Was isst man in Neapel?

Neapel (italienisch Napoli) ist die drittgrößte Stadt Italiens und die Hauptstadt der Pizza. Die erste Pizzeria der Welt entstand genau hier, und die Kunst der neapolitanischen Pizzaiuoli steht seit 2017 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Neapel ist aber ebenso eine Stadt des Frittierten: Hier bin ich bei meinem ersten Besuch der Frittatina verfallen, einer frittierten Scheibe aus Nudeln, und seitdem halte ich im ganzen Süden Italiens an jeder Ecke nach ihr Ausschau.

Was man in Neapel probiert

• Pizza margherita. Die Legende erzählt, dass sie 1889 der Pizzaiolo Raffaele Esposito für Königin Margherita von Savoyen in den Farben der italienischen Trikolore gebacken hat - Historiker fügen hinzu, dass Neapel die Kombination aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum schon vierzig Jahre früher kannte. Esposito hat sie also wohl nicht erfunden, sondern nur benannt; auf die Welt kam sie aber in Neapel, und nirgendwo sonst schmeckt sie so wie dort.
• Pizza fritta. Eine geschlossene Teigtasche, gefüllt mit Ricotta, die statt in den Ofen in heißes Öl wandert. Entstanden ist sie im Neapel der Nachkriegszeit, wo es weder Öfen noch Geld gab - verkauft wurde sie auf Pump nach der Formel "a ogge a otto": heute essen, in acht Tagen zahlen.
• Montanara. Ein offener frittierter Fladen, der Tomatensauce, Käse und Basilikum erst nach dem Herausnehmen aus der Fritteuse bekommt. Frittiert haben sie die Frauen der neapolitanischen Pizzaioli in den ebenerdigen Wohnungen, den bassi; berühmt machte sie der Film Das Gold von Neapel mit Sophia Loren.
• Frittatina di pasta. Eine Kugel Nudeln, die Béchamel zusammenhält, paniert und goldbraun frittiert - das Erbe der neapolitanischen maccheronari, der Straßenverkäufer von Nudeln aus dem 19. Jahrhundert. Ich gebe es zu: Ich bin süchtig danach.
• Cuoppo napoletano. Eine Tüte voller frittierter Köstlichkeiten - es gibt die Version "aus dem Meer" mit kleinen Fischen und Kalmaren und die "vom Land" mit Kroketten und Gemüse. Die Straßenverkäufer, die friggitori, gehören mindestens seit dem 19. Jahrhundert zu den Gassen Neapels.
• Sfogliatella. Ein Gebäck in Muschelform, gefüllt mit Ricotta - die knusprige riccia aus Blätterteig oder die weichere frolla aus Mürbeteig. Das Rezept entstand in einem Kloster an der Amalfiküste, zur Spezialität machte es aber erst 1818 der neapolitanische Konditor Pasquale Pintauro.
• Babà al rum. Ein kleiner Hefekuchen, getränkt in Rumsirup. Die Erfindung soll auf einen polnischen König im französischen Exil zurückgehen, nach Neapel brachten das Rezept französisch geschulte Köche, die monzù, und die Stadt machte es zu einem Wahrzeichen ihrer Backtradition.
• Pastiera napoletana. Ein Osterkuchen aus Ricotta, gekochtem Weizen und Orangenblüten. Historikern zufolge entstand er Ende des 16. Jahrhunderts im Kloster San Gregorio Armeno; der Legende nach schenkte ihn die Sirene Parthenope der Stadt.
• Zeppole di San Giuseppe. Frittierter Brandteig mit Creme, untrennbar vom Josefstag am 19. März.
• Struffoli. Frittierte Teigkugeln in Honig, die Zierde der neapolitanischen Weihnachtstafel. Ihr Name stammt wohl aus dem Griechischen, in Neapel ist ein Rezept schon aus dem Jahr 1634 überliefert.
• Ragù napoletano. Auf Neapolitanisch 'o rraù: eine Fleischsauce, die ruhig eine ganze Nacht ziehen darf, traditionell schon am Samstagabend angesetzt, damit sie sonntags mittags auf den Nudeln landet.
• Vermicelli alle vongole. Nudeln mit Vongole, Knoblauch und Olivenöl - der unverrückbare erste Gang am Heiligen Abend in neapolitanischen Familien. Gestritten wird nur darüber, ob man sie "weiß" lässt oder ein paar Tomaten dazugibt.
• Caffè napoletano und caffè sospeso. Den Kaffee hat Neapel zum Ritual und zur Wohltätigkeit erhoben: Die Tradition des vorausbezahlten, "hängenden" Kaffees bedeutet: Du zahlst zwei und lässt einen für den hängen, der gerade kein Geld dafür hat. Zu Hause wurde der Kaffee früher in der Umkehrkanne Cuccumella zubereitet.
• Friarielli. Ein bitteres Blattgemüse, das unter diesem Namen nur Neapel und Umgebung kennt - anderswo in Italien heißen ähnliche Triebe cime di rapa. Der Klassiker lautet salsiccia e friarielli: italienische Salsiccia mit Friarielli.
• Taralli 'nzogna e pepe. Mürbe Ringe mit Schmalz, schwarzem Pfeffer und Mandeln, die die neapolitanischen Bäcker am Hafen aus Resten von Hefeteig zu backen begannen. Mit den apulischen Taralli haben sie nur den Namen gemeinsam - die neapolitanischen sind fettiger und pfeffriger.
• … und dazu Dutzende weiterer italienischer Gerichte aus der Übersicht: Was man in Italien probiert.

Wo man in Neapel essen geht

• Antica Pizzeria Di Matteo. Die Pizzeria gibt es seit 1936 in der Via dei Tribunali, der Pizza-Schlagader des historischen Zentrums. Die Frittatina gerät hier sagenhaft cremig - genau bei Di Matteo bin ich ihr verfallen, und sie ist die Messlatte, an der ich alle anderen messe (wie der Vergleich mit dem Bistro in Sorrent ausgegangen ist, liest du im Artikel über Genny street food). Im Juli 1994 machte hier Bill Clinton Halt und aß auf der Straße eine gefaltete Pizza; frittierte Stücke werden aus einem Fenster direkt auf die Straße verkauft - ideal zum Mitnehmen auf einem Streifzug durch die umliegenden Gassen.
• L'Antica Pizzeria da Michele. Wohl die berühmteste Pizzeria der Welt - die Familientradition der Pizzaioli Condurro reicht hier bis ins Jahr 1870, die Karte kennt nur zwei Gerichte: Margherita und Marinara. Julia Roberts bestellte sich hier im Film Eat Pray Love eine Margherita; ich habe hier zum Preis eines Straßenimbisses in Michelin-Qualität gegessen. Reservierungen gibt es nicht - am Eingang nennst du deinen Namen, bekommst eine Nummer und wartest. Oft wartest du lange.

Neapel lässt sich nicht an einem Tag aufessen - und ehrlich gesagt auch nicht in einem Leben. Neapel sehen und sterben? Ich würde vor allem immer wieder zum Essen kommen.

Lass es dir in Neapel schmecken!

Dan Špaňhel

Ich bin Dan. Ich schreibe nur über das, was ich selbst gekostet habe - vom Straßenstand bis zum Michelin-Stern. Für gutes Essen habe ich die halbe Welt bereist und alles Mögliche probiert - auch das Unmögliche.

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Italien 9. Februar 2023

Montanara: frittierte Pizza aus Neapel

Eine frittierte Pizza aus Neapel, die ihren Namen angeblich der Brotzeit der Bergbewohner verdankt: Die Montanara wird nicht gebacken, sondern in heißem Öl schwimmend ausgebacken und erst nach dem Herausnehmen belegt. Im Film Das Gold von Neapel wird sie sogar auf Pump verkauft. In Matera gibt es sie heute in Gourmet-Varianten - von Mortadella mit Pistazien bis zur Sardelle auf Pesto aus gelben Tomaten.