Co ochutnat v Neapoli
Neapol (italsky Napoli) je třetí největší italské město a hlavní město pizzy. První pizzerie na světě vznikla právě tady, umění neapolských pizzaiuolů je od roku 2017 zapsané na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Jenže Neapol je taky město smažených jídel: právě tady jsem při své první návštěvě propadl frittatině, smažené placce z těstovin, a od té doby ji vyhlížím na každém rohu jižní Itálie.
Co ochutnat v Neapoli
- Pizza margherita. Legenda vypráví, že ji roku 1889 upekl pizzaiolo Raffaele Esposito pro královnu Markétu Savojskou v barvách italské trikolóry - historici dodávají, že kombinaci rajčat, mozzarelly a bazalky znala Neapol už o čtyřicet let dřív. Esposito ji tedy nejspíš nevymyslel, jen pojmenoval; narodila se ale v Neapoli a nikde jinde prostě nechutná stejně.
- Pizza fritta. Uzavřená kapsa těsta plněná ricottou, která místo do pece míří do rozpáleného oleje. Zrodila se v poválečné Neapoli, kde chyběly pece i peníze - prodávala se na dluh podle formule "a ogge a otto": sněz dnes, zaplať za osm dní.
- Montanara. Otevřená smažená placka, která rajčatovou omáčku, sýr a bazalku dostane až po vytažení z friťáku. Smažily ji manželky neapolských pizzaiolů v přízemních bytech zvaných bassi, proslavil ji film Zlato Neapole se Sophií Loren.
- Frittatina di pasta. Koule těstovin spojených bešamelem, obalená a usmažená dozlatova - dědictví neapolských maccheronarů, pouličních prodavačů těstovin z 19. století. Přiznávám: je to moje závislost.
- Cuoppo napoletano. Kornout plněný smaženými dobrotami - existuje verze "z moře" s rybičkami a kalamáry i verze "ze země" s krokettami a zeleninou. Pouliční prodavači (friggitori) patří k neapolským uličkám nejméně od 19. století.
- Sfogliatella. Zákusek plněný ricottou ve tvaru mušle - křupavá riccia z listového těsta, nebo měkčí frolla z křehkého. Recept se narodil v klášteře na pobřeží Amalfi, ale specialitou ho udělal až neapolský cukrář Pasquale Pintauro roku 1818.
- Babà al rum. Kynutá bábovička napuštěná rumovým sirupem. K vynálezu prý pomohl polský král ve francouzském exilu, do Neapole recept přinesli francouzsky školení kuchaři "monzù", město si ho přivlastnilo jako jeden ze symbolů své cukrařiny.
- Pastiera napoletana. Velikonoční koláč z ricotty, vařené pšenice a pomerančového květu. Podle historiků vznikl koncem 16. století u kláštera San Gregorio Armeno; podle legendy ho městu darovala siréna Partenope.
- Zeppole di San Giuseppe. Smažené odpalované těsto s krémem, neodmyslitelné od svátku svatého Josefa 19. března.
- Struffoli. Smažené kuličky těsta obalené v medu, ozdoba neapolského vánočního stolu. Jméno mají nejspíš z řečtiny, v Neapoli je dochovaný recept už z roku 1634.
- Ragù napoletano. Neapolsky "'o rraù": masová omáčka tažená klidně celou noc, tradičně zakládaná už v sobotu večer, aby v neděli v poledne přistála na těstovinách.
- Vermicelli alle vongole. Těstoviny s mušlemi vongole, česnekem a olivovým olejem - neměnný první chod štědrovečerní večeře neapolských rodin. Jediný spor se vede o to, zda je nechat "bílé", nebo přidat pár rajčátek.
- Caffè napoletano a caffè sospeso. Kávu Neapol povýšila na rituál i dobročinnost: tradice "předplacené/zavěšené kávy" znamená zaplatit dvě a jednu nechat viset pro toho, kdo na ni zrovna nemá. Doma se káva dřív připravovala v překlápěcí konvičce cuccumella.
- Friarielli. Hořká listová zelenina, kterou pod tímhle jménem znají jen v Neapoli a okolí - jinde v Itálii se podobné výhonky jmenují cime di rapa. Klasika zní salsiccia e friarielli: italská klobáska s friarielli.
- Taralli 'nzogna e pepe. Drobivé kroužky se sádlem, černým pepřem a mandlemi, které začali péct neapolští pekaři u přístavu ze zbytků kynutého těsta. S apulijskými taralli mají společné jen jméno - neapolské jsou mastnější a pepřovější.
- … a případně další desítky italských jídel ze seznamu: Co ochutnat v Itálii.
Kam na jídlo v Neapoli
- Antica Pizzeria Di Matteo. Pizzerie je v provozu od roku 1936 na Via dei Tribunali, pizzařské tepně historického centra. Frittatinu tu dělají pověstně krémovou - právě u Di Mattea jsem jí propadl a je to laťka, se kterou poměřuji všechny ostatní (jak dopadlo srovnání se sorrentským bistrem, si přečtěte v článku o Genny street foodu). V červenci 1994 se tu zastavil Bill Clinton, snědl na ulici složenou pizzu; smažené kousky prodává okénko přímo do ulice, ideální do ruky na průzkum okolních uliček.
- L'Antica Pizzeria da Michele. Zřejmě nejslavnější pizzerie světa - rodinná tradice pizzaiolů Condurro tu sahá do roku 1870, jídelníček drží jen dvě položky: margheritu a marinaru. Julia Roberts si tu ve filmu Jíst, meditovat, milovat dala margheritu; já tu ochutnal jídlo michelinské kvality za cenu pouličního občerstvení. Rezervace neexistují - u vchodu nahlásíte jméno, dostanete pořadový lístek a čekáte. Často čekáte dlouho.
Neapol se nedá sníst za jeden den - a upřímně ani za jeden život. Vidět Neapol a zemřít? Já bych se do ní hlavně vracel jíst.
Užijte si jídlo v Neapoli!
Montanara: smažená neapolská pizza
Smažená pizza z Neapole, které jméno prý dala svačina horalů: montanara se místo pečení smaží v hlubokém oleji a zdobí se až po vytažení. Ve filmu Zlato Neapole se prodávala i na dluh. V Mateře ji dnes dělají v gurmánských variantách - od mortadelly s pistáciemi po ančovičku na pestu ze žlutých rajčat.