Bánh cuốn Phương Phượng : des rouleaux de riz au marché Sapa de Prague
Au marché Sapa, à la lisière sud de Prague, un escalier vert et étroit grimpe le long d'une façade jaune, coincé entre un étal de peluches et des rayons de textile. L'enseigne au-dessus annonce Bánh Cuốn Nóng, rouleaux chauds, et un panneau rond bleu fixé sur un pilier de briques le traduit en tchèque, au cas où : rýžové závitky, rouleaux de riz.
Là-haut, au premier étage, se cache Bánh cuốn Phương Phượng, un petit bistrot qui, dans le plus grand marché vietnamien de Tchéquie, ne prépare qu'un seul plat : les rouleaux de riz bánh cuốn. La carte, vous l'aurez lue avant même qu'on ait eu le temps de vous la tendre.
Ce que sont les bánh cuốn et pourquoi on les mange au petit-déjeuner au Vietnam
Une pâte liquide de riz moulu s'étale sur une toile tendue au-dessus d'une marmite d'eau bouillante et cuit à la vapeur moins d'une minute. La feuille obtenue, si fine qu'elle en devient translucide, est ensuite décollée à l'aide d'une baguette, puis roulée encore brûlante autour d'une farce de porc haché et de champignons noirs, l'oreille de Judas. Le nom, lui, ne dit rien de la farce : cuốn veut dire enrouler en vietnamien, si bien que bánh cuốn signifie tout simplement pâte enroulée. Par-dessus vient une poignée d'oignons frits, à côté quelques rondelles de saucisse vietnamienne chả lụa, des herbes fraîches et un bol de sauce sucrée-salée nước chấm, dans laquelle on trempe les rouleaux bouchée par bouchée. Quelques adresses réputées de Hanoï y ajoutent encore une goutte d'essence de punaise d'eau cà cuống - si rare et si chère que plus grand monde ne l'utilise aujourd'hui.
Au Vietnam, les bánh cuốn sont avant tout un petit-déjeuner, un contrepoint plus léger à la soupe phở. Les plus renommés viennent du quartier hanoïen de Thanh Trì - dès les années quarante, le chroniqueur Thạch Lam écrivait qu'ils étaient "fins comme du papier et translucides comme de la soie", et en 2025, le ministère vietnamien de la Culture a inscrit le savoir-faire des bánh cuốn de Thanh Trì au patrimoine culturel immatériel national. Le classique local se sert d'ailleurs entièrement nature, une simple feuille et des oignons frits - la version farcie, celle que l'on fait au marché Sapa de Prague, en est la version plus nourrissante, et son proche cousin le bánh ướt n'est que la même pâte, ni roulée ni garnie. Du papier, de la soie, du patrimoine - et toute cette poésie se déguste à Prague au-dessus d'un étal de peluches.
Un bistrot dont la carte tient sur une ligne
Cette spécialisation à l'extrême, le bistrot l'a rapportée directement du Vietnam - à Hanoï, des stands réputés vendent une seule et même chose pendant des décennies et personne n'y trouve rien à redire. De l'étiquette du petit-déjeuner, en revanche, il ne s'embarrasse pas : ici, les rouleaux se servent toute la journée. La commande prend quelques secondes et les rouleaux arrivent devant vous en quelques minutes - ce tempo express tient à la technique, car les feuilles collent en refroidissant : on les roule donc à la minute et on les mange aussitôt. La portion est généreuse : en entrée, elle nourrit sans peine deux personnes, et la maison le sait : à deux, on reçoit un deuxième bol de sauce sans avoir à le demander. Et si vous ne voulez pas manger là-haut, on vous emballe les rouleaux à emporter.
Les rouleaux pour lesquels je monte à l'étage
Je fréquente le bistrot au-dessus de l'escalier vert depuis plus de dix ans et je ne passe presque jamais au marché Sapa sans y monter. J'y ai essayé un peu toutes les adresses, du bún chả au café à l'œuf, mais les rouleaux du premier étage restent ma valeur sûre. Ils les réussissent à chaque fois : les feuilles sont chaudes et souples, la farce a un vrai goût de viande et de champignons, les oignons frits donnent du croquant à chaque bouchée et la sauce lie le tout. La portion coûtait 160 CZK (6,40 EUR). Leur carte tient toujours sur une ligne - et de toutes ces années, je n'ai jamais eu besoin qu'elle soit plus longue.
Bánh cuốn Phương Phượng
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
