Čo ochutnať v Neapole
Neapol (po taliansky Napoli) je tretie najväčšie talianske mesto a hlavné mesto pizze. Prvá pizzeria na svete vznikla práve tu a umenie neapolských pizzaiuolov je od roku 2017 zapísané v zozname nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Lenže Neapol je aj mesto vyprážaných jedál: práve tu som pri svojej prvej návšteve prepadol frittatine, vyprážanej placke z cestovín, a odvtedy sa po nej obzerám na každom rohu južného Talianska.
Čo ochutnať v Neapole
- Pizza margherita. Legenda hovorí, že ju roku 1889 upiekol pizzaiolo Raffaele Esposito pre kráľovnú Margarétu Savojskú vo farbách talianskej trikolóry - historici dodávajú, že kombináciu paradajok, mozzarelly a bazalky poznal Neapol už o štyridsať rokov skôr. Esposito ju teda zrejme nevymyslel, len pomenoval; narodila sa však v Neapole a nikde inde jednoducho nechutí rovnako.
- Pizza fritta. Uzavretá kapsa cesta plnená ricottou, ktorá namiesto do pece mieri do rozpáleného oleja. Zrodila sa v povojnovom Neapole, kde chýbali pece aj peniaze - predávala sa na dlh podľa formulky "a ogge a otto": zjedz dnes, zaplať o osem dní.
- Montanara. Otvorená vyprážaná placka, ktorá paradajkovú omáčku, syr a bazalku dostane až po vytiahnutí z fritézy. Vyprážali ju manželky neapolských pizzaiolov v prízemných bytoch zvaných bassi, preslávil ju film Zlato Neapola so Sophiou Lorenovou.
- Frittatina di pasta. Guľa cestovín spojených bešamelom, obalená a vyprážaná dozlatista - dedičstvo neapolských maccheronarov, pouličných predavačov cestovín z 19. storočia. Priznávam: je to moja závislosť.
- Cuoppo napoletano. Kornútok plnený vyprážanými dobrotami - existuje verzia "z mora" s rybičkami a kalamármi aj verzia "zo zeme" s kroketami a zeleninou. Pouliční predavači (friggitori) patria k neapolským uličkám najmenej od 19. storočia.
- Sfogliatella. Zákusok plnený ricottou v tvare mušle - chrumkavá riccia z lístkového cesta, alebo mäkšia frolla z krehkého. Recept sa zrodil v kláštore na Amalfskom pobreží, špecialitou ho však urobil až neapolský cukrár Pasquale Pintauro roku 1818.
- Babà al rum. Kysnutá bábovka napustená rumovým sirupom. Pri vynáleze vraj pomohol poľský kráľ vo francúzskom exile, do Neapola recept priniesli francúzsky školení kuchári "monzù" a mesto si ho privlastnilo ako jeden zo symbolov svojho cukrárstva.
- Pastiera napoletana. Veľkonočný koláč z ricotty, varenej pšenice a pomarančového kvetu. Podľa historikov vznikol koncom 16. storočia pri kláštore San Gregorio Armeno; podľa legendy ho mestu darovala siréna Partenope.
- Zeppole di San Giuseppe. Vyprážané odpaľované cesto s krémom, neodmysliteľne patria k sviatku svätého Jozefa 19. marca.
- Struffoli. Vyprážané guľôčky cesta obalené v mede, ozdoba neapolského vianočného stola. Názov majú zrejme z gréčtiny, v Neapole sa zachoval recept už z roku 1634.
- Ragù napoletano. Po neapolsky "'o rraù": mäsová omáčka dusená pokojne celú noc, tradične zakladaná už v sobotu večer, aby v nedeľu na obed pristála na cestovinách.
- Vermicelli alle vongole. Cestoviny s mušľami vongole, cesnakom a olivovým olejom - nemenný prvý chod štedrovečernej večere neapolských rodín. Jediný spor sa vedie o to, či ich nechať "biele", alebo pridať pár paradajok.
- Caffè napoletano a caffè sospeso. Kávu Neapol povýšil na rituál aj dobročinnosť: tradícia "predplatenej/zavesenej kávy" znamená zaplatiť dve a jednu nechať zavesenú pre toho, kto na ňu práve nemá. Doma sa káva kedysi pripravovala v preklápacej kanvičke cuccumella.
- Friarielli. Horká listová zelenina, ktorú pod týmto názvom poznajú len v Neapole a okolí - inde v Taliansku sa podobné výhonky volajú cime di rapa. Klasikou je salsiccia e friarielli: talianska klobáska s friarielli.
- Taralli 'nzogna e pepe. Drobivé krúžky s masťou, čiernym korením a mandľami, ktoré začali piecť neapolskí pekári pri prístave zo zvyškov kysnutého cesta. S apúlskymi taralli majú spoločný len názov - neapolské sú mastnejšie a výraznejšie korenené.
- … a prípadne ďalšie desiatky talianskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať v Taliansku.
Kam na jedlo v Neapole
- Antica Pizzeria Di Matteo. Pizzeria funguje od roku 1936 na Via dei Tribunali, pizzérskej tepne historického centra. Frittatina je tu povestne krémová - práve u Di Mattea som jej prepadol a je to méta, ku ktorej prirovnávam všetky ostatné (ako dopadlo porovnanie so sorrentským bistrom, prečítajte si v článku o Genny street foode). V júli 1994 sa tu zastavil Bill Clinton a zjedol na ulici pizzu preloženú na polovicu; vyprážané kúsky predávajú cez okienko priamo do ulice, ideálne do ruky na potulky okolitými uličkami.
- L'Antica Pizzeria da Michele. Zrejme najslávnejšia pizzeria sveta - rodinná tradícia pizzaiolov Condurro tu siaha do roku 1870, jedálny lístok má len dve položky: margheritu a marinaru. Julia Roberts si tu vo filme Jedz, modli sa a miluj dala margheritu; ja som tu ochutnal jedlo michelinskej kvality za cenu pouličného občerstvenia. Rezervácie neexistujú - pri vchode nahlásite meno, dostanete poradový lístok a čakáte. Často čakáte dlho.
Neapol sa nedá zjesť za jeden deň - a úprimne ani za jeden život. Vidieť Neapol a zomrieť? Ja by som sa doň hlavne vracal jesť.
Užite si jedlo v Neapole!
Montanara: vyprážaná neapolská pizza
Vyprážaná pizza z Neapola, ktorej názov vraj dala desiata horalov: montanara sa namiesto pečenia vypráža v hlbokom oleji a zdobí sa až po vytiahnutí. Vo filme Zlato Neapola sa predávala aj na dlh. V Matere ju dnes robia v gurmánskych variantoch - od mortadely s pistáciami po sardelu na peste zo žltých paradajok.