Cosa mangiare a Skopje
Skopje (in macedone Скопје) è la capitale e la città più grande della Macedonia del Nord, distesa su entrambe le rive del fiume Vardar. Il turista qui va a mangiare nella vecchia Čaršija, il bazar ottomano sulla riva sinistra, dove dalle kebapčilnica arriva l'odore della griglia e in una via laterale ti servono il caffè turco preparato nella džezva. La gente di Skopje però va a mangiare altrove: a Debar Maalo, il quartiere di ristoranti e caffè sulla riva destra di cui le guide non parlano quasi mai. Io ho affittato un appartamento proprio lì ed è lì che ho mangiato quasi sempre.
I piatti davvero legati solo a Skopje sono però pochi: la capitale raccoglie piuttosto la cucina di tutto il Paese.
Debar Maalo: il quartiere dove Skopje va a mangiare
Debar Maalo (Дебар Маало) si trova in centro, sulla riva destra del Vardar, a due passi dal Parco cittadino, e prende il nome dagli immigrati della zona di Debar, che dopo il 1920 costruirono qui le prime case (maalo viene dal turco mahalle, quartiere). Oggi è il quartiere delle gostilnica, dei caffè e dei bar; la sua via pedonale, la Via bohémien, le è valsa il paragone con la Skadarlija di Belgrado, e qui si trova anche Idadija, secondo la gente del posto il ristorante più antico ancora in attività nel Paese, aperto nel 1928. Se vuoi mangiare dove mangiano gli abitanti di Skopje e non in mezzo ai turisti, cerca l'alloggio o almeno la cena proprio qui: nelle guide su Debar Maalo non trovi quasi nulla, eppure è il centro gastronomico della città. I locali più citati sono tre: Skopski Merak, che dal 1991 propone la cucina macedone tradizionale cotta nel forno a legna e dove ogni sera c'è musica dal vivo, Čardak nella Via bohémien, erede di un ristorante del 1963, e la gostilnica Kamin Čamo, che da piccolo bistro è diventata una delle gostilnica più note di Skopje.
Chi ha il sonno leggero eviti di scegliere un alloggio proprio sopra un ristorante con musica o sopra un bar, come ho fatto io: alla fine mi hanno salvato i tappi per le orecchie che attutiscono i rumori esterni e ho dormito senza problemi. Per mangiare però era il posto perfetto: tutti i locali dove andavo più spesso erano a cinque minuti a piedi. La vecchia Čaršija è bella e merita una visita, tieni solo presente che è un posto turistico; a Debar Maalo va a cena Skopje stessa.
Cosa assaggiare a Skopje
Kebapi, tavče gravče, teleški džiger e burek sono ottimi piatti macedoni, anzi balcanici, ma non sono specialità regionali di Skopje: sono nell'elenco di tutto il Paese, non in quello di Skopje. Qui elenco solo quello che è davvero legato alla città.
- Skopsko. La birra macedone più conosciuta porta il nome della città e qui si produce dal 1924: la Pivara Skopje fu fondata nel 1922 da due cechi, l'ingegnere Viktor Cajz e il banchiere Karel Husnik, e la prima cotta nacque da una ricetta ceca. Prendila alla spina in una qualsiasi gostilnica di Debar Maalo; io l'ho bevuta da Nadžak e non ho avuto nulla da ridire.
- Simit pogača. L'unico piatto che si prepara e si vende quasi soltanto a Skopje: un panino (lepče) con dentro una pita vuota - in pratica un burek senza ripieno - che si mangia caldo, con le mani e con lo yogurt, la mattina presto oppure a notte fonda, quando esce dal forno. Nonostante il nome turco, in Turchia non la conosce quasi nessuno; gli abitanti di Skopje emigrati a Istanbul la vendono lì come specialità di Skopje. L'indirizzo più antico è il forno vicino al Bit pazar, ai margini della vecchia Čaršija. Io non ho fatto in tempo ad assaggiarla e mi dispiace: è la prima cosa in lista per la prossima volta.
- Cioccolato Evropa. La più antica fabbrica di dolciumi dei Balcani nacque a Skopje nel 1882 come negozio di zucchero e lokum, oggi produce cioccolato, wafer e caramelle. Le sue tavolette fondenti all'arancia e quelle con pistacchi e lamponi le ho portate a casa proprio da qui, e una visita a uno dei loro spacci aziendali te la consiglio senz'altro - più in dettaglio nell'articolo Cosa comprare in Macedonia del Nord.
- … e volendo altri 46 piatti macedoni dalla lista: Cosa mangiare in Macedonia del Nord.
Dove mangiare a Skopje
- Gostilnica Nadžak. Osteria con la griglia in via Orce Nikolov, l'arteria principale di Debar Maalo, il posto dove a Skopje siamo andati a mangiare più spesso e che è in attività qui da tanti anni: fegato di vitello alla griglia con una bella dose d'aglio, šarska pleskavica, dieci kebapi con la lepinja, accanto alla carne una ciotola di pindžur e di ajvar e con tutto questo la Skopsko alla spina. Chi cerca un solo posto dove tornare, qui l'ha trovato. Una volta ci siamo arrivati di corsa poco prima del temporale e con i piatti pieni davanti guardavamo il diluvio lì fuori.
- Dukat. Ristorante in via Teodosij Gologanov, ai margini di Debar Maalo, dove siamo andati per l'ultimo grande pasto prima del volo di ritorno, perché ha nello stesso menu entrambi i piatti macedoni cotti al forno in teglia di terracotta: la turli tava e il selsko meso. Come contorno prendi qui la makedonska salata di peperoni arrostiti serviti freddi e i prženi tikvički con il makalo all'aglio: a me sono piaciuti molto più delle patatine fritte. Tieni presente che è un locale piuttosto caro.
- Silbo. Panetteria molto nota e aperta 24 ore su 24 in via Majakovski, a Debar Maalo, dove si va per il burek - e, per curiosità, si può aggiungere anche il kroasan so kaškaval, un croissant coperto di formaggio grattugiato al punto che sotto non si vede più la pasta. Molto insolito, ma insieme al burek una colazione interessante; accanto ci vuole qualcosa di acidulo.
- La Delicious. Panetteria sulla via principale di Debar Maalo, che ho scelto soprattutto perché la domenica era aperta, e alla fine ci siamo tornati anche le mattine successive: il lisnato con amarena e vaniglia era friabile e di ripieno non ne hanno risparmiato, la banička con il formaggio e quella con formaggio e porro erano ottime. La prima volta ce l'hanno data intera, avvolta nella carta, la seconda già tagliata nel piatto: chi vuole mangiare sul posto, chieda subito il piatto.
- Gustoso Shtipska Pastrmajlija. Bistro molto noto per la pastrmajlija di Štip, nel quartiere di Karpoš, dove io e un amico siamo arrivati in taxi direttamente dall'aeroporto. Se ti chiedono se la vuoi normale o piccola, sappi che quella normale in due l'abbiamo finita a fatica: da solo, secondo me, non la mangi.
- La vecchia Čaršija. Il bazar ottomano sulla riva sinistra è un posto turistico e va preso per quello che è: ci si viene soprattutto per l'atmosfera - i vicoli, le moschee, le sale da tè, il caffè turco della džezva e le kebapčilnica, la più antica delle quali, Destan, cuoce sulla griglia dal 1913. Eppure proprio qui mi sono goduto il mio miglior pranzo macedone, i kebapi adagiati sul tavče gravče. Per il dolce passa dalla pasticceria Rigara, la più antica della Čaršija, di cui si dice che chi non ha assaggiato qui i padobranci è come se alla Čaršija non ci fosse mai stato; io li ho presi da portare via, solo per assaggiarli dopo il grande pranzo, e quelle friabili meringhe alle noci unite dalla crema ne valevano la pena. La seconda cosa da prendere qui sono gli oreovki (sull'etichetta орасници): ferri di cavallo alle noci, con un impasto senza farina.
- Zelen pazar. Mercato alimentare sul viale Kočo Racin, dove va a fare la spesa la città: pomodori rosa, ciliegie, erbe aromatiche sui cartoni davanti all'ingresso, kajmak, baklava a peso e le teglie di terracotta per il tavče gravče. Un ristorante non lo è, ma io nei mercati locali sto meglio che in qualsiasi altro posto della città. I venditori qui posano volentieri per le foto.
Un consiglio bonus per chi è arrivato a leggere fin qui: un giardino del tè all'aperto sotto alberi d'alto fusto, scendendo dalla moschea di Mustafà Pascià e dalla fortezza Kale. Non sono nemmeno sicuro che abbia un locale vero e proprio: lo riconosci dai pensionati che all'ombra sorseggiano tè turco o caffè turco e giocano a domino. Vieni qui a riposare dopo il giro tra i monumenti: il tè costa incredibilmente poco, il caffè solo un pelo di più, e con il bel tempo per me è un posto dall'atmosfera unica, soprattutto grazie alla gente. Di tutte le tappe di Skopje forse è quella che mi sono goduto di più.
Buon appetito a Skopje!
Zelen pazar: il mercato di Skopje per i giorni feriali
Allo Zelen pazar Skopje fa la spesa di tutti i giorni: il mercato sul viale Kočo Racin rifornisce i quartieri intorno al centro e e i turisti ci capitano solo ogni tanto. Sotto le tettoie si vendono verdura, frutta, kajmak, fagioli e dolci a peso, sul marciapiede tutt'intorno siedono i venditori di erbe con il tè di montagna e i fiori di sambuco stesi sul cartone. Il nome significa semplicemente mercato verde. Lo stesso tipo di mercato si trova in tutti i Balcani.
La birra macedone: Skopsko e Zlaten Dab nel paese del vino e della rakija
La birra macedone è in pratica un affare tra due marchi: Skopsko della capitale e Zlaten Dab di Prilep, lager chiare intorno al 4,5% di alcol. Skopsko detiene due terzi del mercato; l'azienda che la produce fu fondata nel 1922 da due cechi, oggi appartiene a Heineken e Coca-Cola. Le statistiche dicono che, nel paese del vino e della rakija, la birra è la bevanda alcolica numero uno.