Bánh cuốn Phương Phượng: ryžové rolky v pražskej Sape
V tržnici Sapa na južnom okraji Prahy vedú pozdĺž žltej fasády nahor úzke zelené schody, medzi stánkom s plyšovými hračkami a regálmi s textilom. Tabuľa nad nimi hlása Bánh Cuốn Nóng, horúce rolky, a okrúhly modrý pútač na tehlovom stĺpe to pre istotu prekladá do češtiny: rýžové závitky.
Hore na prvom poschodí sídli Bánh cuốn Phương Phượng, malé bistro, ktoré v najväčšej vietnamskej tržnici v Česku varí jediné jedlo - ryžové rolky bánh cuốn. Jedálny lístok tu prečítate rýchlejšie, ako vám ho stihne ktokoľvek podať.
Čo sú bánh cuốn a prečo sa vo Vietname jedia na raňajky
Riedke cesto z pomletej ryže sa rozotrie na plátno napnuté cez hrniec s vriacou vodou, necelú minútu sa nechá prepariť a hotový plát, tenký takmer do priesvitna, sa stiahne tyčou a ešte horúci sa zroluje okolo náplne z mletého bravčového mäsa a húb zvaných Judášovo ucho. Názov pritom o náplni mlčí: cuốn znamená po vietnamsky zvinúť, takže bánh cuốn je jednoducho zvinuté cesto. Navrch patrí hrsť vyprážanej cibuľky, vedľa pár koliesok vietnamskej klobásky chả lụa, čerstvé bylinky a miska sladkoslanej omáčky nước chấm, do ktorej sa rolky kúsok po kúsku máčajú. Pár vychýrených podnikov v Hanoji do nej kvapká ešte esenciu z vodnej ploštice cà cuống - takú vzácnu a drahú, že si ju dnes dovolí málokto.
Vo Vietname sú bánh cuốn hlavne raňajky, ľahšia protiváha polievky phở. Najvychýrenejšie pochádzajú z hanojskej štvrte Thanh Trì - fejetonista Thạch Lam o nich už v štyridsiatych rokoch napísal, že sú "tenké ako papier a priesvitné ako hodváb", a v roku 2025 vietnamské ministerstvo kultúry zapísalo remeslo výroby bánh cuốn z Thanh Trì do zoznamu národného nehmotného dedičstva. Tamojšia pôvodná klasika sa pritom podáva úplne bez náplne, len čistý list a vyprážaná cibuľka - plnená verzia, aká sa robí v pražskej Sape, je jej sýtejšia sestra a blízky súrodenec bánh ướt je zase to isté cesto, len nezvinuté a prázdne. Papier, hodváb, dedičstvo - a celá táto poézia sa v Prahe servíruje nad stánkom s plyšákmi.
Bistro s lístkom na jeden riadok
Úzku špecializáciu si bistro priviezlo priamo z Vietnamu - povestné stánky v Hanoji pokojne celé desaťročia predávajú jedinú vec a nikto sa nad tým nepozastavuje. Z raňajkovej etikety si naopak hlavu nerobí: rolky tu dostanete po celý deň. Objednávka zaberie pár sekúnd a rolky máte pred sebou za pár minút - za expresným tempom je technológia, pláty sa totiž chladnutím zlepia, takže sa rolujú čerstvé a jedia sa hneď. Porcia je štedrá: ako predjedlo sa z nej bez problémov najedia dvaja ľudia a bistro s tým počíta, takže kto objednáva vo dvojici, dostane druhú misku omáčky aj bez toho, aby si o ňu povedal. A kto nechce jesť hore, odnesie si rolky zabalené so sebou.
Rolky, kvôli ktorým leziem na poschodie
Do bistra nad zelenými schodmi chodím vyše desať rokov a takmer ani jedna moja návšteva Sapy sa bez neho nezaobíde. Vyskúšal som tu nejeden podnik, od bún chả po vaječnú kávu, ale rolky z prvého poschodia zostávajú mojou stálicou. Robia ich bezchybne: pláty sú teplé a vláčne, náplň chutí mäsom a hubami, vyprážaná cibuľka dodáva každému sústu chrumkavosť a omáčka to celé spojí. Porcia stála 160 Kč (6,40 EUR). Lístok tu majú stále na jeden riadok - a ja som za celý ten čas nepotreboval, aby bol dlhší.
Bánh cuốn Phương Phượng
