Bánh cuốn Phương Phượng: Prag'daki Sapa'da pirinç ruloları
Prag'ın güney ucundaki Sapa pazarında, peluş oyuncak tezgâhıyla tekstil rafları arasından, sarı bir cephe boyunca dar, yeşil bir merdiven yukarı çıkıyor. Üstündeki tabelada Bánh Cuốn Nóng, yani sıcak rulolar yazıyor; tuğla sütundaki yuvarlak mavi levha ise işi sağlama almak için bunu Çekçeye de çeviriyor: rýžové závitky, yani pirinç ruloları.
Yukarıda, birinci katta Bánh cuốn Phương Phượng bulunuyor: Çekya'nın en büyük Vietnam pazarında tek bir yemek pişiren küçük bir bistro - bánh cuốn pirinç ruloları. Menüyü burada, biri onu eline tutuşturmaya fırsat bulamadan okuyup bitiriyorsun.
Bánh cuốn nedir ve Vietnam'da neden kahvaltıda yenir?
Öğütülmüş pirinçten yapılan sulu hamur, kaynar su dolu bir tencerenin üzerine gerilmiş bezin üstüne yayılıyor ve bir dakikadan kısa bir süre buharda pişiyor; neredeyse saydam olacak kadar ince çıkan yaprak bir çubukla alınıyor ve daha sıcakken domuz kıymasıyla ağaç kulağı mantarından hazırlanan bir harcın etrafına sarılıyor. Adı ise dolgudan hiç söz etmiyor: cuốn Vietnamcada sarmak demek, yani bánh cuốn düpedüz sarılmış hamur. Üstüne bir avuç kızartılmış arpacık soğanı serpiliyor, yanına birkaç dilim chả lụa, yani Vietnam sosisi, taze otlar ve ruloların lokma lokma batırıldığı tatlı-tuzlu nước chấm sosuyla dolu bir kâse geliyor. Hanoi'nin bazı ünlü mekânları sosa bir de cà cuống denen su böceğinden elde edilen esanstan birkaç damla ekliyor - bu esans öyle nadir ve öyle pahalı ki artık herkesin kullandığı bir şey olmaktan çok uzak.
Vietnam'da bánh cuốn daha çok kahvaltıda yenir; phở çorbasının hafif alternatifidir. En ünlüsü Hanoi'nin Thanh Trì semtinden çıkıyor - deneme yazarı Thạch Lam ta 1940'larda bu rulolar için "kâğıt kadar ince, ipek kadar saydam" diye yazmıştı ve 2025'te Vietnam Kültür Bakanlığı, Thanh Trì'de bánh cuốn yapma zanaatını ulusal somut olmayan kültürel miras listesine aldı. Oranın özgün klasiği ise hiç dolgusuz servis ediliyor, yalnızca yaprak ve kızartılmış arpacık soğanı; Prag'daki Sapa'da yapılan dolgulu versiyon onun daha doyurucu kardeşi, yakın akrabası bánh ướt ise aynı hamurun sarılmamış ve boş hâli. Kâğıt, ipek, miras - ve bütün bu şiir Prag'da bir peluş oyuncak tezgâhının hemen üstünde servis ediliyor.
Menüsü tek satırdan ibaret bir bistro
Bistro bu dar uzmanlaşmayı doğrudan Vietnam'dan getirmiş - Hanoi'nin ünlü tezgâhları on yıllar boyunca tek bir şey satabiliyor ve buna kimse şaşırmıyor. Kahvaltı kuralına ise hiç takılmıyor: rulolar burada bütün gün var. Sipariş birkaç saniye sürüyor, rulolar da birkaç dakika içinde önüne konuyor - bu hızın ardında teknik var: yapraklar soğudukça birbirine yapışıyor, bu yüzden taze sarılıyor ve hemen yeniyor. Porsiyon cömert: başlangıç olarak iki kişiye rahat rahat yetiyor ve bistro da bunu hesaba katıyor; iki kişiyseniz, istemene gerek kalmadan ikinci bir kâse sos da geliyor. Yukarıda yemek istemiyorsan rulolarını paket yaptırıp götürebilirsin.
Merdivenleri uğruna tırmandığım rulolar
Yeşil merdivenlerin üstündeki bistroya on yılı aşkın süredir geliyorum ve Sapa'ya neredeyse hiçbir gidişim ona uğramadan geçmiyor. Burada aklına gelebilecek her mekânı denedim; bún chả da yedim, yumurtalı kahve de içtim, ama birinci kattaki rulolar hep vazgeçilmezim olarak kaldı. Kusursuz yapıyorlar: yapraklar sıcak ve yumuşacık, dolgunun tadında et ve mantar net hissediliyor, kızartılmış arpacık soğanı her lokmaya çıtırlık katıyor, sos da hepsini bir araya getiriyor. Bir porsiyon 160 CZK (6,40 EUR) tuttu. Menü burada hâlâ tek satır - ve bunca zamandır daha uzun olmasına bir kez bile ihtiyaç duymadım.
Bánh cuốn Phương Phượng
