Bánh cuốn Phương Phượng: rýžové rolky v Sapa Praha

V tržnici Sapa na jižním okraji Prahy vedou mezi stánkem s plyšovými hračkami a regály s textilem nahoru podél žluté fasády úzké zelené schody. Cedule nad nimi hlásá Bánh Cuốn Nóng, horké rolky, a kulatý modrý poutač na cihlovém sloupu to pro jistotu překládá do češtiny: rýžové závitky.

Nahoře v prvním patře sídlí Bánh cuốn Phương Phượng, malé bistro, které v největší vietnamské tržnici v Česku vaří jediné jídlo - rýžové rolky bánh cuốn. Jídelní lístek tu přečtete rychleji, než vám ho kdokoli stačí podat.

Co jsou bánh cuốn a proč se ve Vietnamu jedí k snídani

Řídké těsto z namleté rýže se rozetře na plátno napnuté přes hrnec s vroucí vodou, nechá se necelou minutu propařit a hotový plát, tenký skoro do průsvitna, se stáhne tyčí a ještě horký sroluje kolem náplně z mletého vepřového masa a hub zvaných jidášovo ucho. Jméno přitom o náplni mlčí: cuốn znamená vietnamsky svinout, takže bánh cuốn je zkrátka svinuté těsto. Navrch patří hrst smažené cibulky, vedle pár koleček vietnamské klobásky chả lụa, čerstvé bylinky a miska sladkoslané omáčky nước chấm, do které se rolky namáčejí kousek po kousku. Pár vyhlášených podniků v Hanoji do ní kape ještě esenci z vodní ploštice cà cuống - vzácnou a drahou natolik, že už ji zdaleka nepoužívá každý.

Ve Vietnamu jsou bánh cuốn hlavně snídaně, lehčí protiváha polévky phở. Nejvyhlášenější pocházejí z hanojské čtvrti Thanh Trì - fejetonista Thạch Lam o nich už ve čtyřicátých letech napsal, že jsou "tenké jako papír a průsvitné jako hedvábí", a v roce 2025 vietnamské ministerstvo kultury zapsalo řemeslo výroby bánh cuốn z Thanh Trì na seznam národního nehmotného dědictví. Tamní původní klasika se přitom podává úplně bez náplně, jen čistý list a smažená cibulka - plněná verze, jaká se dělá v pražské Sapě, je její sytější sestra a blízký sourozenec bánh ướt je zase totéž těsto nesvinuté a prázdné. Papír, hedvábí, dědictví - a celá tahle poezie se v Praze servíruje nad stánkem s plyšáky.

Bistro s lístkem o jednom řádku

Úzkou specializaci si bistro přivezlo přímo z Vietnamu - proslulé stánky v Hanoji klidně celé dekády prodávají jedinou věc a nikdo se nad tím nepozastaví. Ze snídaňové etikety si naopak hlavu nedělá: rolky tu dostanete po celý den. Objednávka zabere pár vteřin a rolky před vámi přistanou do několika minut - za expresním tempem je technologie, pláty se totiž chladnutím slepí, takže se rolují čerstvě a jedí hned. Porce je velkorysá: jako předkrm se z ní bez problémů najedí dva lidé a bistro s tím počítá, takže kdo objednává ve dvou, dostane bez ptaní druhou mističku omáčky. A kdo nahoře jíst nechce, odnese si rolky zabalené s sebou.

Rolky, kvůli kterým lezu do patra

Do bistra nad zelenými schody chodím přes deset let a skoro žádná moje návštěva Sapy se bez něj neobejde. Vyzkoušel jsem tu kdejaký podnik, od bún chả po vaječnou kávu, ale rolky z prvního patra zůstávají moje stálice. Dělají je bezchybně: pláty jsou teplé a vláčné, náplň chutná masem a houbami, smažená cibulka dodává každému soustu křupnutí a omáčka to celé spojí. Porce stála 160 Kč. Lístek tu mají pořád o jednom řádku - a já za celou tu dobu nepotřeboval, aby byl delší.

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Mohlo by se vám líbit:

Nejlepší restaurace v Sapě

Hải Hà: nejlepší bún chả v Sapa Praha

Hippo Café: vajíčková káva s výhledem na pražskou Sapu