Bánh cuốn Phương Phượng: rotolini di riso al mercato Sapa di Praga
Al mercato Sapa, alla periferia sud di Praga, tra una bancarella di peluche e gli scaffali dei tessuti, una scala stretta e verde sale lungo una facciata gialla. Il cartello sopra i gradini annuncia Bánh Cuốn Nóng, rotolini caldi, e un'insegna rotonda e blu su un pilastro di mattoni lo traduce, per sicurezza, in ceco: rotolini di riso.
Al primo piano c'è Bánh cuốn Phương Phượng, un piccolo bistro che nel più grande mercato vietnamita della Repubblica Ceca cucina un piatto solo: i bánh cuốn, rotolini di riso al vapore. La carta qui la leggi prima ancora che te la portino.
Che cosa sono i bánh cuốn e perché in Vietnam si mangiano a colazione
La pastella liquida di riso macinato si stende su un telo teso sopra una pentola d'acqua bollente, cuoce al vapore per meno di un minuto e la sfoglia, sottile fin quasi alla trasparenza, si stacca con una bacchetta e si arrotola ancora calda intorno a un ripieno di maiale macinato e funghi orecchio di Giuda. Il nome, però, non dice niente del ripieno: cuốn in vietnamita significa arrotolare, quindi bánh cuốn vuol dire semplicemente pasta arrotolata. Sopra va una manciata di cipolla fritta, accanto qualche rondella di salsiccia vietnamita chả lụa, le erbe fresche e una ciotolina di salsa agrodolce nước chấm: i rotolini si mangiano intingendoli un boccone alla volta. In qualche locale famoso di Hanoi ci finisce anche una goccia di essenza di cà cuống, la cimice d'acqua, così rara e cara che ormai non la usa quasi più nessuno.
In Vietnam i bánh cuốn sono soprattutto una colazione, la controparte leggera della zuppa phở. I più celebri vengono dal quartiere hanoiano di Thanh Trì: già negli anni Quaranta lo scrittore Thạch Lam li descriveva come "sottili come carta e trasparenti come seta", e nel 2025 il ministero della Cultura vietnamita ha iscritto l'arte di preparare i bánh cuốn di Thanh Trì nell'elenco del patrimonio immateriale nazionale. Il classico originale di lì, però, si serve senza alcun ripieno: solo la sfoglia nuda e la cipolla fritta: la versione ripiena, quella che si fa a Sapa, è la sua sorella più sostanziosa, e il parente più stretto, il bánh ướt, è la stessa pasta lasciata stesa e vuota. Carta, seta, patrimonio - e tutta questa poesia a Praga viene servita sopra una bancarella di peluche.
Un bistro con la carta di una riga sola
Questa specializzazione estrema il bistro se l'è portata dritta dal Vietnam: le bancarelle famose di Hanoi vendono una cosa sola per interi decenni e a nessuno sembra strano. Della regola della colazione, invece, non si preoccupa: i rotolini qui li trovi tutto il giorno. Ordinare richiede pochi secondi e i rotolini ti arrivano davanti in pochi minuti: dietro a questa velocità c'è la tecnica, perché raffreddandosi le sfoglie si attaccano, quindi si arrotolano al momento e si mangiano subito. La porzione è generosa: come antipasto in due ci si mangia senza problemi, e al bistro lo sanno bene - chi ordina in due riceve una seconda ciotolina di salsa senza doverla chiedere. E chi non vuole mangiare di sopra se li fa incartare da asporto.
I rotolini per cui salgo al primo piano
Al bistro in cima alle scale verdi vado da più di dieci anni e a Sapa non capito quasi mai senza fermarmici. Qui ho provato un locale dopo l'altro, dal bún chả al caffè all'uovo, ma i rotolini del primo piano restano il mio punto fermo. Li fanno alla perfezione: le sfoglie sono calde e morbide, il ripieno sa di carne e di funghi, la cipolla fritta dà croccantezza a ogni boccone e la salsa tiene insieme il tutto. La porzione costava 160 CZK (6,40 EUR). La carta è sempre di una riga sola - e in tutti questi anni non ho mai avuto bisogno che fosse più lunga.
Bánh cuốn Phương Phượng
