Qué comer en Nápoles
Nápoles (Napoli en italiano) es la tercera ciudad más grande de Italia y la capital de la pizza. Aquí nació la primera pizzería del mundo y desde 2017 el arte del pizzaiuolo napolitano figura en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco. Pero Nápoles es también la ciudad de la fritura: fue aquí, en mi primera visita, donde me enganché a la frittatina, esa tortita frita de pasta, y desde entonces la busco en cada esquina del sur de Italia.
Qué comer en Nápoles
- Pizza margherita. Cuenta la leyenda que en 1889 el pizzaiolo Raffaele Esposito la horneó para la reina Margarita de Saboya con los colores de la bandera italiana; los historiadores añaden que Nápoles conocía la combinación de tomate, mozzarella y albahaca cuarenta años antes. Esposito, pues, no la inventó: como mucho le puso nombre. Pero nació en Nápoles y en ningún otro sitio sabe igual.
- Pizza fritta. Una especie de empanadilla de masa fermentada, rellena de ricotta, que en lugar de al horno va al aceite hirviendo. Nació en la Nápoles de la posguerra, cuando faltaban hornos y dinero: se vendía a crédito con la fórmula "a ogge a otto", come hoy y paga dentro de ocho días.
- Montanara. Un disco de masa frito y abierto al que se le ponen el tomate, el queso y la albahaca solo después de salir de la freidora. La freían las mujeres de los pizzaioli napolitanos en las viviendas a pie de calle llamadas bassi, y la hizo famosa la película El oro de Nápoles, con Sophia Loren.
- Frittatina di pasta. Una bola de pasta ligada con bechamel, empanada y frita hasta dorarse: herencia de los maccheronari napolitanos, los vendedores callejeros de pasta del siglo XIX. Lo confieso: es mi perdición.
- Cuoppo napoletano. Un cucurucho lleno de fritos: hay versión "de mar", con pescaditos y calamares, y versión "de tierra", con croquetas y verduras. Los vendedores callejeros, los friggitori, llevan en los callejones de Nápoles al menos desde el siglo XIX.
- Sfogliatella. Un dulce relleno de ricotta con forma de concha: la riccia, crujiente, de hojaldre, o la frolla, más blanda, de masa quebrada. La receta nació en un convento de la costa de Amalfi, pero quien la convirtió en una especialidad de la ciudad fue el pastelero napolitano Pasquale Pintauro, en 1818.
- Babà al rum. Un bizcocho fermentado empapado en almíbar de ron. Dicen que en su invención tuvo algo que ver un rey polaco exiliado en Francia; la receta la llevaron a Nápoles los cocineros de formación francesa llamados "monzù", y la ciudad la hizo suya como uno de los símbolos de su repostería.
- Pastiera napoletana. El pastel de Pascua de ricotta, trigo cocido y agua de azahar. Según los historiadores nació a finales del siglo XVI en el convento de San Gregorio Armeno; según la leyenda se la regaló a la ciudad la sirena Parténope.
- Zeppole di San Giuseppe. Masa choux frita con crema, inseparable de la festividad de San José, el 19 de marzo.
- Struffoli. Bolitas de masa fritas y bañadas en miel, adorno de la mesa napolitana de Navidad. El nombre viene probablemente del griego y en Nápoles se conserva una receta de 1634.
- Ragù napoletano. En napolitano, "'o rraù": una salsa de carne que puede cocerse a fuego lento toda la noche y que tradicionalmente se pone al fuego desde el sábado por la tarde para llegar a la pasta el domingo al mediodía.
- Vermicelli alle vongole. Pasta con almejas, ajo y aceite de oliva: el primer plato que nunca falta en la cena de Nochebuena de las casas napolitanas. Lo único que se discute es si dejarlos "blancos" o añadir unos tomatitos.
- Caffè napoletano y caffè sospeso. Nápoles ha elevado el café a ritual y a obra de caridad: la tradición del "café pendiente" consiste en pagar dos y dejar uno esperando para quien en ese momento no pueda pagárselo. Antes, en casa, el café se preparaba en una cafetera de vuelco, la cuccumella.
- Friarielli. Una verdura de hoja amarga que con este nombre solo se conoce en Nápoles y alrededores: en el resto de Italia esos mismos brotes, los grelos, se llaman cime di rapa. El clásico es salsiccia e friarielli: la salchicha italiana con friarielli.
- Taralli 'nzogna e pepe. Unos aros quebradizos con manteca de cerdo, pimienta negra y almendras que los panaderos napolitanos del puerto empezaron a hornear con las sobras de masa fermentada. Con los taralli de Apulia solo comparten el nombre: los napolitanos son más grasos y llevan mucha más pimienta.
- … y, si te queda hueco, otras decenas de platos italianos de esta lista: Qué comer en Italia.
Dónde comer en Nápoles
- Antica Pizzeria Di Matteo. La pizzería lleva abierta desde 1936 en la Via dei Tribunali, la calle de las pizzerías del centro histórico. Aquí la frittatina es famosa por lo cremosa que sale: fue en Di Matteo donde me enganché a ella y es el listón con el que mido todas las demás (cómo quedó la comparación con la freiduría de Sorrento lo cuento en el artículo sobre Genny street food). En julio de 1994 se paró aquí Bill Clinton y se comió una pizza doblada en plena calle; los fritos se venden por una ventanilla que da directamente a la calle, ideales para comer con las manos mientras exploras los callejones de alrededor.
- L'Antica Pizzeria da Michele. Probablemente la pizzería más famosa del mundo: la tradición familiar de los pizzaioli Condurro se remonta aquí a 1870 y la carta se limita a dos platos, la margherita y la marinara. Julia Roberts se pidió aquí una margherita en Come, reza, ama; yo probé comida de nivel Michelin a precio de puesto callejero. No hay reservas: en la entrada das tu nombre, te dan un número y esperas. Y a menudo esperas mucho.
Nápoles no se come en un día. Y, siendo sinceros, tampoco en una vida. ¿Ver Nápoles y después morir? Yo prefiero volver una y otra vez, y sobre todo a comer.
¡Disfruta de la comida en Nápoles!
Montanara: la pizza frita napolitana
La pizza frita de Nápoles a la que, según cuentan, dio nombre la merienda de los montañeses: la montanara no se hornea, se fríe en aceite abundante y se cubre nada más sacarla. En la película El oro de Nápoles se vendía incluso fiada. Hoy en Matera la sirven en versión gourmet, desde la mortadela con pistachos hasta la anchoa sobre pesto de tomates amarillos.