Qué comer en Skopie
Skopie (en macedonio Скопје) es la capital y la ciudad más grande de Macedonia del Norte, extendida sobre las dos orillas del río Vardar. En busca de comida, al turista lo llevan a la Vieja Čaršija, el bazar otomano de la orilla izquierda, donde las kebapčilnica huelen a parrilla y en un callejón lateral te preparan un café turco en el cezve. Pero la gente de Skopie come en otro sitio: en Debar Maalo, el barrio de restaurantes y cafeterías de la orilla derecha del que las guías casi no hablan. Yo alquilé un piso justo allí y allí comía casi siempre.
Hay pocos platos que sean solo de Skopie; la capital más bien concentra la cocina de todo el país.
Debar Maalo: el barrio donde come Skopie
Debar Maalo (Дебар Маало) está en el centro, en la orilla derecha del Vardar, a un paso del Parque de la Ciudad, y debe su nombre a los inmigrantes de la comarca de Debar que levantaron aquí las primeras casas después de 1920 (maalo viene del turco mahalle, barrio). Hoy es un barrio de gostilnica (las tabernas locales), cafeterías y bares; su calle peatonal Bohemia se ha ganado la comparación con la Skadarlija de Belgrado, y aquí está también el Idadija, según los lugareños el restaurante más antiguo del país que sigue en activo, abierto en 1928. Si quieres comer donde come la gente de Skopie y no entre turistas, busca alojamiento o al menos cena por aquí: de Debar Maalo casi no leerás nada en las guías y es el centro gastronómico de la ciudad. Las direcciones más famosas son tres: Skopski Merak, que desde 1991 prepara la cocina tradicional macedonia en un horno de leña y donde cada noche hay música en directo, Čardak, en la calle Bohemia, heredero de un restaurante de 1963, y la gostilnica Kamin Čamo, que de un pequeño local ha pasado a ser una de las tabernas más conocidas de Skopie.
Quien tenga el sueño ligero, que no elija alojamiento justo encima de un restaurante con música o de un bar, como hice yo - a mí al final me salvaron unos tapones para los oídos que amortiguan el ruido de fuera y dormí sin problemas. Para comer, en cambio, era un sitio perfecto: todos los sitios a los que iba más a menudo los tenía a menos de cinco minutos a pie. La Vieja Čaršija está bien y merece una visita, pero ten en cuenta que es un sitio turístico; a cenar a Debar Maalo va el propio Skopie.
Qué comer en Skopie
Los kebapi, el tavče gravče, el teleški džiger o el burek están buenísimos y son macedonios, o directamente balcánicos, pero especialidad regional de Skopie no son; pertenecen a la lista de todo el país, no a esta. Aquí recojo solo lo que está de verdad ligado a la ciudad.
- Skopsko. La cerveza macedonia más conocida lleva el nombre de la ciudad y se elabora aquí desde 1924: la Pivara Skopje la fundaron en 1922 dos checos, el ingeniero Viktor Cajz y el banquero Karel Husnik, y y la primera cerveza se elaboró siguiendo una receta checa. Pídela de barril en cualquier gostilnica de Debar Maalo; yo me la bebí en el Nadžak y no tuve ninguna queja.
- Simit pogača. El único plato que se hace y se vende casi solo en Skopie: un bocadillo de panecillo (lepče) con una pita vacía dentro - en realidad, un burek sin relleno - que se come caliente con la mano y con yogur, muy temprano por la mañana o ya de noche, que es cuando lo hornean las panaderías. A pesar del nombre turco, en Turquía apenas la conocen; los que se marcharon de Skopie a Estambul la venden allí como "de Skopie". El sitio más antiguo donde comprarla es la panadería junto al Bit pazar, en el borde de la Vieja Čaršija. Yo no llegué a probarla y me da rabia: es lo primero de la lista para la próxima vez.
- Chocolate Evropa. La fábrica de dulces más antigua de los Balcanes nació en Skopie en 1882 como una tienda de azúcar y lokum, y hoy hace chocolates, obleas y caramelos. Sus tabletas de chocolate negro con naranja o con pistacho y frambuesa me las traje de allí, y recomiendo sin dudarlo pasar por alguna de sus propias tiendas - con más detalle, en el artículo ¿Qué comprar en Macedonia del Norte?.
- … y, si quieres, otros 46 platos macedonios de la lista: Qué comer en Macedonia del Norte.
Dónde comer en Skopie
- Gostilnica Nadžak. Taberna con parrilla en la calle Orce Nikolov, la arteria principal de Debar Maalo, a la que más veces fuimos a comer en Skopie y que lleva ya muchos años cocinando: hígado de ternera a la parrilla con una ración generosa de ajo, šarska pleskavica, diez kebapi con lepinja, con la carne un cuenco de pindžur y de ajvar, y con todo ello un Skopsko de barril. Quien busque un sitio al que volver, aquí lo tiene. Una vez llegamos corriendo justo antes de la tormenta y levantábamos la vista de los platos llenos para ver cómo diluviaba fuera.
- Dukat. Restaurante en la calle Teodosij Gologanov, en el borde de Debar Maalo, donde nos dimos la última gran comida antes del vuelo de vuelta, porque tiene en la misma carta las dos fuentes macedonias horneadas en tava de barro: la turli tava y el selsko meso. De guarnición pide aquí makedonska salata de pimiento asado frío y prženi tikvički con makalo de ajo: a mí me gustaron mucho más que las patatas fritas. Ten en cuenta que es de los sitios caros.
- Silbo. Panadería famosa y abierta las 24 horas en la calle Majakovski, en Debar Maalo, adonde se va a por burek - y de paso, por curiosidad, puedes llevarte también un kroasan so kaškaval, un croissant cubierto de tanto queso rallado que el bollo desaparece debajo. Muy poco convencional, pero junto con el burek, un desayuno interesante; acompañarlo con algo ácido viene bien.
- La Delicious. Panadería en la calle principal de Debar Maalo que elegí sobre todo porque abría el domingo, y al final volvimos también otras mañanas: el lisnato de guinda y vainilla estaba crujiente y no escatimaron en relleno, y la banička de queso y la de queso con puerro estaban buenísimas. La primera vez nos la dieron entera envuelta en papel, la segunda ya cortada en un plato: quien quiera comer allí mismo, que pida el plato desde el principio.
- Gustoso Shtipska Pastrmajlija. Local famoso por la pastrmajlija de Štip, en el barrio de Karpoš, adonde llegamos con un amigo en taxi directamente desde el aeropuerto. Cuando te pregunten si la quieres normal o pequeña, ten claro que la normal a duras penas nos la acabamos entre dos: una sola persona no se la come.
- Vieja Čaršija. El bazar otomano de la orilla izquierda es un sitio turístico y hay que tomárselo así: aquí se viene sobre todo por el ambiente - callejones, mezquitas, casas de té, café turco en cezve y kebapčilnica, y la más antigua de ellas, Destan, lleva asando desde 1913. Aun así, aquí me tomé mi mejor almuerzo macedonio: kebapi puestos encima de un tavče gravče. Para el dulce, pásate por la pastelería Rigara, la más antigua de la čaršija, de la que se dice que quien no ha probado aquí un padobranec es como si no hubiera estado en la Čaršija; yo los compré para llevar, solo para probarlos después de una comida copiosa, y esos merengues de nuez quebradizos unidos con crema merecieron la pena. La segunda cosa que hay que llevarse de aquí son los oreovki (en la etiqueta, орасници): pequeñas herraduras de nuez de una masa sin harina.
- Zelen pazar. El mercado de alimentación del bulevar Kočo Racin donde hace la compra la ciudad: tomates rosas, cerezas, hierbas sobre cartones a la entrada, kajmak, baklava al peso y tavas de barro para el tavče gravče. No es un restaurante, pero en los mercados locales es donde mejor me siento de toda la ciudad. Los vendedores posan encantados para las fotos.
Un consejo extra para quien haya leído hasta aquí: una casa de té al aire libre bajo árboles grandes, bajando desde la mezquita de Mustafa Pasha y la fortaleza de Kale. No estoy seguro de que tenga siquiera un local de obra: la reconocerás por los jubilados que beben a la sombra té turco o café turco y juegan al dominó. Ven aquí a descansar después de ver los monumentos: el té está tirado de precio, el café solo un poco más caro, y con buen tiempo es para mí un sitio con un ambiente irrepetible, sobre todo por la gente. De todas las paradas de Skopie es quizá la que más he disfrutado.
¡Disfruta de la comida en Skopie!
Zelen pazar: el mercado de Skopie para el día a día
Al Zelen pazar va Skopie a hacer la compra de cada día: el mercado del bulevar Kočo Racin abastece a los barrios de alrededor del centro y solo de vez en cuando se cruza con algún turista. Bajo los cobertizos se vende verdura, fruta, kajmak, alubias y dulces a peso; en la acera de alrededor los vendedores de hierbas se sientan sobre cartones con té de montaña y flor de saúco. El nombre significa simplemente mercado verde. Este mismo tipo de mercado se encuentra en todos los Balcanes.
La cerveza macedonia: Skopsko y Zlaten Dab en el país del vino y la rakija
La cerveza macedonia son en la práctica dos marcas: Skopsko, de la capital, y Zlaten Dab, de Prilep, lagers rubias de en torno al 4,5 % de alcohol. Skopsko controla dos tercios del mercado; la empresa que la elabora la fundaron en 1922 unos checos y hoy pertenece a Heineken y Coca-Cola. Las estadísticas, sin embargo, dicen que la cerveza es la bebida alcohólica número uno en el país del vino y la rakija.