Co ochutnat ve Skopje
Skopje (makedonsky Скопје) je hlavní a největší město Severní Makedonie, rozložené na obou březích řeky Vardar. Turista tu za jídlem míří do Staré čaršije - osmanského bazaru na levém břehu, kde v kebapčilnicích voní gril a v boční uličce dostanete tureckou kávu z džezvy. Skopjané ale chodí jíst jinam: do Debar Maalo, čtvrti restaurací a kaváren na pravém břehu, o které se v průvodcích skoro nepíše. Já jsem si pronajal byt přímo tam a také jsem tam většinou jedl.
Jídel, která by byla jen regionálně skopská, je ale málo; hlavní město spíš soustředí kuchyni celé země.
Debar Maalo: čtvrť, kam chodí jíst Skopje
Debar Maalo (Дебар Маало) leží v centru na pravém břehu Vardaru, kousek od Městského parku, a jméno nese po přistěhovalcích z kraje kolem Debaru, kteří tu po roce 1920 postavili první domy (maalo je z tureckého mahalle, čtvrť). Dnes je to čtvrť gostilnic, kaváren a barů; její pěší Bohémská ulice si vysloužila přirovnání k bělehradské Skadarliji a stojí tu i Idadija, podle místních nejstarší dosud fungující restaurace v zemi, otevřená v roce 1928. Pokud chcete jíst tam, kde jedí Skopjané, a ne mezi turisty, hledejte ubytování nebo aspoň večeři právě tady - o Debar Maalo se v průvodcích skoro nedočtete, je to přitom gastronomické centrum města. Nejvyhlášenější adresy jsou tři: Skopski Merak, který od roku 1991 vaří tradiční makedonskou kuchyni v peci na dřevo a každý večer v něm hraje živá hudba, Čardak v Bohémské ulici, navazující na restauraci z roku 1963, a gostilnica Kamin Čamo, která vyrostla z malého bistra v jednu z nejznámějších skopských hospod.
Kdo neusíná snadno, ať si nevybírá ubytování přímo nad restaurací s hudbou nebo barem jako já - mně nakonec pomohly špunty do uší s tlumením zvuku zvenčí a spal jsem bez problémů. Na jídlo to ale bylo dokonalé místo: všechno, kam jsem chodil nejčastěji, jsem měl do pěti minut pěšky. Stará čaršija je fajn a stojí za návštěvu, jen počítejte s tím, že je to turistické místo; do Debar Maalo chodí večeřet samo Skopje.
Co ochutnat ve Skopje
Kebapi, tavče gravče, teleški džiger i burek jsou skvělá makedonská nebo rovnou balkánská, ale regionální specialitou Skopje nejsou; patří do seznamu celé země, ne sem. Tady uvádím jen to, co je s městem opravdu spojené.
- Skopsko. Nejznámější makedonské pivo nese jméno města, vaří se v něm od roku 1924 - Pivaru Skopje založili v roce 1922 dva Češi, inženýr Viktor Cajz a bankéř Karel Husnik, první várka vznikla podle českého receptu. Točené si dejte v kterékoli gostilnici v Debar Maalo; já ho pil u Nadžaka a nestěžoval jsem si.
- Simit pogača. Jediné jídlo, které se dělá a prodává skoro výhradně ve Skopje: sendvič z chlebového bochánku (lepče) a do něj vložené prázdné pity - vlastně burek bez náplně - který se jí teplý do ruky s jogurtem, a to brzy ráno nebo pozdě v noci, kdy ji pekárny pečou. Navzdory tureckému jménu ji v Turecku skoro neznají; Skopjané, kteří se odstěhovali do Istanbulu, ji tam prodávají jako "skopskou". Nejstarší zdroj je pekárna u Bit pazaru na kraji Staré čaršije. Já ji nestihl, a mrzí mě to - je to bod číslo jedna na příště.
- Čokoláda Evropa. Nejstarší cukrovinková továrna na Balkáně vznikla ve Skopje v roce 1882 jako obchod s cukrem a lokumem, dnes dělá čokolády, oplatky i bonbony. Její hořké tabulky čokolády s pomerančem nebo s pistáciemi a malinami jsem si odsud odvezl a některou jejich podnikovou prodejnu rozhodně doporučuji navštívit - podrobněji v článku Co si přivézt ze Severní Makedonie.
- … a případně dalších 46 makedonských jídel ze seznamu: Co ochutnat v Severní Makedonii.
Kam na jídlo ve Skopje
- Gostilnica Nadžak. Hospoda s grilem na ulici Orce Nikolov, hlavní tepně Debar Maalo, kam jsme ve Skopje chodili na jídlo nejčastěji a která tu vaří spoustu let: grilovaná telecí játra s pořádnou porcí česneku, šarska pleskavica, desítka kebapi s lepinjou, k masu miska pindžuru a ajvaru a k tomu točené Skopsko. Kdo hledá jedno místo, kam se dá vracet, tady ho má. Doběhli jsme sem jednou těsně před bouřkou a koukali od plných talířů, jak venku lije.
- Dukat. Restaurace na ulici Teodosij Gologanov na okraji Debar Maalo, kam jsme šli na poslední velké jídlo před odletem, protože má na jednom lístku obě makedonské pečené mísy z hliněných tav - turli tavu i selsko meso. Jako přílohu si tu dejte makedonský salát ze studené pečené papriky a prženi tikvički s česnekovým makalem - chutnaly mi mnohem víc než hranolky. Počítejte s tím, že jde o dražší podnik.
- Silbo. Vyhlášená pekárna s nepřetržitým provozem na ulici Majakovski v Debar Maalo, kam se chodí na burek - a k němu se dá ze zvědavosti přibrat i kroasan so kaškaval, croissant zasypaný strouhaným sýrem tak, že se pod ním pečivo ztrácí. Hodně netradiční, ale společně s burkem zajímavá snídaně; něco kyselého k tomu se hodí.
- La Delicious. Pekárna na hlavní ulici Debar Maalo, kterou jsem si vybral hlavně proto, že měla otevřeno v neděli, a nakonec jsme se sem vraceli i další rána: lisnato s višní a vanilkou bylo křehké a náplní nešetřili, banička se sýrem i se sýrem a pórkem byla výborná. Poprvé nám ji podali celou v papíru, podruhé už nakrájenou na talíři - kdo chce jíst na místě, ať si o talíř řekne rovnou.
- Gustoso Shtipska Pastrmajlija. Vyhlášené bistro na štipskou pastrmajliju ve čtvrti Karpoš, kam jsme s kamarádem dorazili taxíkem rovnou z letiště. Když se vás zeptají, jestli normální nebo malou, vězte, že normální jsme ve dvou sotva zdolali - jeden člověk ji podle mě nesní.
- Stará čaršija. Osmanský bazar na levém břehu je turistické místo a je třeba to tak brát - sem se chodí hlavně kvůli atmosféře: uličky, mešity, čajovny, turecká káva z džezvy a kebapčilnice, z nichž nejstarší, Destan, griluje od roku 1913. I tak jsem si tu užil svůj nejlepší makedonský oběd, kebapi položené na tavče gravče. Za sladkým zajděte do cukrárny Rigara, nejstarší v čaršiji, o které se říká, že kdo tu neochutnal padobranec, jako by na Čaršiji ani nebyl; já si je koupil s sebou jen na ochutnání po velkém obědě a ty křehké ořechové pusinky slepené krémem stály za to. Druhá věc, kterou tu vzít, jsou oreovki (na štítku орасници): ořechové podkovičky z těsta bez mouky.
- Zelen pazar. Potravinová tržnice na bulváru Kočo Racin, kam chodí nakupovat město: růžová rajčata, třešně, byliny na kartonech před vchodem, kajmak, baklava na váhu i hliněné tavy na tavče gravče. Restaurace to není, ale mně je na místních trzích ze všech míst ve městě nejlíp. Prodavači tu rádi zapózují při focení.
Bonusový tip pro ty, kdo dočetli až sem: venkovní čajovna pod vzrostlými stromy cestou dolů od mešity Mustafy paši a pevnosti Kale. Nejsem si jistý, jestli má vůbec kamennou provozovnu - poznáte ji podle důchodců, kteří tu ve stínu popíjejí turecký čaj nebo tureckou kávu a hrají domino. Sem si jděte odpočinout po prohlídce památek: čaj je tu neskutečně levný, káva jen o drobet dražší, a za pěkného počasí je to za mne místo s neuvěřitelnou atmosférou - hlavně kvůli lidem. Užil jsem si ho ze všech skopských zastávek možná nejvíc.
Užijte si jídlo ve Skopje!
Zelen pazar: skopská tržnice pro všední den
Na Zelen pazar chodí Skopje nakupovat pro všední den: tržnice na bulváru Kočo Racin zásobuje čtvrti kolem centra a turisty potkává jen občas. Pod přístřešky se prodává zelenina, ovoce, kajmak, fazole a sladkosti na váhu, na chodníku kolem sedí bylinkáři s horským čajem a bezovým květem na kartonech. Jméno znamená prostě zelený trh. Stejný typ tržnice zná celý Balkán.
Makedonské pivo: Skopsko a Zlaten Dab v zemi vína a rakije
Makedonské pivo jsou v praxi dvě značky: Skopsko z hlavního města a Zlaten Dab z Prilepu, světlé ležáky kolem 4,5 % alkoholu. Skopsko drží dvě třetiny trhu; firmu, která ho vaří, založili v roce 1922 Češi, dnes patří Heinekenu a Coca-Cole. Statistiky přitom říkají, že pivo je v zemi vína a rakije alkoholický nápoj číslo jedna.