Üsküp'te ne yenir?
Üsküp (Skopje; Makedonca Скопје), Kuzey Makedonya'nın başkenti ve en büyük şehri; Vardar Nehrinin iki yakasına yayılmış. Turistler burada yemek için Eski Çarşı'ya gider: sol yakadaki, kebapçilnitsalardan mangal kokusu yayılan, yan sokağında cezveden Türk kahvesi içebileceğin Osmanlı çarşısına. Üsküplüler ise başka yerde yer: rehberlerde neredeyse hiç geçmeyen, sağ yakadaki restoran ve kafe mahallesi Debar Maalo'da. Ben tam orada bir daire kiraladım ve çoğu zaman da orada yedim.
Yalnızca Üsküp'e ait olan yemek ise az; başkent daha çok bütün ülkenin mutfağını bir araya getiriyor.
Debar Maalo: Üsküp'ün yemeğe gittiği mahalle
Debar Maalo (Дебар Маало) merkezde, Vardar'ın sağ yakasında, Şehir Parkının hemen yanında yer alır; adını, 1920'den sonra buraya ilk evleri yapan, Debre (Debar) yöresinden gelen göçmenlerden alır (maalo, Türkçe mahalleden geliyor). Bugün burası gostilnitsa denen ev yemeği sunan lokantaların, kafelerin ve barların mahallesi; yayalaştırılmış Bohem Sokağı, Belgrad'daki Skadarliya'ya benzetilir, yerel halka göre ülkede hâlâ çalışan en eski restoran olan ve 1928'de açılmış Idadija da burada. Turistlerin arasında değil, Üsküplülerin yediği yerde yemek istiyorsan kalacak yeri ya da en azından akşam yemeğini tam burada ara - rehberlerde Debar Maalo'dan neredeyse hiç söz edilmez, oysa şehrin gastronomi merkezi burasıdır. En ünlü üç adres var: 1991'den beri odun fırınında geleneksel Makedon mutfağı pişiren ve her akşam canlı müzik çalan Skopski Merak, Bohem Sokağı'nda 1963'te açılan bir restoranın devamı olan Čardak ve küçük bir bistrodan Üsküp'ün en bilinen mekânlarından birine dönüşen Kamin Čamo gostilnitsası.
Uykusu hafif biriysen benim gibi müzikli bir restoranın ya da barın tam üstünde konaklama - dışarıdaki sesi kesen kulak tıkaçları sonunda işimi gördü ve sorunsuz uyudum. Yemek için ise kusursuz bir yerdi: en sık gittiğim yerlerin hepsi yürüyerek beş dakikadan yakındı. Eski Çarşı hoş ve görmeye değer, yalnız turistik bir yer olduğunu hesaba kat; Debar Maalo'ya akşam yemeğine Üsküp'ün kendisi geliyor.
Üsküp'te ne yenir?
Kebapi, tavçe gravçe, teleşki ciger ve burek (Makedon böreği) harika Makedon, hatta doğrudan Balkan yemekleri, ama Üsküp'ün yöresel lezzeti değil; bunlar bütün ülkenin listesine girer, Üsküp'ün listesine değil. Burada sadece gerçekten şehirle bağlantılı olanları sayıyorum.
- Skopsko. En bilinen Makedon birası şehrin adını taşıyor ve 1924'ten beri burada üretiliyor - Pivara Skopje bira fabrikasını 1922'de iki Çek kurdu: mühendis Viktor Cajz ve bankacı Karel Husnik, ilk parti de Çek tarifiyle yapıldı. Fıçıdan içmek için Debar Maalo'daki herhangi bir gostilnitsaya gir; ben onu Nadžak'ta içtim ve şikâyetim yok.
- Simit pogaça. Neredeyse yalnızca Üsküp'te yapılıp satılan tek yemek: küçük bir ekmeğin (lepçe) içine boş bir pita konmuş sandviç - aslında içi boş bir burek - ve sıcak sıcak, elde, yoğurtla yeniyor; hem de fırınların onu pişirdiği saatlerde, sabah erkenden ya da gece geç saatte. Türkçe adına rağmen Türkiye'de neredeyse hiç bilinmiyor; İstanbul'a taşınan Üsküplüler onu orada "Üsküp usulü" olarak satıyor. En eski adresi Eski Çarşı'nın kenarındaki Bit Pazarının yanındaki fırın. Ben tadına bakamadım, buna da hâlâ hayıflanıyorum - bir dahaki sefere listemin bir numarası o.
- Evropa çikolatası. Balkanlar'ın en eski şekerleme fabrikası 1882'de Üsküp'te şeker ve lokum satan bir dükkân olarak kuruldu, bugün çikolata, gofret ve şeker üretiyor. Portakallı, Antep fıstıklı ve ahududulu bitter çikolata tabletlerini buradan eve getirdim ve marka mağazalarından birine mutlaka uğramanı öneririm - ayrıntısı Kuzey Makedonya'dan ne alınır? yazısında.
- … ve istersen listedeki diğer 46 Makedon yemeği: Kuzey Makedonya'da ne yenir?
Üsküp'te nerede ne yenir?
- Gostilnica Nadžak. Debar Maalo'nun ana caddesi Orce Nikolov Caddesindeki mangallı gostilnitsa; Üsküp'te en sık yemeğe gittiğimiz, yıllardır aynı yerde yemek pişiren mekân: ızgara dana ciğeri bol sarımsakla, şarska pleskavitsa, lepinyayla on tane kebapi, etin yanına birer kâse pindjur ve ajvar, üstüne de fıçı Skopsko. Tekrar tekrar gidebileceğin tek bir yer arıyorsan, işte burada. Bir keresinde fırtına başlamadan hemen önce buraya sığındık ve dolu tabaklarımızın başından dışarıdaki sağanağı seyrettik.
- Dukat. Debar Maalo'nun kenarında, Teodosij Gologanov Caddesindeki restoran; uçağa binmeden önceki son büyük yemeğimizi burada yedik, çünkü toprak tavada pişen iki Makedon yemeğini de menüsünde bir arada bulunduruyor - turli tava ve selsko meso. Garnitür olarak közlenmiş soğuk biberden yapılan makedonska salata ile sarımsaklı makalo eşliğinde prjeni tikviçki al - patates kızartmasına kat kat tercih ettim. Burasının pahalı bir mekân olduğunu da hesaba kat.
- Silbo. Debar Maalo'daki Majakovski Caddesinde hiç kapanmayan ünlü bir fırın; buraya burek için gidiliyor - meraktan yanına kroasan so kaşkaval da alabilirsin: üzerine o kadar çok rendelenmiş kaşkaval serpilmiş bir kruvasan ki hamuru altında kayboluyor. Çok alışılmadık ama burekle birlikte ilginç bir kahvaltı; yanına ekşi bir şey iyi gider.
- La Delicious. Debar Maalo'nun ana caddesindeki fırını asıl olarak pazar günü açık olduğu için seçtim, sonunda ertesi sabahlar da buraya döndük: vişneli ve vanilyalı lisnato çıtır çıtırdı ve dolgudan kısmamışlardı, peynirli ve peynirli-pırasalı banitsa ise harikaydı. İlk seferinde bize kâğıda sarıp bütün verdiler, ikincisinde tabakta dilimlenmiş geldi - burada yemek istiyorsan tabağı hemen isteyiver.
- Gustoso Shtipska Pastrmajlija. Karpoş semtinde İştip usulü pastrmajlija ile ünlü bistro; bir arkadaşımla havalimanından doğruca taksiyle geldik. Normal mi küçük mü diye sorduklarında bil ki normali ikimiz zor bitirdik - bence bir kişi onu yiyemez.
- Eski Çarşı. Sol yakadaki Osmanlı çarşısı turistik bir yer ve bunu böyle kabul etmek gerekiyor - buraya asıl atmosfer için geliniyor: sokaklar, camiler, çayhaneler, cezveden Türk kahvesi ve aralarında en eskisi olan ve 1913'ten beri mangalını yakan Destan'ın da bulunduğu kebapçilnitsalar. Buna rağmen en iyi Makedon öğle yemeğimi tam burada yedim: tavçe gravçenin üstüne konmuş kebapi. Tatlı için çarşının en eskisi olan Rigara pastanesine uğra; burada padobranets tatmayanın Çarşı'ya hiç gelmemiş sayıldığı söyleniyor. Ben büyük öğle yemeğinden sonra sadece tatmak için paket yaptırdım ve araları kremayla doldurulmuş o çıtır cevizli bezeler buna değdi. Buradan alınacak ikinci şey oreovki (etiketinde орасници): unsuz hamurdan yapılan ceviz nalları.
- Zelen pazar. Kočo Racin Bulvarındaki, şehrin alışverişe geldiği gıda pazarı: pembe domatesler, kirazlar, girişin önünde kartonlara dizilmiş otlar, kaymak, kiloyla baklava ve tavçe gravçe için toprak tavalar. Restoran değil ama bir şehirde kendimi en iyi hissettiğim yerler yerel pazarlardır. Buradaki satıcılar fotoğraf için seve seve poz veriyor.
Buraya kadar okuyanlara bonus bir öneri: Mustafa Paşa Camiinden ve Kale surlarından aşağı inen yolda, ulu ağaçların altındaki açık hava çayhanesi. Kapalı bir dükkânı var mı, ondan bile emin değilim - orayı gölgede Türk çayı ya da Türk kahvesi içip domino oynayan emeklilerden tanırsın. Gezdikten sonra dinlenmek için buraya gel: çay inanılmaz ucuz, kahve ondan bir tık pahalı ve hava güzelse burası bence atmosferi inanılmaz bir yer - en çok da insanlar sayesinde. Üsküp'te uğradığım bütün yerler arasında belki de en çok tadını çıkardığım yer burası.
Üsküp'te yemeklerin tadını çıkar!
