Bask Bölgesi'nde ne yenir? Geleneksel Bask yemekleri ve lezzetleri

Bask mutfağı bence İspanyol gastronomisinin sunduğu en iyi şey; Bask Bölgesi de bütün İspanya'da yemek için gidilecek en iyi yer.

İspanya'nın kuzeyindeki Euskadi özerk topluluğu üç ilden oluşuyor: San Sebastián'ın bulunduğu kıyı ili Gipuzkoa, Bilbao'nun bulunduğu Bizkaia ve merkezi Vitoria-Gasteiz olan iç kesimdeki Álava. Burada dünyada başka kimsenin konuşmadığı bir dille yemek pişiriliyor: pintxo, txakoli, txuleton, txistorra - ve o tx'lerin hepsi "ç" diye okunuyor.

Dünyada hem birkaç euroyla hem de bir maaşın tamamıyla iyi yemek yenebilen bölge azdır - Bask Bölgesi'nde ikisi birkaç yüz metre arayla yan yana duruyor. San Sebastián ve Bilbao'nun eski şehir barlarında vitrinler onlarca pintxosla dolup taşıyor, biraz ötede dört restoranın üçer Michelin yıldızı var. Buna bir de Bask balıkçılarının ta 16. yüzyılda Newfoundland'dan getirdiği morinayı, kömürde ızgaralanan dana bifteklerini, sadece üyelerin yemek pişirdiği kapalı kulüpleri ve yarım metre yükseklikten dökülen şarabı ekle.

Ama Bask Bölgesi'nde karşına çıkan her şey Bask değil - tersi de geçerli. Ançüez daha çok komşu Kantabria'da salamuraya yatırılıyor, çakal eriğinden yapılan patxaran likörünün beşiği de menşe adı koruması da Navarra'da, txuleton Galiçya ineklerinden ızgaralanıyor ve en ünlü Bask keki sınırın Fransa tarafında doğdu. Basklar bunu biliyorlar, hiç de gizlemiyorlar - ve hepsine seve seve sahip çıkmışlar.

Bask mutfağının simgeleri

İlk simge, bar tezgâhlarının küçük lokmaları pintxos. Bir dilim ekmeğin üzerinde ya da kürdana saplanmış (İspanyolca "pinchar" saplamak demek), vitrinlerde özenle diziliyor ve parmakla gösterilerek ısmarlanıyor: şu yengeçli, şu ançüezli. Barlar bunları tezgâha ilk kez 1930'larda San Sebastián'da koymaya başladı, bugün Bask Bölgesi'nde onlarsız bar yok. Bunlar tapas değil - pintxosun parası ödenir, ayakta bir iki ısırıkta yenir ve hemen bir sonraki bara geçilir. Michelin yıldızlı şefler bu arada onları "minyatür haute cuisine"e dönüştürdü, barlar da pintxoslarıyla şampiyonalarda yarışıyor.

Pintxosun kraliçesi gilda: kürdana dizilmiş yeşil zeytin, ançüez ve turşu guindilla biberi. Kendi adı olan ilk pintxo - 1940'larda Donostia'daki Casa Vallés şarap barında, adını Rita Hayworth'ün film rolünden aldı; çünkü tıpkı onun gibi "yeşil, tuzlu ve biraz acı"ydı. Ançüez fena hâlde tuzlu, biber çıtır çıtır, üstüne keskin bir ekşilik katıyor, zeytin de hepsini yumuşatıp toparlıyor - insanın hemen bir tane daha ısmarladığı bir lokma.

İkinci simge morina, yani bacalao. Tuzlanıp kurutulan morina yüzyıllar boyunca Bask Bölgesi'ni doyurdu, Bilbao da balığın İspanya'ya aktığı ana limandı. Bacalao al pil-pil, Bask aşçılığının zirvesi: morina zeytinyağında sarımsakla ağır ağır ısıtılıyor, toprak kabın çevrilmesiyle yağ ve balık derisinden çıkan jelatin koyu bir emülsiyona dönüşüyor - yumurtasız bir mayonez, onu ayakta tutan tek şey fizik ve sabır. Bacalao a la vizcaína ise morinayı kurutulmuş choricero biberlerinden yapılan sosun içine yatırıyor; gelenekçilere göre bu sosa domates girmez. Sipariş telgrafındaki bir yazım hatası sonucu Bilbao kuşatmasının hemen öncesinde bir milyon morina eline geçen tüccarın efsanesine ise ilginç bilgiler bölümünde değineceğiz.

Tipik Bask yemekleri

Bask mutfağının temeli deniz. Bermeo, Getaria ve Ondarroa balıkçıları bonito getiriyor; marmitako ondan yapılıyor - doğrudan tekne güvertelerinde doğmuş, ton balıklı ve patatesli koyu bir tencere yemeği. Kokotxas ise nadide bir lezzet: berlam ya da morinanın boğazından çıkan jelatinli parçalar, al pil-pil usulü ya da maydanozla beyaz şaraptan yapılan salsa verde denen yeşil sosun içinde pişiriliyor. Fırında pişen yengeç yemeği txangurro a la donostiarra da kutlama sofralarının mandagöz mercanı besugo a la donostiarra da adını San Sebastián'dan alıyor; kalamar burada kendi mürekkebinde pişiriliyor (chipirones en su tinta) ve barlarda ekmeğin üstündeki iki kaliteli ançüez başlı başına bir pintxo sayılıyor.

İç kesim etle ve baklagillerle cevap veriyor. Txuleton, yaşlı ineklerden (vaca vieja) kesilen kalın kaburga bifteği; asador denen ızgara lokantalarında odun kömüründe pişiriliyor - hayvan ne kadar yaşlıysa tat o kadar derin oluyor ve et, şaşırtıcı biçimde çoğunlukla Galiçya'nın rubia gallega ırkından geliyor. Tolosa buna neredeyse siyah olan alubias de Tolosa fasulyesini ekliyor; yanında sacramentos, yani "kutsal emanetler" denen garnitürler geliyor: lahana, chorizo, kan sucuğu ve domuz pastırması. Bir de pırasa çorbası porrusalda, morinalı sarımsak çorbası zurrukutuna, biber yemeği piperrada ve pazarlarla şenliklerde talo var - sacda pişirilen mısır ekmeğinin içine chorizoya benzeyen taze txistorra sosisi sarılıyor.

Bir de Baskların, başka yerlerde şarapla gurur duyulduğu gibi gurur duyduğu biberler var. Sarımtırak yeşil ve yumuşak Guindillas de Ibarra sirkeye yatırılıyor; gildanın dışında tek başına da, her şeyin yanında da yeniyor. Pimientos de Gernika bütün hâlde, tuzla yağda kızartılıyor - çoğu acı değil, ama arada acı bir tane denk geliyor, bu yüzden onlara Bask Rus ruleti deniyor. İkisinde de Bask hükümetinin yerel ürünlerin kaynağını denetlediği Eusko Label kalite işareti var.

Bask Bölgesi'nin tatlıları başlı başına bir konu. En uzaklara ulaşanı, yanık cheesecake tarta de queso La Viña oldu - tabansız, yüzeyi karamelize olmuş, ortası kremsi bir kek; 1980'lerin sonunda Donostia'daki bir barda Santiago Rivera'nın elinden çıktı ve bugün Tokyo'dan New York'a kadar pişiriliyor. Bilbao'nun üç pastane klasiği var: carolina, bollo de mantequilla ve pastel de arroz; San Sebastián'ın bademli pantxinetası, Vitoria'nın katlı goxuası, Fransa tarafında ise kremayla ya da vişne reçeliyle doldurulan pastel vasco (gâteau basque) var. Kırsalda bugün hâlâ mamia yapılıyor - peynir mayasıyla pıhtılaştırılan, geleneksel olarak kaiku denen ahşap kapta kızgın taşla ısıtılan koyun sütü.

Bask Bölgesi'nde ne yenir?

• Pintxos. Bar tezgâhlarının küçük lokmaları, Bask sofrasının simgesi. 1930'larda San Sebastián'da doğdular, bugün her bar onlarla yaşıyor; parmakla ısmarlanıyor ve her mekânda o mekân ne ile ünlüyse o ısmarlanıyor.
• Gilda. Kürdana dizilen, zeytinyağına batırılmış zeytin, ançüez ve guindilla biberi. Kendi adı olan ilk pintxo - adını Rita Hayworth'ün film rolünden aldı.
• Bacalao al pil-pil. Zeytinyağında sarımsakla ağır ağır pişirilen morina; balık derisinden çıkan jelatinle koyu bir emülsiyon çırpılıyor. Bilbao mutfağının gururu ve Bask şeflerinin sınandığı teknik.
• Bacalao a la vizcaína. Kurutulmuş choricero biberleri ve soğandan yapılan sosun içinde morina. Adını Bizkaia'dan alıyor; koyu gelenekçiler sosun içine domatesi bile sokmuyor.
• Tarta de queso La Viña. Ortası kremsi yanık cheesecake; dünya onu San Sebastián cheesecake olarak biliyor. 1990 civarında La Viña barında ortaya çıktı, bugün de orada vitrindeki keklerden dilim dilim kesiliyor.
• Txuleton. Yaşlı ineklerden kesilen kalın kaburga bifteği, odun kömüründe ızgaralanıyor. Başını Tolosa'nın çektiği asadorların spesiyali; sadece dışı pişmiş, içi kırmızı.
• Marmitako. Bonito ton balığı, patates ve biberden koyu bir balıkçı tenceresi. Kantabria Denizi'ndeki teknelerin güvertesinde doğdu, adı da kökeni de "tencereden" geliyor.
• Kokotxas. Berlam ya da morina boğazından çıkan jelatinli parçalar; al pil-pil usulü, yeşil sosta ya da kızartılmış. Balığın en yumuşak parçası.
• Txangurro a la donostiarra. Sebze ve brendiyle karıştırılıp kendi kabuğunda fırınlanan yengeç eti. Tarifini 20. yüzyılın başında Shishito lakaplı Donostialı şef Félix Ibarguren geliştirdi.
• Merluza en salsa verde. Zeytinyağı, sarımsak ve maydanozdan yapılan, sadece balığın kolajeniyle koyulaşan yeşil sosun içinde berlam. San Sebastián'ın "a la koskera" versiyonu bezelye, kuşkonmaz ve yumurta ekliyor.
• Chipirones en su tinta. Kendi mürekkebinden yapılan kömür karası sosta pişen küçük kalamarlar. Görünüşü cesur, tadı yumuşak bir Bask kıyısı yemeği.
• Antxoas. İlkbahar avından, elde fileto edilip aylarca tuzda dinlendirilen ançüezler. Daha çok komşu Kantabria'da salamuraya yatırılıyor ama kültünü Bask barları yarattı - ekmek diliminin üstündeki iki tanesi başlı başına bir pintxo.
• Besugo a la donostiarra. Bütün hâlde ızgaralanıp üzerinde yağ, sarımsak ve sirke sosu gezdirilen mandagöz mercan. Baskların Noel arifesinde yediği kutlama balığı.
• Angulas. Şeffaf yılan balığı yavrusu; bir zamanlar Aguinagalı yoksul balıkçıların yemeğiydi, bugün İspanya'nın en pahalı lezzeti. Ülkede çoğu kişi onun yerine gulas yiyor - yine Baskların bulduğu surimi taklidi.
• Alubias de Tolosa. İnce kabuklu, kremsi dokulu, neredeyse siyah fasulye; sadece soğan ve yağla pişiriliyor. Yanında "kutsal emanetler" var: lahana, chorizo, kan sucuğu ve domuz pastırması.
• Piperrada. Soğan ve domatesle pişen biber; etin, balığın ve yumurtanın yanına yakışan bir garnitür. Fransa tarafıyla ortak, orada adı piperade ve rengini Espelette biberinden alıyor.
• Porrusalda. Pırasa ve patates çorbası, sıklıkla morinalı. Bask Bölgesi'nin Navarra ve La Rioja ile paylaştığı yoksul köy klasiği.
• Zurrukutuna. Morina, ekmek ve yumurtayla yapılan sarımsak çorbası. Adı höpürdetmeyi taklit ediyor - Baskça "zurrupatu" höpürdetmek demek.
• Talo. Sacda pişirilen ince mısır ekmeği, Meksika tortillasının yakın akrabası. Eskiden köy çiftliklerinin temel yiyeceğiydi, bugün pazar ve şenlik tezgâhlarında, çoğunlukla txistorrayla pişiyor.
• Txistorra. Biberli ve sarımsaklı ince taze sosis; servis edilmeden önce kızartılıyor ya da fırınlanıyor. Navarra ile paylaşılan bir spesiyal; 21 Aralık'ta Aziz Tomas Günü'nde bütün Bask Bölgesi'nde talonun içinde yeniyor.
• Guindillas de Ibarra. Ibarra'nın sirkeye yatırılan sarımtırak yeşil biberleri; yumuşak, neredeyse hiç acı değil ve Eusko Label işaretli. Gildanın üçte biri ve bar tezgâhlarının değişmezi.
• Pimientos de Gernika. Bütün hâlde, sadece tuzla yağda kızartılan küçük yeşil biberler. Çoğu acı değil - işte o "çoğu" onları Bask Rus ruletine çeviriyor.
• Perretxikos. Un kokulu ilkbahar mantarları, nisandan itibaren dağ çayırlarından toplanıyor. Álava'da Aziz Prudencio Günü'nde onlardan revuelto, yani çırpılmış yumurta yapılıyor.
• Idiazabal. Latxa dağ koyunlarının çiğ sütünden yapılan sert peynir, çoğu zaman kayın ya da kiraz odunuyla tütsüleniyor. İspanya'nın menşe adı korumalı peynirleri içinde tütsülenen tek peynir; ayva marmelatı ve cevizle servis ediliyor.
• Mamia. Peynir mayasıyla pıhtılaştırılan, geleneksel olarak kaiku denen ahşap kapta kızgın taşla ısıtılan koyun sütü - hafif isli tadı buradan geliyor. Bal ya da cevizle yeniyor.
• Pastel vasco. Pastacı kremasıyla ya da Itxassou'nun siyah kiraz reçeliyle doldurulan tart hamurundan kek - doğru dolgunun hangisi olduğunu iki taraf hâlâ tartışıyor. 19. yüzyılda Fransa tarafındaki Cambo-les-Bains kaplıca kasabasında doğdu.
• Carolina. Milföy hamurundan sepetçik, üstünde yüksek bir beze kulesi, çikolata ve yumurta sarısı glazürü. Bilbaolu bir pastacının, kızı Carolina bezeyle üstünü kirletmesin diye icat ettiği söyleniyor.
• Bollo de mantequilla. Tereyağlı kremayla doldurulan kabarık brioş çöreği. Bilbao'ya 19. yüzyılın sonunda İsviçreli pastacılar getirdi, şehir de onu sahiplendi.
• Pastel de arroz. Kremalı dolgusu olan çıtır sepetçik; adına rağmen içinde pirinç yok - ad, pirinç unuyla pişirildiği günlerden kalmış. Bilbao'nun pastane üçlüsünün üçüncü üyesi.
• Pantxineta. Pastacı kreması ve bademle altın rengine kadar pişirilen milföy hamuru. 1915 civarında, şehir İspanya kraliyet ailesinin yazlık merkeziyken Donostia'daki Otaegui pastanesinde doğdu.
• Goxua. Vitoria-Gasteiz'in krem şanti, pandispanya, krema ve karamelden katlı tatlısı. Baskça "tatlı" demek - ve gelenekler arasında bir istisna: pastacı Luis López de Sosoaga onu ancak 1976'da icat etti.
• Intxaursalsa. Ceviz, süt ve şekerden, kısık ateşte bir saat pişirilen koyu krema. Gipuzkoa çiftliklerinin Noel tatlısı, kadın soyundan aktarılıyor.
• Piment d'Espelette. Fransa'nın Espelette köyünden toz biber; biber dizileri orada doğrudan ev cephelerinde kuruyor. AOP menşe adı korumalı ve bütün Iparralde mutfağının baharatı.
• Jambon de Bayonne. Adour Nehri'nin güneybatısında dinlendirilen, yerel kaynakların tuzuyla tuzlanan kurutulmuş jambon. Adını 17. yüzyılda Bayonne limanından aldı.
• Ossau-Iraty. Fransız Pirenelerinden koyun peyniri; adının da söylediği gibi yarı Bask yarı Béarn. Idiazabalın daha yumuşak, daha kremsi kuzeni.
• Ttoro. Saint-Jean-de-Luz balıkçılarının koyu balık çorbası - o gün satılmayan ne varsa koca kazana giderdi. Şenliği Fransa'nın somut olmayan kültürel miras listesinde.
• Axoa. Biber ve piment d'Espelette ile pişen kıyılmış dana eti. Tarifin babalığı için Espelette ile Saint-Jean-Pied-de-Port çekişiyor.
• Txakoli. Kıyının hafif, ekşi, hafif gazlı beyaz şarabı; köpürsün diye yüksekten dökülüyor. Üç korumalı bölge, tek bir hondarrabi zuri üzümü ve pintxosun yanına en çok yakışan içki.
• Sagardoa. Bask elma şarabı - kuru, ekşi ve yabani; tatlı şıra sevenlere göre değil. Ocaktan ilkbahara kadar Astigarraga çevresindeki elma şarabı evlerinde doğrudan fıçıdan içiliyor.
• Kalimotxo. Yarı yarıya kırmızı şarap ve kola, buz ve limonla. Adını 1972'de Algorta'daki şenliklerde, iki bin litre ekşimiş şarabın satılması gerektiğinde aldı.
• Patxaran. Anasonlu çakal eriği likörü, iyi bir yemekten sonra buz gibi bir digestif. Beşiği de menşe adı koruması da komşu Navarra'da ama onu bütün Bask Bölgesi içiyor.
• … ve listedeki onlarca İspanyol yemeği daha: İspanya'da ne yenir?

Tipik Bask içecekleri

Millî şarap txakoli - bardakta köpürsün diye yarım metre yükseklikten dökülen hafif, kuru ve hafif gazlı beyaz şarap. Daha 1982'de bütün Bask Bölgesi'nde topu topu 21 hektar bağ kalmıştı; bugün txakolinin üç korumalı bölgesi var (Getariako, Bizkaiko ve Arabako Txakolina) ve her barda akıyor. Ben onu San Sebastián'da tezgâhın başında, barmenin şarabı yukarıdan dökmesine dönüp bakmayan insanların arasında içtim: ilk yudum fena hâlde ekşiydi, ikincisi artık yeşil elma ve tuzlu ekmek kabuğu gibi geldi. Üstelik o kadar hafif ki, arkasından vicdan azabı duymadan bir sonraki bara gidebiliyorsun.

Ocaktan ilkbahara kadar Bask Bölgesi elma şarabının olur. Sagardoa kuru, ekşi ve hiç süslenmemiş bir elma şarabı; txotx denen ritüelle içiliyor: ev sahibi sesleniyor, misafirler devasa fıçının önünde sıraya giriyor ve bardaklarını, elma şarabı havalansın diye alçakta, ince akıntının altına tutuyor. Merkez, San Sebastián yakınındaki Astigarraga: yirmiyi aşkın elma şarabı evi ve bir elma şarabı müzesi var. Menü nesillerdir değişmiyor - morinalı omlet, morina, txuleton ve sonunda ayva marmelatı ve cevizle idiazabal.

Kırmızı şarap için Basklar kendi Rioja'larına gidiyor. Rioja Alavesa, ünlü şarap apelasyonunun Álava'daki alt bölgesi: Laguardia ile Elciego'nun taş köyleri, Sierra de Cantabria dağlarının eteğindeki fakir topraklarda yetişen tempranillo ve Frank Gehry'nin titanyum otelini kondurduğu Marqués de Riscal şaraphanesi - otel, Bilbao'daki Guggenheim'ın küçük kardeşi gibi duruyor. Daha halka yakın keyiflerden biri de kalimotxo - Donostia'daki Bergara barında ayaklı kadehte, yani hak ettiğinden bir sınıf daha törensel biçimde içtiğim kolalı kırmızı şarap. Yemekten sonra ise buz gibi çakal eriği likörü patxaran geliyor; Fransa tarafında onun yerini Bayonne'un bitkisel likörü Izarra alıyor.

Bask Bölgesi'nde bira küçük bardaklarla içiliyor. Zurito, en küçük İspanyol birası; bardakta aşağı yukarı bir desilitre - tam bir pintxosun üstüne içip yola devam etmeye yetecek kadar. Adını 1960'larda Donostia'daki boğa güreşi tutkunları derneğinden aldı; şaraptaki karşılığı txikito. En eski Bask markası, 1872'de San Sebastián'da Alman bira ustalarının kurduğu Keler - ne var ki bugün Bask Bölgesi dışında üretiliyor. Kahve ısmarlarsan da Baskça dene: cortado kahvesine burada ebaki deniyor.

En iyi Bask yemekleri

Üç kişisel favori seçmem gerekse, benim için en iyi Bask yemekleri şunlar:

1. Gilda. Onu ilk kez Gros semtindeki Bodega Donostiarra'da yedim, sonra da girdiğim her barda. Tuzlu ançüez, ekşi biber, arayı bulan zeytin ve parmaklara bulaşan yağ - daha iyisi yapılamayacak, sadece üstüne bir şey içilebilecek bir sadelik.
2. Tamboril barının ançüezleri. San Sebastián'ın eski şehrindeki, Michelin rehberinin önerdiği bar bana ekmeğin üstünde kusursuz ançüezler ve yumurtanın üstünde karidesli, ançüezli bir pintxo getirdi. Eski şehre dair en güçlü tat hatıram.
3. Tarta de queso La Viña. Yanık cheesecake'i doğduğu yerde, Calle 31 de Agosto'daki La Viña barında yedim - porsiyonu bana sahibi Santiago Rivera'nın kendisi getirdi. Yanık yerler karamel gibiydi, ortası neredeyse akışkandı ve ikisi girişin üstündeki tabelanın söz verdiği gibi birbirine tam oturuyordu.

Bask mutfağının tadını doyasıya nasıl çıkarırsın

• Barları Basklar gibi gez - txikiteo yap. Her barda küçük bir bardak (txikito şarap, zurito bira ya da txakoli), mekânın ünlü olduğu bir iki pintxos ve yola devam. Tezgâhın başında durulur ve parmakla ısmarlanır; masaya oturan hem gösteriyi hem de yerlilerin ne aldığını kaçırır. Nereden başlayacağını Bilbao ve San Sebastián etiketlerindeki "nerede ne yenir" bölümleri söylüyor.
• Pazara uğra. Nervión kıyısındaki Bilbao kapalı pazarı Erriberako merkatua Guinness Rekorlar Kitabı'nda; çarşambaları Ordizia'ya pazar kuruluyor, idiazabal peyniri orada hem satılıyor hem açık artırmaya çıkıyor, Gernika ise pazartesi pazarını 14. yüzyıldan beri kuruyor. Ürünlerin üstünde küçük Bask bayrağı taşıyan etiketleri ara - yerel üretim olduğunu gösteriyorlar.
• Kışın ve ilkbaharda elma şarabı evine git. Txotx sezonu aşağı yukarı ocaktan nisana sürüyor: elma şarabı doğrudan fıçıdan akıyor, menü sabit (morinalı omlet, morina, txuleton, peynir) ve uzun ortak masalarda yeniyor. Merkez üssü, San Sebastián'ın hemen yanındaki Astigarraga.
• Öğle yemeğini yerlilerin yediği yerde ye. Öğlenin sabit fiyatlı menüsü Bask mutfağına en ucuz giriş bileti: ben Bilbao'daki Iñaki'nin tabernasında fasulye, domatesli morina, ayva marmelatıyla idiazabal ve üstüne masaya koca bir şişe şarap aldım.
• Txuleton için asadora git. Et lokantaları (Baskça erretegiak) odun kömüründe ızgara yapıyor ve et kiloyla ısmarlanıyor; referans, Tolosa'daki Casa Julián. Getaria'da ise etin yerine bütün balıklar kömürde ızgaralanıyor - dünyanın dört bir yanından gurmeler de bu yüzden oraya akın ediyor.
• Txokoya giremeyeceğini baştan kabul et. Sadece üyelerin yemek pişirdiği kapalı gastronomi kulüplerinde Bask mutfağı en sahici hâliyle yaşıyor - tam da bu yüzden içeri parayla yol yok. Kendine bir Bask arkadaş bulmaktan başka çare yok.
• Yemek şenliklerine denk gel. 21 Aralık'ta Aziz Tomas Günü'nde San Sebastián da Bilbao da txistorralı talo kokuyor, aralıkta Gipuzkoa gilda gününü de kutluyor ve 20 Ocak'ta bütün San Sebastián tamborrada şenliğinde davul çalıyor - onu düzenleyenler de gastronomi kulüpleri.

Bask sofrasına nasıl teşekkür edersin?

İspanyolca "gracias" elbette her yerde iş görüyor ama Baskça iki kat mutlu ediyor: "eskerrik asko" - çok teşekkür ederim, Bask Bölgesi'nde öğreneceğin en önemli ifade. Yemekten önce "on egin" - afiyet olsun deniyor, txakoli ya da elma şarabı bardağıyla kadeh kaldırırken "topa!" - şerefe diye bağırıyorsun, tadını beğendiysen de "oso ona" - çok güzel de. Txakoli istemek için "txakolina, mesedez" diyorsun - ve unutma, bütün tx'ler "ç" diye okunuyor. Baskçanın bilinen hiçbir dil akrabası yok, yani bu dört kelime yerlilerin takdir edeceği bir başarı.

Yöresel Bask mutfakları ve lezzetleri

San Sebastián ve Gipuzkoa
Donostia, Bask gastronomisinin başkenti: eski şehrin pintxos barları, La Viña'nın yanık cheesecake'i, txangurro, pantxineta ve üstüne, kişi başına düşen sayısının dünyada eşi olmadığı yazılan Michelin yoğunluğu. Anthony Bourdain da burayı severdi - Parts Unknown'da Avrupa'da karnını doyurmak için daha iyi bir yer olmadığını söyledi ve kameraları sıradan ölümlülerin giremediği txoko gastronomi kulübünün mutfağına kadar girdi. İlin geri kalanı da geri kalmıyor: Tolosa fasulyesiyle ve txuletonuyla, Getaria ızgara balıklarıyla ve txakoli şarabıyla, Astigarraga elma şarabıyla, Ordizia beş yüz yılı aşkın çarşamba pazarıyla öne çıkıyor, Idiazabal köyü de latxa koyunlarının peynirine adını verdi.

Bilbao ve Bizkaia
Bilbao morina şehri - bacalao al pil-pil de a la vizcaína da ona ait - ve Casco Viejo'nun sokaklarında doğan, küçük bardaklarla bar bar dolaşma geleneği txikiteonun beşiği. Üstüne Nervión kıyısındaki Art Nouveau tarzı kapalı pazar Erriberako merkatua ve carolina, bollo de mantequilla, pastel de arroz satan pastaneler var. İlin geri kalanı: Gernika'da ünlü biberler yetişiyor ve pazartesi pazarı 1366'dan beri kuruluyor, Getxo'nun Algorta semtinde kalimotxo adını aldı, Bermeo ve kıyı limanları marmitakonun memleketi, Balmaseda'nın demiryolu işçileri de fasulyeyi putxera denen tencerede lokomotif buharıyla pişirirdi - putxera pişirme yarışması da İspanya'nın en eski gastronomi yarışması.

Álava ve Vitoria-Gasteiz
İç kesimdeki Álava, Bask Bölgesi'nin en az turistik, en tarımsal parçası. Başkenti Vitoria-Gasteiz, Bask mutfağına goxua tatlısını kazandırdı; Aziz Prudencio Günü'nde ise bütün ilde ilkbahar mantarı perretxikoslu çırpılmış yumurta yeniyor. Güneyde Laguardia ve Elciego'yla birlikte şarap bölgesi Rioja Alavesa, batıda ise Salinas de Añana var - binlerce yıllık tuzlalar, oradan bugün hâlâ tuz çiçeği toplanıyor.

Navarra
Komşu Navarra dar anlamdaki Bask Bölgesi'ne dahil değil ama kültürel olarak Bask ülkesinin parçası ve tabakta iki mutfak birbirine karışıyor: çakal eriği likörü patxaranın beşiği de menşe adı koruması da Navarra'da, txistorra iki toprağın ortak mirası ve ünlü közlenmiş pimientos del piquillo biberleri Navarra'nın Lodosa kasabasından geliyor. Navarra'nın beyaz kuşkonmazına ise Basklar bile sahip çıkmıyor.

Fransız Bask Bölgesi (Iparralde)
Sınırın ötesinde, Fransa'da Bask mutfağı pasaportsuz devam ediyor: Bayonne'u kurutulmuş jambon ve 16. yüzyılda Engizisyondan kaçan Sefarad Yahudilerinin getirdiği çikolata meşhur etti, Espelette'in cephelerinde AOP işaretli biber dizileri kuruyor ve Cambo-les-Bains'de kremayla ya da Itxassou'nun siyah kiraz reçeliyle doldurulan pastel vasco (gâteau basque) doğdu. Saint-Jean-de-Luz balıkçıları ttoro çorbasını pişiriyor, iç kesim kıyılmış dana etinden axoa yapıyor, dağlarda ise yarı Bask yarı Béarn koyun peyniri Ossau-Iraty olgunlaşıyor.

Ünlü Bask şefleri

• Juan Mari Arzak (1942) ve Elena Arzak. San Sebastián'daki, 1970'lerden bu yana kesintisiz üç Michelin yıldızına sahip Arzak restoranından baba ve kızı. Juan Mari 1976'da Bask gastronomisini dünya zirvesine geri taşıyan yeni Bask mutfağı akımının kurucularından oldu; bugün emekli ve mutfağı ailenin dördüncü kuşağı, yani Elena yönetiyor.
• Pedro Subijana (1948). Yeni Bask mutfağının ikinci kurucusu, San Sebastián'ın üstündeki Igueldo Dağı'nın yamacında bulunan Akelarre restoranını yönetiyor; üç yıldıza 2007'den beri sahip. Arzak'la birlikte 1976'da Lyon'a, Paul Bocuse'ün yanına gittiler - ve Fransız nouvelle cuisine'ini bir Bask devrimine dönüştürdüler.
• Martín Berasategui (1960). En çok ödül toplamış İspanyol şef; San Sebastián yakınındaki Lasarte-Oria'da bulunan amiral gemisi restoranı 2001'den beri üç yıldıza sahip ve mekânlarından oluşan imparatorluğu Barselona'dan Lizbon'a uzanıyor. Söylentiye göre txoko kulüplerinden birinin üyesi - yıldızlı bir şefi ocağın başına bedava geçirmenin herhalde tek yolu.
• Andoni Luis Aduriz (1971). Errenteria'daki iki yıldızlı Mugaritz, Bask Bölgesi'nin en deneysel mekânı - tadım menüsü burada akşam yemeğinden çok bir performans oluyor ve hem eleştirmenleri hem misafirleri ikiye bölüyor.
• Eneko Atxa (1977). Bilbao yakınındaki Larrabetzu'da bulunan Azurmendi'si üç yıldıza sahip ve sürdürülebilir restoran listelerini üst üste kazanıyor - sera işletmesi ve yerel tohum bankası da mekânın parçası.
• Bittor Arginzoniz. Dağların kendi kendini yetiştirmiş şefi; Atxondo'daki Asador Etxebarri'de tereyağından dondurmaya kadar her şeyi kendi yaktığı odun kömüründe ızgaralıyor. Asadoru uzun süredir dünyanın en iyi birkaç restoranı arasında - The World's 50 Best 2025 listesinde ikinci oldu.

Bask Bölgesi'nin Michelin restoranları

Michelin Rehberi 2026'ya göre Bask restoranlarının 36 yıldızı var; kişi başına düşen sayıda bütün İspanyol bölgelerinin önündeler. Üç yıldızlı mekânlar dört tane: San Sebastián'da Arzak ve Akelarre, Lasarte-Oria'da Martín Berasategui ve Larrabetzu'da Azurmendi; iki yıldız Mugaritz'in ve Donostia'daki Amelia'nın. Tek başına San Sebastián'ın altı restoranda on bir yıldızı var ve kişi başına düşen yıldız yoğunluğunda dünyada rakibi olmadığı sıklıkla yazılıyor. Ayrıca 2011'den beri şehirde İspanya'nın ilk üniversite düzeyindeki gastronomi fakültesi Basque Culinary Center bulunuyor. Ben Bask Bölgesi'nde sonuçta hiç yıldızlı bir restorana gitmedim - beni pintxos tezgâhları ve Michelin rehberinin yıldızların hemen yanında önerdiği barlar çekiyordu.

Bask yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• Basklar morinayı, Avrupa Newfoundland'ın nerede olduğunu bilmeden önce yiyordu. Bask balina avcıları ve balıkçıları ta 16. yüzyılın başından beri morina ve balina peşinde Atlantik'i geçiyordu; balığı tuzlamayı ise 10. yüzyıl civarında Vikinglerden öğrenmişlerdi. Tuzlanmış morina yıllarca dayanıyordu - ve binlerce kilometre uzakta avlanmasına rağmen Bask mutfağının bel kemiği oldu.
• Bilbao'yu açlıktan bir sipariş hatasının kurtardığı söyleniyor. Şehir efsanesi, telgraftaki yazım hatası sonucu bir milyondan fazla morina eline geçen tüccar Gurtubay'ı anlatıyor - Karlistler şehri kuşatınca da şehir onun depolarından beslenmiş. Tarihçiler efsaneye inanmıyor ama morina onsuz da Bilbao'ya ait.
• Txoko gastronomi kulübüne hiçbir parayla giremezsin. Kendi mutfağı olan kapalı derneklerde yemeği sadece üyeler pişiriyor ve tükettiklerini bir deftere yazıyor; sadece özerk Bask Bölgesi'nde yüzlercesi faaliyet gösteriyor, en eskisi 1870 tarihli Donostialı Unión Artesana. Üyelik için yıllarca beklenir ve üyelik anne babadan çocuğa geçer - içeri giden tek bir yol var: davet.
• En ünlü pintxo adını bir Hollywood rolünden alıyor. Gildayı ilk kez 1940'larda Donostia'daki Casa Vallés şarap barının müdavimi kürdana dizdi; adını da Gilda filmindeki Rita Hayworth'ten aldı - tıpkı onun gibi "yeşil, tuzlu ve biraz acı"ymış.
• Kalimotxo zorunluluktan doğdu. Ağustos 1972'de Algorta'daki şenliğin düzenleyicileri aldıkları iki bin litre kırmızının bozulduğunu fark etti - onlar da şarabı kolayla karıştırıp karışıma Kalimero lakaplı arkadaşlarının adını taktı. Oysa kolalı şarap İspanya'da çok daha önce içiliyordu; tutan adı ona Basklar koydu.
• Yılan balığı yavrusu angulas eskiden yoksul yemeğiydi, bugün İspanya'nın en pahalı lezzeti. Yılan balığı popülasyonu yüzde doksandan fazla düştü, avlanması sıkı sıkıya sınırlı - bu yüzden Bask firması Angulas Aguinaga surimiden bir ikame geliştirdi. La Gula del Norte markası 1991 Noel'ini tek haftada fethetti.
• Ordizia peyniri sanat eseri gibi açık artırmaya çıkıyor. Ordizia'da 1512'den beri kurulan çarşamba pazarında her eylül idiazabal peyniri yarışması doruğa çıkıyor - kazanan tekerleğin yarısı açık artırmaya çıkıyor ve fiyatlar yıldan yıla yükseliyor. Gelir çobanlara destek oluyor.
• Bilbao'nun kapalı pazarı Guinness Rekorlar Kitabı'nda. Nervión kıyısındaki Erriberako merkatua 1990'da dünyanın en eksiksiz şehir pazarı olarak kayda geçti - o günden beri de rekoru kimse yeniden ölçmedi.
• Añana'nın tuzu binlerce yıldır toplanıyor. Álava'nın Añana kasabasındaki Valle Salado tuzlaları, dünyanın kesintisiz çalışan en eski tuzlaları arasında - tuzlu kaynaklar ahşap oluklardan taraçalara akıyor ve tuz, Romalılar zamanındaki gibi elle hasat ediliyor.
• Çikolatayı Fransa'ya Yahudiler Bayonne üzerinden getirdi. Engizisyondan kaçan Sefarad çikolatacıları 16. yüzyılda Bayonne'un kenar mahallesine yerleşti ve şehre zanaatı öğretti - ta ki yerel lonca 1691'de onları saf dışı bırakana kadar. Bayonne bugün de Fransa'nın çikolata şehri.
• Yanık cheesecake dünyayı tek bir bardan fethetti. Donostia'daki La Viña'dan Santiago Rivera'nın tarifi iki yıl aradığı söyleniyor; The New York Times gazetesi sonra onun kekini 2021'in tatları arasına aldı ve "San Sebastián cheesecake" bugün Tokyo'dan New York'a kadar pişiriliyor.

Bask Bölgesi'nin ve en iyi Bask yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.

Hakkımda İletişim