O que comer em Nápoles
Nápoles (em italiano Napoli) é a terceira maior cidade de Itália e a capital da pizza. A primeira pizzaria do mundo nasceu precisamente aqui e a arte dos pizzaiuoli napolitanos está inscrita desde 2017 na lista do património cultural imaterial da UNESCO. Só que Nápoles é também a cidade dos fritos: foi aqui, na minha primeira visita, que descobri a frittatina, o bolinho frito de massa, e desde então ando à procura dela por todo o sul de Itália.
O que comer em Nápoles
- Pizza margherita. Conta a lenda que foi o pizzaiolo Raffaele Esposito quem a fez em 1889 para a rainha Margarida de Saboia, com as cores da bandeira italiana - os historiadores acrescentam que Nápoles já conhecia a combinação de tomate, mozzarella e manjericão quarenta anos antes. Esposito não a terá inventado, apenas lhe deu o nome; nascer, nasceu em Nápoles e em mais lado nenhum sabe assim.
- Pizza fritta. Uma trouxa de massa fechada, recheada com ricotta, que em vez de ir ao forno vai para o óleo a ferver. Nasceu na Nápoles do pós-guerra, onde faltavam fornos e dinheiro - vendia-se fiado, segundo a fórmula "a ogge a otto": comes hoje, pagas daqui a oito dias.
- Montanara. Um disco frito e aberto que só recebe o molho de tomate, o queijo e o manjericão depois de sair da fritadeira. Fritavam-na as mulheres dos pizzaiolos napolitanos nas casas térreas a que chamam bassi, e o filme O Ouro de Nápoles, com Sofia Loren, deu-lhe fama.
- Frittatina di pasta. Uma bola de massa ligada com bechamel, panada e frita até ficar dourada - herança dos maccheronari napolitanos, os vendedores de rua de massa do século XIX. Confesso: é o meu vício.
- Cuoppo napoletano. Um cartucho cheio de fritos - há a versão "do mar", com peixinhos e lulas, e a versão "da terra", com croquetes e legumes. Os vendedores de rua (friggitori) fazem parte da paisagem das ruelas napolitanas pelo menos desde o século XIX.
- Sfogliatella. Um doce recheado com ricotta em forma de concha - a riccia, estaladiça, de massa folhada, ou a frolla, mais macia, de massa quebrada. A receita nasceu num convento da costa amalfitana, mas só o pasteleiro napolitano Pasquale Pintauro fez dela uma especialidade, em 1818.
- Babà al rum. Um bolinho levedado embebido em calda de rum. Diz-se que a invenção teve a ajuda de um rei polaco exilado em França; a Nápoles a receita chegou pelas mãos dos cozinheiros de formação francesa a que chamavam "monzù" e a cidade adotou-a como um dos símbolos da sua pastelaria.
- Pastiera napoletana. Um bolo de Páscoa de ricotta, trigo cozido e flor de laranjeira. Os historiadores situam o seu nascimento no final do século XVI, junto ao convento de San Gregorio Armeno; a lenda diz que foi a sereia Parténope que o ofereceu à cidade.
- Zeppole di San Giuseppe. Massa choux frita com creme, inseparável do dia de São José, 19 de março.
- Struffoli. Bolinhas de massa fritas envolvidas em mel, o enfeite da mesa de Natal napolitana. O nome vem provavelmente do grego e em Nápoles há uma receita guardada desde 1634.
- Ragù napoletano. Em napolitano "'o rraù": um molho de carne que estufa a noite toda, tradicionalmente posto ao lume logo no sábado à noite para ao domingo, ao meio-dia, aterrar na massa.
- Vermicelli alle vongole. Massa com amêijoas vongole, alho e azeite - o primeiro prato incontornável da consoada das famílias napolitanas. A única discussão é se deve ser "branca" ou levar tomate.
- Caffè napoletano e caffè sospeso. Nápoles elevou o café a ritual e a caridade: a tradição do "café suspenso" é pagar dois e deixar um pendurado para quem nesse momento não tem com que pagar. Em casa, o café fazia-se antigamente na cuccumella, a cafeteira napolitana de virar.
- Friarielli. Uma verdura de folha amarga que só em Nápoles e arredores tem este nome - no resto de Itália, os grelos parecidos chamam-se cime di rapa. O clássico é salsiccia e friarielli: a salsiccia italiana com friarielli.
- Taralli 'nzogna e pepe. Argolinhas quebradiças com banha, pimenta preta e amêndoas, que os padeiros napolitanos do porto começaram a cozer com as sobras de massa levedada. Com os taralli da Apúlia só têm o nome em comum - os napolitanos são mais gordos e mais apimentados.
- … e mais umas dezenas de pratos italianos na lista: O que provar em Itália.
Onde comer em Nápoles
- Antica Pizzeria Di Matteo. A pizzaria funciona desde 1936 na Via dei Tribunali, a artéria das pizzarias do centro histórico. A frittatina daqui é famosa por ficar cremosa - foi no Di Matteo que fiquei viciado nela e é a fasquia por que meço todas as outras (para saberes como correu a comparação com o bistro de Sorrento, lê o artigo sobre o Genny street food). Em julho de 1994, Bill Clinton parou aqui e comeu uma pizza dobrada na rua; os fritos vendem-se no postigo que dá diretamente para a rua, ideais para levar na mão enquanto exploras as ruelas à volta.
- L'Antica Pizzeria da Michele. Provavelmente a pizzaria mais famosa do mundo - a tradição familiar dos pizzaiolos Condurro vem de 1870 e a carta resume-se a duas coisas: margherita e marinara. Foi aqui que Julia Roberts pediu uma margherita no filme Comer Orar Amar; eu provei aqui comida de qualidade Michelin ao preço de comida de rua. Não há reservas - à entrada dizes o teu nome, recebes uma senha e esperas. Muitas vezes esperas bastante.
Nápoles não se come num dia - e, sinceramente, nem numa vida. Ver Nápoles e morrer? Eu cá voltava lá sobretudo para comer.
Bom apetite em Nápoles!
Montanara: a pizza frita napolitana
A pizza frita de Nápoles cujo nome terá vindo do farnel dos montanheses: em vez de ir ao forno, a montanara frita-se em óleo abundante e só depois é que se guarnece. No filme O Ouro de Nápoles vendia-se até fiada. Em Matera fazem-na hoje em versões gourmet - da mortadela com pistácio à anchova sobre pesto de tomate amarelo.