Bánh cuốn Phương Phượng: roladki ryżowe w praskiej Sapie
Na targowisku Sapa na południowym skraju Pragi, między stoiskiem z pluszakami a regałami z tekstyliami, wspinają się wzdłuż żółtej fasady wąskie zielone schody. Szyld nad nimi głosi Bánh Cuốn Nóng, czyli gorące roladki, a okrągła niebieska tabliczka na ceglanym słupie tłumaczy to dla pewności na czeski: ryżowe rolki.
Na piętrze mieści się Bánh cuốn Phương Phượng, małe bistro, które na największym wietnamskim targowisku w Czechach podaje jedno jedyne danie - roladki ryżowe bánh cuốn. Tutejszą kartę przeczytasz szybciej, niż ktokolwiek zdąży Ci ją podać.
Czym są bánh cuốn i dlaczego w Wietnamie jada się je na śniadanie
Rzadkie ciasto ze zmielonego ryżu rozprowadza się na płótnie naciągniętym nad garnkiem z wrzącą wodą, przez niecałą minutę dochodzi w parze, a gotowy płat, cienki niemal do przezroczystości, zdejmuje się długim patyczkiem i jeszcze gorący zwija wokół nadzienia z mielonej wieprzowiny i grzybów mun, znanych też jako ucho Judasza. Nazwa o nadzieniu milczy: cuốn znaczy po wietnamsku zwijać, więc bánh cuốn to po prostu zwinięte ciasto. Na wierzch trafia garść smażonej cebulki, obok kilka plasterków wietnamskiej kiełbaski chả lụa, świeże zioła i miseczka słodko-słonego sosu nước chấm, w którym maczasz roladki kęs po kęsie. Kilka słynnych lokali w Hanoi dodaje do niego jeszcze kroplę esencji z pluskwiaka wodnego cà cuống - tak rzadkiej i drogiej, że dziś sięga po nią już niewielu.
W Wietnamie bánh cuốn to przede wszystkim śniadanie, lżejsza przeciwwaga dla zupy phở. Najsłynniejsze pochodzą z hanojskiej dzielnicy Thanh Trì - felietonista Thạch Lam już w latach czterdziestych pisał o nich, że są "cienkie jak papier i przezroczyste jak jedwab", a w 2025 roku wietnamskie ministerstwo kultury wpisało rzemiosło wyrobu bánh cuốn z Thanh Trì na listę narodowego dziedzictwa niematerialnego. Tamtejszą klasykę podaje się przy tym zupełnie bez nadzienia, sam czysty płat i smażona cebulka - wersja z farszem, jaką robi się w praskiej Sapie, to jej bardziej sycąca siostra, a bliski krewny bánh ướt to z kolei to samo ciasto, tyle że niezwinięte i bez nadzienia. Papier, jedwab, dziedzictwo - a cała ta poezja serwowana jest w Pradze nad stoiskiem z pluszakami.
Bistro z kartą na jedną linijkę
Wąską specjalizację bistro przywiozło prosto z Wietnamu - słynne budki w Hanoi całymi dekadami sprzedają jedną jedyną rzecz i nikogo to nie dziwi. Śniadaniową etykietą już się nie przejmuje: roladki dostaniesz tu przez cały dzień. Zamówienie zajmuje kilka sekund, a roladki lądują przed Tobą w kilka minut - za ekspresowym tempem stoi sam sposób przyrządzania: płaty po ostygnięciu się sklejają, więc zwija się je na świeżo i od razu podaje. Porcja jest obfita: jako przystawka bez problemu nakarmi dwie osoby, a bistro o tym wie, więc kto zamawia we dwoje, dostaje bez pytania drugą miseczkę sosu. A kto nie chce jeść na górze, weźmie roladki zapakowane na wynos.
Roladki, dla których wspinam się na piętro
Do bistro nad zielonymi schodami chodzę od ponad dziesięciu lat i prawie żadna z moich wizyt w Sapie się bez niego nie obywa. Wypróbowałem tu niejeden lokal, od bún chả po kawę jajeczną, ale roladki z piętra pozostają moim pewniakiem. Robią je bezbłędnie: płaty są ciepłe i miękkie, w nadzieniu czuć mięso i grzyby, smażona cebulka dodaje każdemu kęsowi chrupkości, a sos wszystko spina. Porcja kosztowała 160 CZK (6,40 EUR). Karta wciąż ma tu jedną linijkę - i przez cały ten czas ani razu nie zatęskniłem za dłuższą.
Bánh cuốn Phương Phượng
