Cosa mangiare a Napoli
Napoli è la terza città più grande d'Italia e la capitale della pizza. Qui è nata la prima pizzeria del mondo e dal 2017 l'arte del pizzaiuolo napoletano è patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. Ma Napoli è anche la città del fritto: proprio qui, durante la mia prima visita, ci sono cascato con la frittatina, e da allora la cerco in ogni angolo del Sud Italia.
Cosa assaggiare a Napoli
- Pizza margherita. La leggenda racconta che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito la preparò per la regina Margherita di Savoia con i colori del tricolore; gli storici aggiungono che Napoli conosceva l'abbinamento di pomodoro, mozzarella e basilico già quarant'anni prima. Esposito, con ogni probabilità, non la inventò: le diede soltanto un nome. Ma è nata qui e da nessun'altra parte ha lo stesso sapore.
- Pizza fritta. Un fagotto di pasta chiuso e ripieno di ricotta che, invece di finire in forno, finisce nell'olio bollente. Nacque nella Napoli del dopoguerra, dove mancavano i forni e mancavano i soldi: si vendeva a credito con la formula "a ogge a otto", mangi oggi e paghi tra otto giorni.
- Montanara. Un disco di pasta fritto e aperto, che viene condito con pomodoro, formaggio e basilico solo dopo essere uscito dall'olio. La friggevano le mogli dei pizzaioli napoletani nei bassi, le case al piano terra, e a renderla famosa fu il film L'oro di Napoli con Sophia Loren.
- Frittatina di pasta. Una palla di pasta legata con la besciamella, impanata e fritta fino a doratura: l'eredità dei maccheronari napoletani, i venditori ambulanti di pasta dell'Ottocento. Lo ammetto: non riesco proprio a resisterle.
- Cuoppo napoletano. Un cartoccio pieno di fritto: c'è la versione "di mare", con pesciolini e calamari, e quella "di terra", con crocchè e verdure. I friggitori fanno parte del paesaggio dei vicoli napoletani almeno dall'Ottocento.
- Sfogliatella. Un dolce ripieno di ricotta a forma di conchiglia: la riccia croccante di pasta sfoglia, oppure la frolla più morbida. La ricetta nacque in un convento della costiera amalfitana, ma a farne una specialità fu il pasticciere napoletano Pasquale Pintauro nel 1818.
- Babà al rum. Un dolce lievitato inzuppato di sciroppo al rum. Alla sua invenzione avrebbe contribuito un re polacco in esilio in Francia; a Napoli la ricetta arrivò con i monzù, i cuochi di scuola francese, e la città l'ha adottato come uno dei simboli della sua pasticceria.
- Pastiera napoletana. La torta di Pasqua a base di ricotta, grano cotto e fiori d'arancio. Secondo gli storici nacque alla fine del Cinquecento nel convento di San Gregorio Armeno; secondo la leggenda la regalò alla città la sirena Partenope.
- Zeppole di San Giuseppe. Pasta bignè fritta con la crema, immancabile alla festa di san Giuseppe del 19 marzo.
- Struffoli. Palline di pasta fritte e ricoperte di miele, la decorazione della tavola natalizia napoletana. Il nome viene probabilmente dal greco e a Napoli si conserva una ricetta che risale già al 1634.
- Ragù napoletano. In napoletano "'o rraù": un sugo di carne che può cuocere a fuoco lento anche tutta la notte, tradizionalmente messo sul fuoco già il sabato sera per arrivare sulla pasta la domenica a mezzogiorno.
- Vermicelli alle vongole. Pasta con le vongole, aglio e olio d'oliva: il primo immancabile della vigilia di Natale nelle famiglie napoletane. L'unico dubbio è se lasciarli "in bianco" o aggiungere qualche pomodorino.
- Caffè napoletano e caffè sospeso. Napoli ha fatto del caffè un rito e insieme un gesto di generosità: pagarne due e lasciarne uno in sospeso per chi in quel momento non se lo può permettere. A casa il caffè si preparava nella cuccumella, la caffettiera che si capovolge.
- Friarielli. Li chiamano così soltanto a Napoli e dintorni: altrove in Italia gli stessi germogli amari sono le cime di rapa. Il classico si chiama salsiccia e friarielli.
- Taralli 'nzogna e pepe. Anelli friabili con la sugna, il pepe nero e le mandorle, nati dagli avanzi di pasta lievitata tra i panettieri napoletani del porto. Con i taralli pugliesi hanno in comune solo il nome: quelli napoletani sono più unti e più pepati.
- … e altre decine di piatti italiani nell'elenco: Cosa assaggiare in Italia.
Dove mangiare a Napoli
- Antica Pizzeria Di Matteo. La pizzeria è aperta dal 1936 in via dei Tribunali, l'arteria della pizza del centro storico. La frittatina qui è famosa per la sua cremosità: è proprio da Di Matteo che ci sono cascato, ed è il metro con cui misuro tutte le altre (come sia andato il confronto con la friggitoria di Sorrento lo racconto nell'articolo su Genny street food). Nel luglio del 1994 ci si fermò Bill Clinton e mangiò per strada una pizza a portafoglio; il fritto si vende da una finestrella che dà direttamente sulla strada, perfetto da tenere in mano mentre esplori i vicoli intorno.
- L'Antica Pizzeria da Michele. Probabilmente la pizzeria più famosa del mondo: la tradizione familiare dei pizzaioli Condurro risale al 1870 e il menu prevede due sole voci, margherita e marinara. Qui Julia Roberts mangiò una margherita in Mangia prega ama; io ci ho mangiato a un livello da guida Michelin al prezzo dello street food. Le prenotazioni non esistono: all'ingresso lasci il nome, ricevi un numero e aspetti. Spesso aspetti a lungo.
Napoli non si mangia in un giorno e, a essere sinceri, nemmeno in una vita. Vedi Napoli e poi muori? Io, più che altro, ci tornerei a mangiare.
Buon appetito a Napoli!
Montanara: la pizza fritta napoletana
La pizza fritta di Napoli, che forse deve il nome alla merenda dei montanari: la montanara, invece di andare in forno, si frigge in olio abbondante e si guarnisce solo dopo. Nel film L'oro di Napoli si vendeva anche a credito. A Matera oggi la preparano in versioni gourmet - dalla mortadella con i pistacchi all'acciuga sul pesto di pomodorini gialli.