Co zjeść w Neapolu
Neapol (wł. Napoli) to trzecie co do wielkości miasto Włoch i stolica pizzy. Właśnie tu powstała pierwsza pizzeria na świecie, a sztuka neapolitańskich pizzaiuolów od 2017 roku figuruje na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Tyle że Neapol to również miasto smażonego jedzenia: to tutaj podczas pierwszej wizyty zakochałem się we frittatinie, smażonym plackiem z makaronu, i od tamtej pory wypatruję jej na każdym rogu południowych Włoch.
Co zjeść w Neapolu
- Pizza margherita. Legenda głosi, że w 1889 roku upiekł ją pizzaiolo Raffaele Esposito dla królowej Małgorzaty Sabaudzkiej w barwach włoskiej flagi - historycy dodają, że połączenie pomidorów, mozzarelli i bazylii Neapol znał już czterdzieści lat wcześniej. Esposito zapewne jej więc nie wymyślił, tylko nazwał; narodziła się jednak w Neapolu i nigdzie indziej po prostu nie smakuje tak samo.
- Pizza fritta. Zamknięta kieszonka ciasta nadziewana ricottą, która zamiast do pieca trafia do rozgrzanego oleju. Powstała w powojennym Neapolu, gdzie brakowało i pieców, i pieniędzy - sprzedawano ją na kredyt według formuły "a ogge a otto": zjedz dziś, zapłać za osiem dni.
- Montanara. Otwarty smażony placek, który sos pomidorowy, ser i bazylię dostaje dopiero po wyjęciu z frytownicy. Smażyły ją żony neapolitańskich pizzaiolów w parterowych mieszkaniach zwanych bassi, a rozsławił ją film Złoto Neapolu z Sophią Loren.
- Frittatina di pasta. Kulka makaronu spojonego beszamelem, panierowana i usmażona na złocisty kolor - spuścizna neapolitańskich maccheronarów, ulicznych sprzedawców makaronu z XIX wieku. Przyznaję bez bicia - jestem od niej uzależniony.
- Cuoppo napoletano. Rożek wypełniony smażonymi przysmakami - jest wersja "z morza" z rybkami i kalmarami oraz wersja "z lądu" z krokietami i warzywami. Uliczni sprzedawcy (friggitori) są nieodłącznym elementem neapolitańskich zaułków co najmniej od XIX wieku.
- Sfogliatella. Ciastko nadziewane ricottą w kształcie muszli - chrupiąca riccia z ciasta francuskiego albo miększa frolla z kruchego. Przepis narodził się w klasztorze na Wybrzeżu Amalfitańskim, ale specjalnością uczynił go dopiero neapolitański cukiernik Pasquale Pintauro w 1818 roku.
- Babà al rum. Drożdżowa babeczka nasączona syropem rumowym. Do jej wynalezienia przyczynił się podobno polski król na francuskim wygnaniu, do Neapolu przepis przywieźli kucharze szkoleni we Francji, zwani "monzù", a miasto przywłaszczyło go sobie jako jeden z symboli swojego cukiernictwa.
- Pastiera napoletana. Wielkanocne ciasto z ricotty, gotowanej pszenicy i kwiatu pomarańczy. Zdaniem historyków powstało pod koniec XVI wieku przy klasztorze San Gregorio Armeno; według legendy podarowała je miastu syrena Partenope.
- Zeppole di San Giuseppe. Smażone ciasto parzone z kremem, nieodłączny element dnia świętego Józefa (19 marca).
- Struffoli. Smażone kulki ciasta obtoczone w miodzie, ozdoba neapolitańskiego stołu bożonarodzeniowego. Nazwę mają najpewniej z greki, a w Neapolu zachował się przepis już z 1634 roku.
- Ragù napoletano. Po neapolitańsku "'o rraù": mięsny sos duszony choćby całą noc, tradycyjnie nastawiany już w sobotę wieczorem, żeby w niedzielne południe wylądować na makaronie.
- Vermicelli alle vongole. Makaron z małżami vongole, czosnkiem i oliwą - niezmienne pierwsze danie wigilijnej kolacji neapolitańskich rodzin. Jedyny spór toczy się o to, czy zostawić je "białe", czy dorzucić kilka pomidorków.
- Caffè napoletano i caffè sospeso. Kawę Neapol podniósł do rangi rytuału i dobroczynności: tradycja "kawy zawieszonej" polega na tym, że płacisz za dwie, a jedną zostawiasz dla kogoś, kogo akurat na nią nie stać. W domach kawę parzono dawniej w przechylanym dzbanku cuccumella.
- Friarielli. Gorzkie warzywo liściaste, które pod tą nazwą znają tylko w Neapolu i okolicy - w reszcie Włoch podobne pędy nazywają się cime di rapa. Klasyka brzmi salsiccia e friarielli: włoska kiełbaska z friarielli.
- Taralli 'nzogna e pepe. Kruche krążki ze smalcem, czarnym pieprzem i migdałami, które neapolitańscy piekarze zaczęli wypiekać przy porcie z resztek ciasta drożdżowego. Z apulijskimi taralli łączy je tylko nazwa - neapolitańskie są tłustsze i bardziej pieprzne.
- … a do tego jeszcze kilkadziesiąt innych włoskich dań z listy: Co zjeść we Włoszech.
Gdzie zjeść w Neapolu
- Antica Pizzeria Di Matteo. Pizzeria działa od 1936 roku przy Via dei Tribunali, pizzeryjnej ulicy historycznego centrum. Frittatina słynie tu z kremowego środka - to właśnie u Di Mattea się w niej zakochałem i to ona jest poprzeczką, do której porównuję wszystkie inne (jak wypadło porównanie z bistro w Sorrento, przeczytasz w artykule o Genny street foodzie). W lipcu 1994 roku zatrzymał się tu Bill Clinton i zjadł na ulicy pizzę złożoną na pół; smażone kąski sprzedają przez okienko prosto na ulicę, idealne do jedzenia z ręki podczas zwiedzania okolicznych zaułków.
- L'Antica Pizzeria da Michele. Zapewne najsłynniejsza pizzeria świata - rodzinna tradycja pizzaiolów Condurro sięga tu 1870 roku, a karta liczy tylko dwie pozycje: margheritę i marinarę. Julia Roberts zamówiła tu margheritę w filmie Jedz, módl się, kochaj; ja jadłem tu coś o michelinowskiej jakości w cenie ulicznej przekąski. Rezerwacje nie istnieją - przy wejściu podajesz imię, dostajesz numerek i czekasz. Często czekasz długo.
Neapolu nie da się zjeść w jeden dzień - a szczerze mówiąc, nawet w jedno życie. Zobaczyć Neapol i umrzeć? Ja bym do niego przede wszystkim wracał, żeby jeść.
Smacznego w Neapolu!
Montanara: smażona pizza z Neapolu
Smażona pizza z Neapolu, której nazwę miała podobno dać przekąska górali: montanara zamiast do pieca trafia do głębokiego oleju, a dodatki dostaje dopiero po wyjęciu. W filmie "Złoto Neapolu" sprzedawano ją nawet na kreskę. W Materze robią ją dziś w wersjach gourmet - od mortadeli z pistacjami po anchois na pesto z żółtych pomidorów.