Bánh cuốn Phương Phượng: rolinhos de arroz na Sapa de Praga
Na Sapa, o mercado no extremo sul de Praga, umas escadas verdes e estreitas sobem por uma fachada amarela, entre uma banca de peluches e as prateleiras dos têxteis. O letreiro por cima delas anuncia Bánh Cuốn Nóng, rolinhos quentes, e um painel redondo e azul, num pilar de tijolo, traduz aquilo para checo por via das dúvidas: rýžové závitky, rolinhos de arroz.
Lá em cima, no primeiro andar, fica o Bánh cuốn Phương Phượng, um pequeno bistro que no maior mercado vietnamita da Chéquia cozinha um prato só: os rolinhos de arroz bánh cuốn. A ementa aqui lê-se mais depressa do que o tempo que levam a passá-la para a mão.
O que são os bánh cuốn e porque se comem ao pequeno-almoço no Vietname
A massa líquida de arroz moído estende-se sobre um pano esticado por cima de uma panela de água a ferver, coze a vapor durante menos de um minuto e a folha pronta, fina quase até à transparência, levanta-se com uma vareta e enrola-se ainda quente à volta de um recheio de carne de porco picada e de cogumelos orelha-de-judas. O nome, esse, nada diz do recheio: cuốn significa enrolar em vietnamita, portanto bánh cuốn é simplesmente massa enrolada. Por cima vai uma mão-cheia de cebola frita, ao lado umas rodelas do enchido vietnamita chả lụa, ervas frescas e uma taça de molho agridoce nước chấm, onde se vão mergulhando os rolinhos, bocado a bocado. Algumas casas famosas de Hanói deitam-lhe ainda uma gota de essência do percevejo aquático cà cuống - tão rara e tão cara que já poucos a usam.
No Vietname, os bánh cuốn são sobretudo pequeno-almoço, o contraponto leve à sopa phở. Os mais afamados vêm do bairro de Thanh Trì, em Hanói - já nos anos quarenta o cronista Thạch Lam escrevia que eram "finos como papel e transparentes como seda", e em 2025 o Ministério da Cultura vietnamita inscreveu a arte de fazer os bánh cuốn de Thanh Trì na lista do património cultural imaterial nacional. O clássico original de lá serve-se, aliás, completamente sem recheio, só a folha nua e a cebola frita - a versão recheada, a que se faz na Sapa de Praga, é a irmã mais substancial, e o parente próximo bánh ướt é a mesma massa, servida em folha aberta e sem recheio. Papel, seda, património - e toda esta poesia serve-se em Praga por cima de uma banca de peluches.
Um bistro com uma ementa de uma linha só
A especialização estreita, o bistro trouxe-a diretamente do Vietname - as bancas famosas de Hanói vendem uma única coisa durante décadas e ninguém acha aquilo estranho. Já com o rótulo de pequeno-almoço não se importa: aqui há rolinhos a qualquer hora do dia. O pedido demora uns segundos e os rolinhos chegam à mesa em poucos minutos - por trás deste ritmo está a técnica, porque as folhas colam umas às outras ao arrefecer, e por isso enrolam-se na hora e comem-se logo. A dose é generosa: como entrada, chega bem para duas pessoas, e no bistro contam com isso - quem vem a dois recebe uma segunda taça de molho sem ter de a pedir. E quem não quiser comer lá em cima leva os rolinhos embrulhados para viagem.
Os rolinhos que me fazem subir ao primeiro andar
Vou ao bistro no cimo das escadas verdes há mais de dez anos e raramente vou à Sapa sem passar por lá. Experimentei aqui um restaurante atrás do outro, do bún chả ao café com ovo, mas os rolinhos do primeiro andar continuam a ser a minha aposta certa. Fazem-nos de forma impecável: as folhas estão quentes e macias, o recheio sabe a carne e a cogumelos, a cebola frita dá a cada bocado uma nota estaladiça e o molho liga tudo. A dose custava 160 CZK (6,40 EUR). A ementa continua a ter uma linha só - e em todos estes anos nunca precisei que fosse mais comprida.
Bánh cuốn Phương Phượng
