Kebapi : petits rouleaux de viande hachée grillés des Balkans
S'il y a bien une chose que les Balkans maîtrisent à la perfection, c'est la viande hachée grillée. Les Albanais me l'ont récemment confirmée avec leurs qofte, et les Macédoniens de Skopje viennent de me le prouver une nouvelle fois, au point que cette impression est devenue chez moi une règle.
Les kebapi (en macédonien : ќебапи, forme soutenue ќебапчиња) sont de petits rouleaux de viande deux fois hachée, grillés directement sur la braise, sans broche, auxquels la cuisine macédonienne associe de l'oignon cru et une galette, et qu'on ne commande jamais à l'unité, mais par dizaines. Chez moi, on les appelle čevapčiči ; ici, ils ont leur propre nom et leurs propres établissements, les kebapčilnica.
Kebab sans broche : ce que dit le nom, et qui le porte
Un étranger qui entend "kebab" s'attend à une broche. Or elle n'a rien à voir avec ce plat-là : le şiş kebap turc, ce sont des morceaux de viande entière embrochés (şiş signifie justement broche), tandis que les kebapi sont hachés et posés seuls sur la braise. Ils n'ont en commun que le mot : le turc kebap vient de l'arabe kabāb, viande rôtie, et le macédonien y a ajouté un diminutif, si bien que la forme soutenue donne kebapče au singulier, kebapčinja pour dix, et kebapi en abrégé sur les cartes. Aucune de ces formes ne désigne une taille différente, seulement un degré de langue plus ou moins formel ; techniquement, les kebapi sont, de tout ce qui est turc, ce qui se rapproche le plus des köfte.
Autant le dire d'emblée : les kebapi sont l'héritage de toute la péninsule à l'époque de la domination ottomane, pas une invention macédonienne. En Serbie, on les appelle ćevapi, et les plus réputés viennent de Leskovac, un peu plus longs et plus relevés ; à Sarajevo, le ćevap se fait uniquement au bœuf et se commande lui aussi par dix. La cuisine albanaise connaît les qofte, de petites galettes très oignonnées poêlées, et, selon le Wikipédia albanais, aussi les qebapa sous forme de rouleaux - deux plats différents sortis du même hachoir. Le kebab, ici, tout le monde en a le sien ; seuls la forme, la viande et les épices changent.
Du café de Belgrade à la čaršija de Skopje
À l'écrit, le mot ćevap n'apparaît qu'après le milieu du XIXe siècle : la trace la plus ancienne est le café Rajić de Belgrade, vers 1860, dans les notes de l'écrivain Branislav Nušić - et même celle-là relève davantage de la légende que du registre officiel. En Bosnie, selon les universitaires de Banja Luka, le mot n'apparaît dans les sources qu'après 1900, ce que Sarajevo n'aime pas entendre. Skopje a sa propre date : la kebapčilnica Destan, dans la vieille čaršija (le vieux bazar ottoman de Skopje), se dit fondée en 1913, donc avant même la naissance de la Yougoslavie, même si ce chiffre repose sur l'histoire de la maison, pas sur des archives. Le trajet exact par lequel les kebapi sont arrivés en Macédoine, on ne le saura pas ; qu'ils y aient leurs propres établissements depuis plus d'un siècle, oui.
De quoi sont faits les kebapi, et ce qui les accompagne
La recette est courte, le travail long. La viande est hachée deux fois, repose la veille dans du sel et dans l'eau d'oignon revenu, puis reçoit avant le façonnage une pincée de bicarbonate de soude, qui la rend moelleuse à l'intérieur et lui permet de former, sur la braise, une fine croûte en surface. La viande exacte, c'est l'établissement qui la détermine, plus que la recette : dans les kebapčilnica macédoniennes, couramment du bœuf avec du porc, dans les quartiers musulmans du bœuf avec de l'agneau et sans porc - le Wikipédia macédonien l'attribue sobrement aux traditions religieuses locales.
On commande une desetka so kromid, une dizaine à l'oignon, et c'est une unité aussi figée que chez nous "une bière" : personne ne demande la taille. Elle vient avec de l'oignon coupé, la galette lepinja et, selon l'établissement, l'ajvar de poivrons rôtis ou son cousin plus liquide, le pindžur, qui contient en plus tomates et aubergine. La dizaine est un plat complet, pas une entrée - et qui veut plus que la version classique n'a qu'à y ajouter le tavče gravče, des haricots gratinés en plat en terre cuite, sur lesquels les kebapi sont simplement posés.
Une dizaine chez Nadžak
J'ai pris la dizaine classique à Skopje, au restaurant Gostilnica Nadžak (voir Où manger à Skopje), mon adresse préférée en ville ; avant, en entrée, de l'ajvar et du pindžur, et avec, une Skopsko pression. Les kebapi sont arrivés à table avec une croûte sombre de braise et sont restés juteux à l'intérieur, l'oignon cru coupait chaque bouchée d'un piquant net, et l'ajvar faisait ce que fait chez nous la moutarde - en mieux. Dix kebapi coûtaient 230 MKD (3,80 EUR), et il n'y avait rien dans l'assiette que j'aurais changé. Mais mon meilleur repas à Skopje a été la seconde version, ailleurs dans la vieille čaršija : des kebapi sur du tavče gravče, où les haricots absorbaient le jus de la viande et la viande la chaleur du plat. J'ai ainsi confirmé une seconde fois la thèse du début. Qui voudra la contredire devra essayer ailleurs que dans les Balkans.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
