťkami stály u Arna už v 15. století. S lampredottem si je pletou i turistické průvodce, rozdíl je přitom podstatný: trippa jsou první žaludky v rajčatech, lampredotto čtvrtý žaludek z vývaru.
- Gelato Buontalenti (crema fiorentina). Florencie se považuje za rodiště moderní zmrzliny. Podle tradice ji pro slavnosti medicejského dvora vymyslel renesanční architekt a scénograf Bernardo Buontalenti; konkurenční verze připisuje prvenství drůbežáři Ruggerimu, který vařil jen pro radost. Že se o vynález přou dva Florenťané, vypovídá samo o sobě. Krémová vaječná příchuť "Buontalenti" je dodnes specialitou zdejších gelaterií.
- Negroni. Slavný koktejl z ginu, Campari a červeného vermutu se narodil právě ve Florencii: mezi lety 1919 a 1920 požádal v Caffè Casoni (dnes Caffè Giacosa) na via de' Tornabuoni hrabě Camillo Negroni barmana Fosca Scarselliho, aby mu v oblíbeném Americanu nahradil sodovku ginem. Hosté si začali objednávat "Americano po způsobu hraběte Negroniho" - a zkrácený název obletěl svět.
- Schiacciata alla fiorentina. Nízký, nadýchaný karnevalový koláč provoněný pomerančem, pocukrovaný a ozdobený florentskou lilií z kakaa. Zmiňuje ho už slavný gastronom Pellegrino Artusi a jedna z verzí jeho historie vede do kláštera Le Murate, kde ho v 18. století pekly jeptišky. Seženete ho jen v období karnevalu - zbytek roku ho florentské pekárny prostě nedělají.
- Coccoli. Kuličky kynutého těsta smažené dozlatova, pojmenované podle cypřišových šišek, které tvarem připomínají. Smažené těsto zná pod různými jmény celé Toskánsko, ve Florencii se ale ustálila vlastní kombinace: horké coccoli, studený krémový sýr stracchino a plátek prosciutta.
- Zuccotto. Kopulovitý dezert z piškotu namočeného v likéru a plněného ricottovým krémem s čokoládou a pomerančovou kůrou. Podle legendy ho na medicejském dvoře vymyslel opět všudypřítomný Buontalenti a tvarem odkazuje na přilbu florentské pěchoty zvanou zuccotto; původně se prý jmenoval "Elmo di Caterina" - Kateřinina přilba.
- … a případně další desítky italských jídel ze seznamu: Co ochutnat v Itálii.
Kam na jídlo ve Florencii
- Trattoria Sostanza. Trattoria z roku 1869 poblíž Piazza Ognissanti, mezi místními známá pod přezdívkou "il Troia" - podle kuchaře, který prý hosty vítal rukama umaštěnýma od vaření. Mramorový pult, bílé kachličky, otevřená kuchyně a dvě proslulá jídla: tortino di carciofi (artyčokový nákyp) a pollo al burro, kuře na másle.
- Trattoria Mario. Rodinná trattoria za Mercato Centrale, od roku 1953 ve třetí generaci; začínala jako vinárna pro nosiče a řezníky z trhu. Otevřeno jen na oběd, bez rezervací, u sdílených stolů pod dřevěným kazetovým stropem z poloviny 16. století. Na stole trippa, pappa al pomodoro nebo bistecca.
- Buca Lapi. Jedna z nejstarších restaurací města (1880) ve sklepení renesančního Palazzo Antinori - typická florentská "buca", tedy restaurace zahloubená v suterénu paláce. Freskové klenby a bistecca alla fiorentina jako hlavní disciplína.
- Nerbone. Stánek uvnitř Mercato Centrale fungující od roku 1872, jeden z nejstarších podniků trhu. Panino s lampredottem nebo s vařeným hovězím (bollito) se tu jí vestoje u pultu mezi stánky.
- Trippaio del Porcellino. Stánek na rohu u Loggia del Mercato Nuovo, kde se trippa a lampredotto prodávají od roku 1893 - začínal tu s vozíkem zakladatel Leonello Frullini zvaný "Bubu". Dnes jeden z nejfotografovanějších stánků centra.
- All'Antico Vinaio. Fenomén z Via dei Neri: z malého krámku se od roku 1989 stala nejslavnější schiacciateria světa a dnes mezinárodní řetězec, fronty na plněnou schiacciatu se tu táhnou přes celou ulici. Místní tajemství to už dávno není, k dnešní Florencii ale patří.
- Caffè Gilli. Nejstarší kavárna Florencie, založená už roku 1733 jako cukrářství; od roku 1910 sídlí na Piazza della Repubblica v secesním interiéru s muránskými lustry. Na stejném náměstí sousedí s dalšími dvěma historickými kavárnami - Paszkowski a Le Giubbe Rosse, v níž se kolem červených sak číšníků scházeli futuristé a která je dnes chráněnou kulturní památkou.
- Caffè Rivoire. Čokoládovna a kavárna na Piazza della Signoria, kterou roku 1872 založil savojský čokoládník Enrico Rivoire, dodavatel čokolády královské rodiny. Horká čokoláda s výhledem přímo na Palazzo Vecchio.
- Procacci. Miniaturní lahůdkářství na via de' Tornabuoni z roku 1885, proslulé lanýžovými sendviči panini tartufati - v roce 1925 jimi Leopoldo Procacci pohostil prince Umberta a vysloužil si erb dodavatele královského dvora.
- Vivoli. Nejstarší gelateria města (1929) ve čtvrti Santa Croce, vedená čtvrtou generací rodiny. Klasické krémové příchutě, zuccotto a kávové affogato "Gran crema al caffè".
- Cantinetta Antinori. Vinařská rodina Antinori otevřela roku 1957 restauraci s toskánskou kuchyní a vlastními víny v přízemí renesančního paláce, který vlastní od roku 1506 - moderní pokračování časů, kdy se víno z paláce prodávalo okénkem.
- Babae. Malý podnik ve čtvrti Santo Spirito, který oživil tradici vinných okének - sklenku vína vám podají skutečnou buchettou přímo do ulice.
Od kavárny z roku 1733 po stánek s dršťkami je to ve Florencii pár minut chůze - a mezi těmito dvěma krajnostmi se odehrává celá zdejší kuchyně.
Užijte si jídlo ve Florencii!
