Bánh cuốn Phương Phượng: Reisrollen in der Prager Sapa
Auf dem Prager Großmarkt Sapa am südlichen Stadtrand führt zwischen einem Stand mit Plüschtieren und Regalen voller Textilien eine schmale grüne Treppe an einer gelben Fassade nach oben. Das Schild darüber verkündet Bánh Cuốn Nóng, heiße Rollen, und ein runder blauer Aufsteller an einer Ziegelsäule übersetzt es vorsichtshalber ins Tschechische: Reisrollen.
Oben im ersten Stock sitzt Bánh cuốn Phương Phượng, ein kleines Bistro, das auf dem größten vietnamesischen Markt Tschechiens ein einziges Gericht kocht - die Reisrollen Bánh cuốn. Die Speisekarte hast du hier gelesen, noch bevor sie dir jemand reichen kann.
Was Bánh cuốn sind und warum man sie in Vietnam zum Frühstück isst
Ein dünnflüssiger Teig aus gemahlenem Reis wird auf ein Tuch gestrichen, das über einen Topf mit kochendem Wasser gespannt ist, gart dort knapp eine Minute im Dampf, und das fertige Blatt, fast durchsichtig dünn, wird mit einem Stab abgezogen und noch heiß um eine Füllung aus Schweinehackfleisch und Judasohr-Pilzen gerollt. Der Name schweigt sich über die Füllung aus: cuốn heißt auf Vietnamesisch rollen, Bánh cuốn ist also schlicht gerollter Teig. Obendrauf gehört eine Handvoll Röstzwiebeln, daneben ein paar Scheiben der vietnamesischen Wurst chả lụa, frische Kräuter und ein Schälchen der süßsalzigen Sauce nước chấm, in die man die Rollen Stück für Stück tunkt. Ein paar berühmte Läden in Hanoi träufeln noch die Essenz der Wasserwanze cà cuống hinein - so selten und so teuer, dass sie längst nicht mehr jeder verwendet.
In Vietnam sind Bánh cuốn vor allem ein Frühstück, das leichtere Gegenstück zur Suppe Phở. Die berühmtesten stammen aus dem Hanoier Viertel Thanh Trì - der Feuilletonist Thạch Lam schrieb schon in den vierziger Jahren über sie, sie seien "dünn wie Papier und durchscheinend wie Seide", und 2025 nahm das vietnamesische Kulturministerium das Handwerk der Bánh-cuốn-Herstellung aus Thanh Trì in die Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes auf. Der dortige Klassiker kommt dabei ganz ohne Füllung auf den Tisch, nur das nackte Blatt und Röstzwiebeln - die gefüllte Version, wie man sie in der Prager Sapa macht, ist ihre sättigendere Schwester, und der nahe Verwandte bánh ướt ist derselbe Teig, ungerollt und leer. Papier, Seide, Kulturerbe - und diese ganze Poesie wird in Prag über einem Stand mit Plüschtieren serviert.
Ein Bistro mit einer einzeiligen Speisekarte
Die enge Spezialisierung hat das Bistro direkt aus Vietnam mitgebracht - berühmte Stände in Hanoi verkaufen jahrzehntelang eine einzige Sache, und niemand wundert sich darüber. Um die Frühstücksetikette schert es sich dagegen nicht: Die Rollen bekommst du hier den ganzen Tag. Die Bestellung dauert ein paar Sekunden, und nach wenigen Minuten stehen die Rollen vor dir - hinter dem Tempo steckt die Technik, denn die Blätter kleben beim Abkühlen zusammen, sie werden also frisch gerollt und sofort gegessen. Die Portion ist großzügig: Als Vorspeise macht sie problemlos zwei Leute satt, und das Bistro rechnet damit - wer zu zweit bestellt, bekommt ungefragt ein zweites Schälchen Sauce. Und wer oben nicht essen will, nimmt die Rollen eingepackt mit.
Rollen, für die ich in den ersten Stock steige
In das Bistro über der grünen Treppe gehe ich seit über zehn Jahren, und kaum ein Besuch in Sapa kommt bei mir ohne es aus. Ich habe mich hier durch so ziemlich jeden Laden gegessen, vom Bún chả bis zum Eierkaffee, aber die Rollen aus dem ersten Stock bleiben meine sichere Wahl. Sie machen sie fehlerfrei: Die Blätter sind warm und geschmeidig, die Füllung schmeckt nach Fleisch und Pilzen, die Röstzwiebeln geben jedem Bissen etwas Knuspriges, und die Sauce fügt alles zusammen. Die Portion kostete 160 CZK (6,40 EUR). Die Speisekarte ist hier immer noch eine Zeile lang - und in all den Jahren habe ich sie nie länger gebraucht.
Bánh cuốn Phương Phượng
