Bánh cuốn Phương Phượng: rollitos de arroz en el mercado Sapa de Praga
En el mercado Sapa, en el extremo sur de Praga, entre un puesto de peluches y unas estanterías de textil, una escalera verde y estrecha sube pegada a una fachada amarilla. El cartel de arriba anuncia Bánh Cuốn Nóng, rollitos calientes, y un letrero redondo y azul en una columna de ladrillo lo traduce al checo por si acaso: rollitos de arroz.
Arriba, en el primer piso, está Bánh cuốn Phương Phượng, un pequeño local que en el mayor mercado vietnamita de la República Checa cocina un único plato: los bánh cuốn, rollitos de arroz. Aquí la carta se lee más rápido de lo que se tarda en traértela.
Qué son los bánh cuốn y por qué en Vietnam se comen de desayuno
La masa líquida de arroz molido se extiende sobre un paño tensado encima de una olla de agua hirviendo, se cuece al vapor menos de un minuto y la lámina resultante, tan fina que casi transparenta, se retira con una varilla y se enrolla aún caliente alrededor de un relleno de carne picada de cerdo y setas oreja de Judas. El nombre, sin embargo, no dice nada del relleno: cuốn significa en vietnamita enrollar, así que bánh cuốn no es más que masa enrollada. Encima va un puñado de cebolla frita; al lado, unas rodajas de la salchicha vietnamita chả lụa, hierbas frescas y un cuenquito de la salsa dulce y salada nước chấm, en la que los rollitos se van mojando bocado a bocado. En algunos locales célebres de Hanói le echan además unas gotas de esencia de cà cuống, la chinche de agua, tan rara y tan cara que hoy ya casi nadie la usa.
En Vietnam los bánh cuốn son sobre todo un desayuno, el contrapunto ligero a la sopa phở. Los más famosos vienen del barrio hanoiense de Thanh Trì: ya en los años cuarenta el cronista Thạch Lam escribió de ellos que son "finos como el papel y transparentes como la seda", y en 2025 el Ministerio de Cultura vietnamita inscribió el oficio de elaborar los bánh cuốn de Thanh Trì en la lista del patrimonio inmaterial nacional. El clásico original de allí, en cambio, se sirve sin relleno alguno, solo la lámina desnuda y la cebolla frita: la versión rellena, la que se hace en la Sapa de Praga, es su hermana más contundente, y su pariente cercano bánh ướt es esa misma masa sin enrollar y sin nada dentro. Papel, seda, patrimonio - y toda esta poesía se sirve en Praga encima de un puesto de peluches.
Un local con una carta de una sola línea
Esa especialización tan radical se la trajo el local directamente de Vietnam: los puestos famosos de Hanói llevan décadas vendiendo una sola cosa y a nadie le extraña. La etiqueta del desayuno, en cambio, aquí trae sin cuidado: los rollitos los tienes todo el día. Pedir lleva unos segundos y los rollitos aterrizan delante de ti en pocos minutos: detrás de ese ritmo exprés está la técnica, porque al enfriarse las láminas se pegan, así que se enrollan al momento y se comen enseguida. La ración es generosa: como entrante da de sobra para dos y en el local cuentan con ello, así que quien pide para dos recibe sin pedirlo un segundo cuenquito de salsa. Y quien no quiera comer arriba, se los lleva envueltos.
Los rollitos por los que subo al primer piso
Llevo más de diez años subiendo a ese local de lo alto de las escaleras verdes y casi no hay visita a la Sapa en la que no acabe pasando por él. Aquí he probado un local tras otro, del bún chả al café con huevo, pero los rollitos del primer piso siguen siendo mi clásico. Los bordan: las láminas están calientes y tiernas, el relleno sabe a carne y a setas, la cebolla frita le da a cada bocado su crujido y la salsa lo une todo. La ración costaba 160 CZK (6,40 EUR). La carta sigue teniendo una sola línea - y en todo este tiempo no he necesitado que fuera más larga.
Bánh cuốn Phương Phượng
