Napoli'de ne yenir?
Napoli, İtalya'nın üçüncü en büyük şehri ve pizzanın başkenti. Dünyanın ilk pizzacısı tam burada açıldı, Napolili pizzaiuoloların sanatı da 2017'den beri UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesinde. Ama Napoli aynı zamanda tam bir kızartma cenneti: ilk ziyaretimde tam burada frittatinaya, yani makarnadan yapılan kızarmış bir köfteye vuruldum ve o günden beri Güney İtalya'nın her köşesinde gözüm onu arıyor.
Napoli'de ne yenir?
- Pizza margherita. Efsaneye göre pizzaiolo Raffaele Esposito onu 1889'da Savoyalı Kraliçe Margherita için İtalyan bayrağının renklerinde pişirdi - tarihçiler ise Napoli'nin domates, mozzarella ve fesleğen üçlüsünü kırk yıl öncesinden bildiğini ekliyor. Yani Esposito büyük ihtimalle onu icat etmedi, sadece adını koydu; doğduğu yer yine de Napoli ve başka hiçbir yerde aynı tadı vermiyor.
- Pizza fritta. Ricotta dolgulu, ağzı kapatılmış bir hamur; fırın yerine kızgın yağa giriyor. Fırının da paranın da kıt olduğu savaş sonrası Napoli'sinde doğdu - "a ogge a otto" formülüyle veresiye satılıyordu: bugün ye, sekiz gün sonra öde.
- Montanara. Üzeri açık, kızartılmış bir hamur; domates sosu, peynir ve fesleğen ancak yağdan çıktıktan sonra üzerine geliyor. Onu Napolili pizzaioloların eşleri, bassi denen zemin kat evlerde kızartırdı; Sophia Loren'in oynadığı L'oro di Napoli (Napoli'nin Altını) filmi de ününü yaydı.
- Frittatina di pasta. Beşamelle birbirine tutturulmuş bir makarna topu; galeta ununa bulanıp altın rengini alana kadar kızartılıyor - 19. yüzyılın sokak makarnacıları, yani maccheronariların mirası. İtiraf ediyorum: bu benim zaafım.
- Cuoppo napoletano. Kızarmış lezzetlerle doldurulmuş bir külah - küçük balıklar ve kalamarla "denizden" olanı da var, kroket ve sebzeyle "karadan" olanı da. Sokak kızartmacıları, yani friggitoriler en azından 19. yüzyıldan beri Napoli'nin dar sokaklarında iş başında.
- Sfogliatella. Midye kabuğu biçiminde, ricotta dolgulu bir tatlı - milföy hamurundan çıtır riccia ya da tart hamurundan daha yumuşak frolla. Tarif Amalfi Sahili'ndeki bir manastırda doğdu, ama onu bir şehir spesiyalitesine dönüştüren, 1818'de Napolili pastacı Pasquale Pintauro oldu.
- Babà al rum. Rom şurubuna batırılmış küçük mayalı bir kek. İcadına Fransa'da sürgünde yaşayan bir Polonya kralının katkısı olduğu söyleniyor; tarifi Napoli'ye "monzù" denen Fransız eğitimli aşçılar getirdi, şehir de ona pastacılığının simgelerinden biri olarak sahip çıktı.
- Pastiera napoletana. Ricotta, haşlanmış buğday ve portakal çiçeğinden yapılan bir Paskalya tatlısı. Tarihçilere göre 16. yüzyılın sonunda San Gregorio Armeno Manastırı'nda ortaya çıktı; efsaneye göre şehre onu siren Partenope armağan etti.
- Zeppole di San Giuseppe. Kremalı, kızarmış choux hamuru; 19 Mart'taki Aziz Yusuf Yortusu'nun ayrılmaz parçası.
- Struffoli. Bala bulanmış kızarmış hamur topları, Napoli'nin Noel sofrasının süsü. Adı büyük ihtimalle Yunancadan geliyor, Napoli'de 1634'ten kalma bir tarifi var.
- Ragù napoletano. Napoli ağzında "'o rraù": gerekirse bütün gece ağır ateşte pişen et sosu. Geleneksel olarak cumartesi akşamından ocağa konuyor; pazar öğlen de makarnanın üstüne böyle geliyor.
- Vermicelli alle vongole. Vongole denen kum midyeleri, sarımsak ve zeytinyağıyla yapılan makarna - Napolili ailelerin Noel arifesi sofrasının değişmez ilk yemeği. Tek tartışma, "beyaz" mı bırakılacağı yoksa birkaç domates mi ekleneceği.
- Caffè napoletano ve caffè sospeso. Napoli kahveyi hem bir ritüele hem bir hayra dönüştürdü: askıda kahve geleneği, iki kahvenin parasını verip birini o an bütçesi yetmeyen biri için askıda bırakmak demek. Evlerde kahve eskiden cuccumella denen, ters çevrilerek kullanılan bir cezvede yapılırdı.
- Friarielli. Bu adla yalnızca Napoli ve çevresinde bilinen acımsı yapraklı bir sebze - İtalya'nın geri kalanında benzer filizlere cime di rapa deniyor. Klasiği salsiccia e friarielli: friarielli ile İtalyan sosisi.
- Taralli 'nzogna e pepe. Domuz yağı, karabiber ve bademle yapılan, ufalanan halkalar; liman civarındaki Napolili fırıncılar onları artan mayalı hamurdan pişirmeye başlamış. Puglia'nın tarallisiyle ortak olan tek şey adları - Napoli'ninki daha yağlı ve çok daha biberli.
- … ve listedeki onlarca İtalyan yemeği daha: İtalya'da ne yenir?
Napoli'de nerede ne yenir?
- Antica Pizzeria Di Matteo. Pizzacı 1936'dan beri tarihî merkezin pizza caddesi Via dei Tribunali'de. Buranın frittatinası efsanevi kremsiliğiyle biliniyor - ona tam da Di Matteo'da vuruldum ve o gün bugündür bütün frittatinaları bununla karşılaştırıyorum (Sorrento'daki bistroyla karşılaştırmasının nasıl sonuçlandığını Genny street food yazısında okuyabilirsin). Temmuz 1994'te Bill Clinton buraya uğradı ve katlanmış pizzasını sokakta yedi; kızarmış parçalar doğrudan sokağa açılan bir pencereden satılıyor, çevredeki sokakları keşfederken ayaküstü bir şeyler atıştırmak için ideal.
- L'Antica Pizzeria da Michele. Muhtemelen dünyanın en ünlü pizzacısı - Condurro ailesinin pizzaiolo geleneği 1870'e uzanıyor, menüde ise yalnızca iki şey var: margherita ve marinara. Julia Roberts Eat Pray Love filminde burada margherita yedi; ben de burada sokak yemeği fiyatına Michelin kalitesinde bir yemek yedim. Rezervasyon diye bir şey yok - kapıda adını veriyorsun, sıra numarası alıyorsun ve bekliyorsun. Çoğu zaman da uzun uzun bekliyorsun.
Napoli bir günde yenip bitmiyor - dürüst olmak gerekirse bir ömürde de bitmiyor. Napoli'yi gör, sonra öl - öyle mi? Ben oraya asıl yemek için dönerdim.
Napoli'de yemeklerin tadını çıkar!
