Que manger à Naples

Naples (Napoli en italien) est la troisième ville d'Italie et la capitale de la pizza. La première pizzeria au monde est née ici et l'art des pizzaïolos napolitains est inscrit depuis 2017 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Mais Naples est aussi la ville des fritures : c'est ici, lors de mon premier séjour, que je suis devenu accro à la frittatina, cette galette de pâtes frite, et depuis je la guette à tous les coins de rue du sud de l'Italie.

Que goûter à Naples

• Pizza margherita. La légende raconte qu'en 1889 le pizzaïolo Raffaele Esposito l'a préparée pour la reine Marguerite de Savoie, aux couleurs du drapeau italien - les historiens précisent que Naples connaissait l'association tomate, mozzarella et basilic depuis déjà quarante ans. Esposito ne l'a donc sans doute pas inventée, il lui a seulement donné son nom ; elle est bien née à Naples et nulle part ailleurs elle n'a le même goût.
• Pizza fritta. Un chausson de pâte fermé, farci à la ricotta, qui passe par l'huile brûlante plutôt que par le four. Elle est née dans la Naples de l'après-guerre, où les fours manquaient autant que l'argent - on la vendait à crédit, selon la formule "a ogge a otto" : mange aujourd'hui, paie dans huit jours.
• Montanara. Une galette frite ouverte, qui ne reçoit sa sauce tomate, son fromage et son basilic qu'à la sortie de la friteuse. Ce sont les femmes des pizzaïolos napolitains qui la faisaient frire dans ces logements de plain-pied qu'on appelle bassi ; le film L'Or de Naples, avec Sophia Loren, l'a rendue célèbre.
• Frittatina di pasta. Une boule de pâtes liées à la béchamel, panée et frite jusqu'à ce qu'elle dore - l'héritage des maccheronari, ces vendeurs de pâtes des rues napolitaines du XIXe siècle. Je l'avoue : c'est mon péché mignon.
• Cuoppo napoletano. Un cornet rempli de fritures - il en existe une version "de mer", avec petits poissons et calamars, et une version "de terre", avec croquettes et légumes. Les friggitori, ces vendeurs de fritures, font partie des ruelles napolitaines depuis le XIXe siècle au moins.
• Sfogliatella. Une pâtisserie farcie à la ricotta, en forme de coquillage - la riccia croustillante, en pâte feuilletée, ou la frolla, plus tendre, en pâte sablée. La recette est née dans un couvent de la côte amalfitaine, mais c'est le pâtissier napolitain Pasquale Pintauro qui en a fait une spécialité de la ville, en 1818.
• Babà al rum. Un petit baba de pâte levée, imbibé de sirop au rhum. Un roi de Pologne exilé en France aurait joué un rôle dans son invention ; à Naples, la recette a été apportée par les cuisiniers formés à la française qu'on appelait "monzù", et la ville en a fait l'un des symboles de sa pâtisserie.
• Pastiera napoletana. Une tarte de Pâques à la ricotta, au blé cuit et à la fleur d'oranger. Selon les historiens, elle est apparue à la fin du XVIe siècle au couvent San Gregorio Armeno ; selon la légende, c'est la sirène Parthénope qui en a fait cadeau à la ville.
• Zeppole di San Giuseppe. De la pâte à choux frite garnie de crème, indissociable de la Saint-Joseph, le 19 mars.
• Struffoli. De petites boules de pâte frites et enrobées de miel, le joyau de la table de Noël napolitaine. Leur nom vient probablement du grec et une recette conservée à Naples remonte à 1634.
• Ragù napoletano. "'O rraù" en napolitain : une sauce à la viande qu'on laisse mijoter une nuit entière, traditionnellement mise en route dès le samedi soir pour atterrir sur les pâtes le dimanche à midi.
• Vermicelli alle vongole. Des pâtes aux palourdes vongole, à l'ail et à l'huile d'olive - l'immuable entrée du réveillon de Noël des familles napolitaines. Le seul débat : les laisser "blanches" ou y ajouter quelques tomates cerises.
• Caffè napoletano et caffè sospeso. Naples a élevé le café au rang de rituel et de geste de bienfaisance : la tradition du "café suspendu" consiste à en payer deux et à en laisser un en attente pour celui qui n'a pas de quoi se l'offrir. À la maison, le café se préparait autrefois dans la cuccumella, cette cafetière napolitaine qu'on retourne.
• Friarielli. Un légume-feuille amer qu'on ne connaît sous ce nom qu'à Naples et dans ses environs - ailleurs en Italie, des pousses semblables s'appellent cime di rapa. Le grand classique s'appelle salsiccia e friarielli : la saucisse italienne avec des friarielli.
• Taralli 'nzogna e pepe. Des anneaux friables au saindoux, au poivre noir et aux amandes, que les boulangers napolitains du port ont commencé à cuire avec leurs restes de pâte levée. Ils n'ont que le nom en commun avec les taralli des Pouilles - les napolitains sont plus gras et plus poivrés.
• … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats italiens de ma liste : Que goûter en Italie.

Où manger à Naples

• Antica Pizzeria Di Matteo. La pizzeria est en activité depuis 1936 dans la Via dei Tribunali, l'artère des pizzerias du centre historique. On y fait une frittatina réputée pour son onctuosité - c'est justement chez Di Matteo que tout a commencé et elle reste la référence à laquelle je compare toutes les autres (pour savoir comment s'est terminée la comparaison avec le comptoir de Sorrente, lisez l'article sur Genny street food). En juillet 1994, Bill Clinton s'y est arrêté et a mangé une pizza pliée dans la rue ; les fritures se vendent à un comptoir qui donne directement sur la rue ; idéales à emporter pour explorer les ruelles alentour.
• L'Antica Pizzeria da Michele. Sans doute la pizzeria la plus célèbre du monde - la tradition familiale des pizzaïolos Condurro y remonte à 1870 et la carte ne compte que deux lignes : margherita et marinara. Dans le film Mange, prie, aime, Julia Roberts y commande une margherita ; moi, j'y ai mangé une assiette d'une qualité digne du Michelin au prix de la street food. On ne réserve pas : vous donnez votre nom à l'entrée, on vous remet un ticket avec un numéro et vous attendez. Souvent longtemps.

Naples ne se mange pas en un jour - et, honnêtement, pas même en une vie. Voir Naples et mourir ? Moi, j'y retournerais surtout pour manger.

Régalez-vous à Naples !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

À propos de moi Contact

Italie 9 février 2023

Montanara : la pizza frite napolitaine

La pizza frite de Naples qui tiendrait son nom du casse-croûte des montagnards : la montanara ne passe pas au four mais dans l'huile, et ne se garnit qu'une fois sortie. Dans le film L'Or de Naples, on la vendait même à crédit. À Matera, on la décline aujourd'hui en versions gastronomiques - de la mortadelle aux pistaches jusqu'à l'anchois sur un pesto de tomates jaunes.