Que manger à Skopje
Skopje (Скопје en macédonien) est la capitale et la plus grande ville de Macédoine du Nord, étalée sur les deux rives du Vardar. Pour manger, le touriste met le cap sur la Stara čaršija - le vieux bazar ottoman de la rive gauche, où l'odeur du gril s'échappe des kebapčilnice et où, dans une ruelle latérale, on vous sert un café turc préparé dans un cezve. Les habitants de Skopje, eux, vont manger ailleurs : à Debar Maalo, le quartier des restaurants et des cafés de la rive droite, dont les guides ne disent presque rien. C'est là que j'ai loué un appartement et c'est là aussi que j'ai mangé la plupart du temps.
Les plats propres à la seule région de Skopje sont toutefois rares ; la capitale rassemble plutôt la cuisine de tout le pays.
Debar Maalo : le quartier où Skopje va manger
Debar Maalo (Дебар Маало) se trouve en plein centre, sur la rive droite du Vardar, à deux pas du parc municipal, et doit son nom aux habitants de la région de Debar qui y ont bâti les premières maisons après 1920 (maalo vient du turc mahalle, le quartier). C'est aujourd'hui un quartier de gostilnicas, de cafés et de bars ; sa rue piétonne Boemska lui vaut d'être comparée à la Skadarlija de Belgrade, et on y trouve aussi l'Idadija, que les gens du coin tiennent pour le plus ancien restaurant du pays encore en activité, ouvert en 1928. Si vous voulez manger là où mangent les habitants de Skopje et non au milieu des touristes, cherchez votre logement, ou au moins votre dîner, ici même - les guides ne parlent presque pas de Debar Maalo, alors que c'est le centre gastronomique de la ville. Trois adresses sortent du lot : le Skopski Merak, qui prépare depuis 1991 la cuisine macédonienne traditionnelle au four à bois et propose de la musique live tous les soirs, le Čardak, rue Boemska, qui prend la suite d'un restaurant de 1963, et la gostilnica Kamin Čamo, petit bistrot devenu l'une des tables les plus connues de Skopje.
Si vous avez le sommeil léger, évitez de vous loger juste au-dessus d'un restaurant avec orchestre ou d'un bar, comme je l'ai fait - moi, je m'en suis tiré avec des bouchons d'oreilles qui étouffent les bruits du dehors et j'ai dormi sans problème. Pour manger, en revanche, l'endroit était parfait : toutes les adresses où j'allais le plus souvent étaient à moins de cinq minutes à pied. La Stara čaršija est agréable et vaut la visite, sachez simplement que c'est un endroit touristique ; à Debar Maalo, c'est Skopje qui vient dîner.
Que goûter à Skopje
Les kebapi, le tavče gravče, le teleški džiger ou le burek sont excellents, macédoniens voire carrément balkaniques, mais ce ne sont pas des spécialités régionales de Skopje ; ils ont leur place dans la liste du pays entier, pas ici. Je ne cite que ce qui est vraiment lié à la ville.
- Skopsko. La bière macédonienne la plus connue porte le nom de la ville et y est brassée depuis 1924 - la Pivara Skopje a été fondée en 1922 par deux Tchèques, l'ingénieur Viktor Cajz et le banquier Karel Husnik, et le premier brassin a suivi une recette tchèque. Prenez-la à la pression dans n'importe quelle gostilnica de Debar Maalo ; moi, je l'ai bue chez Nadžak et je n'ai pas eu à m'en plaindre.
- Simit pogača. Le seul plat qui se prépare et se vend presque exclusivement à Skopje : un petit pain rond (lepče) dans lequel on glisse une pita vide - un burek sans garniture, en somme - qu'on mange chaud à la main avec du yaourt, tôt le matin ou tard le soir, au moment où les boulangeries la sortent du four. Malgré son nom turc, elle est à peine connue en Turquie ; les habitants de Skopje partis vivre à Istanbul la vendent là-bas comme une spécialité "de Skopje". La plus ancienne adresse est une boulangerie près du Bit pazar, en bordure de la Stara čaršija. Je l'ai ratée et je le regrette - c'est le point numéro un pour la prochaine fois.
- Le chocolat Evropa. La plus ancienne fabrique de confiserie des Balkans a vu le jour à Skopje en 1882 sous la forme d'une boutique de sucre et de lokum ; elle produit aujourd'hui des chocolats, des gaufrettes et des bonbons. J'en ai rapporté des tablettes de chocolat noir à l'orange et à la pistache-framboise, et je vous recommande vivement de pousser la porte de l'une de ses boutiques d'usine - j'en parle plus en détail dans l'article Que rapporter de Macédoine du Nord.
- … et, si le cœur vous en dit, les 46 autres plats macédoniens de la liste : Que goûter en Macédoine du Nord.
Où manger à Skopje
- Gostilnica Nadžak. Une auberge au gril, rue Orce Nikolov, l'artère principale de Debar Maalo, l'adresse où nous mangions le plus souvent à Skopje et où l'on cuisine depuis de longues années : du foie de veau grillé avec une bonne dose d'ail, une šarska pleskavica, une dizaine de kebapi avec une lepinja, un bol de pindžur et d'ajvar pour accompagner la viande et, avec tout ça, une Skopsko à la pression. Si vous cherchez une adresse unique où revenir, la voilà. Un soir, nous y sommes arrivés en courant juste avant l'orage et nous avons regardé la pluie tomber devant nos assiettes bien remplies.
- Dukat. Un restaurant rue Teodosij Gologanov, en bordure de Debar Maalo, où nous sommes allés faire notre dernier grand repas avant le vol du retour, parce que sa carte réunit les deux spécialités macédoniennes qui cuisent au four dans un plat en terre cuite - la turli tava et le selsko meso. En accompagnement, prenez la makedonska salata de poivrons grillés servis froids et les prženi tikvički avec du makalo à l'ail - je les ai bien plus appréciées que des frites. Sachez que c'est une adresse plutôt chère.
- Silbo. Une boulangerie réputée, ouverte jour et nuit, rue Majakovski à Debar Maalo, où l'on vient chercher le burek - auquel on peut ajouter, par curiosité, un kroasan so kaškaval, un croissant recouvert de fromage râpé avec une telle générosité qu'il faut d'abord chercher la viennoiserie en dessous. Très inhabituel, mais avec le burek, cela fait un petit-déjeuner intéressant ; un petit quelque chose d'acidulé à côté ne fait pas de mal.
- La Delicious. Une boulangerie sur la rue principale de Debar Maalo, que j'ai choisie surtout parce qu'elle ouvrait le dimanche, et où nous sommes finalement revenus les matins suivants : le lisnato à la griotte et à la vanille était croustillant et généreusement garni, et la banička au fromage, comme celle au fromage et au poireau, était excellente. La première fois, on nous l'a servie entière dans du papier, la deuxième déjà découpée dans une assiette - si vous voulez manger sur place, demandez l'assiette tout de suite.
- Gustoso Shtipska Pastrmajlija. Un bistrot réputé pour la pastrmajlija de Štip, dans le quartier de Karpoš, où nous sommes arrivés avec un ami en taxi directement depuis l'aéroport. Quand on vous demandera si vous la voulez normale ou petite, sachez qu'à deux, nous avons eu du mal à finir la normale - tout seul, à mon avis, personne n'en vient à bout.
- Stara čaršija. Le vieux bazar ottoman de la rive gauche est un lieu touristique et il faut le prendre comme tel - on y vient surtout pour l'ambiance : les ruelles, les mosquées, les salons de thé, le café turc au cezve et les kebapčilnice, dont la plus ancienne, Destan, fait tourner son gril depuis 1913. J'y ai malgré tout fait mon meilleur déjeuner macédonien, des kebapi posés sur du tavče gravče. Pour le sucré, poussez jusqu'à la pâtisserie Rigara, la plus ancienne de la čaršija ; on dit d'ailleurs que celui qui n'y a pas goûté un padobranec n'est pas vraiment allé à la Čaršija ; je les ai pris à emporter juste pour goûter, après un déjeuner déjà copieux, et ces fines meringues aux noix assemblées deux à deux par de la crème valaient le détour. L'autre chose à prendre ici, ce sont les oreovki (sur l'étiquette : орасници) : de petits fers à cheval de pâte de noix sans farine.
- Zelen pazar. Le marché alimentaire du boulevard Kočo Racin, où la ville vient faire ses courses : tomates roses, cerises, herbes posées sur des cartons devant l'entrée, kajmak, baklava au poids et plats en terre cuite pour le tavče gravče. Ce n'est pas un restaurant, mais de tous les endroits de la ville, c'est sur les marchés que je me sens le mieux. Les vendeurs se prêtent volontiers au jeu de la photo.
Un bonus pour ceux qui ont lu jusqu'ici : un salon de thé en plein air sous les grands arbres, sur le chemin qui descend de la mosquée Mustafa Pacha et de la forteresse de Kale. Je ne suis même pas sûr qu'il ait un local en dur - vous le reconnaîtrez aux retraités qui sirotent à l'ombre un thé turc ou un café turc en jouant aux dominos. Allez-y souffler après la visite des monuments : le thé y coûte trois fois rien, le café à peine plus, et par beau temps, c'est pour moi un endroit à l'atmosphère unique - grâce aux gens, surtout. De toutes mes étapes à Skopje, c'est peut-être celle dont j'ai le plus profité.
Régalez-vous à Skopje !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Zelen pazar : le marché de Skopje pour les jours ordinaires
Skopje vient faire ses courses de tous les jours au Zelen pazar : le marché du boulevard Kočo Racin approvisionne les quartiers autour du centre et où les touristes ne passent que de temps en temps. Sous les auvents se vendent des légumes, des fruits, du kajmak, des haricots et des douceurs au poids, et sur le trottoir alentour s'installent les vendeurs d'herbes, thé de montagne et fleurs de sureau étalés sur des cartons. Le nom veut dire tout simplement marché vert. Le même type de marché se retrouve dans tous les Balkans.
La bière macédonienne : Skopsko et Zlaten Dab au pays du vin et de la rakija
La bière macédonienne se résume en pratique à deux marques : Skopsko, de la capitale, et Zlaten Dab, de Prilep, des lagers blondes à environ 4,5 % d'alcool. Skopsko détient les deux tiers du marché ; l'entreprise qui la brasse a été fondée par des Tchèques en 1922 et appartient aujourd'hui à Heineken et à Coca-Cola. Les statistiques disent pourtant que la bière est la boisson alcoolisée numéro un dans un pays du vin et de la rakija.