Kebapi: os rolinhos balcânicos de carne picada grelhada
Se há uma coisa que sabem fazer na perfeição nos Balcãs, é carne picada grelhada. Confirmaram-no há pouco tempo os albaneses com o seu qofte, e agora os macedónios em Skopje voltaram a confirmá-lo, transformando essa impressão em regra.
Os kebapi (em macedónio: ќебапи, formalmente ќебапчиња) são pequenos rolinhos de carne duas vezes picada, grelhados diretamente na grelha sem espeto, aos quais na cozinha macedónia se junta cebola crua e um pão achatado, e que não se pedem à unidade, mas às dezenas. Por cá chamamos-lhes čevapčiči; aqui têm nome próprio e estabelecimentos próprios chamados kebapčilnica.
Kebab sem espeto: o que diz o nome e quem mais o usa
Um estrangeiro que ouve kebab espera um espeto. Mas este prato não o tem: o şiş kebap turco são pedaços de carne inteira espetados (şiş significa precisamente espeto), enquanto os kebapi são de carne picada e vão diretamente para a grelha, sem espeto. Só têm a palavra em comum: o turco kebap vem do árabe kabāb, carne assada, e o macedónio acrescentou-lhe um diminutivo, pelo que, formalmente, um se chama kebapče, dez kebapčinja e, nos menus, abreviadamente, kebapi. Nenhuma destas formas indica um tamanho diferente, apenas um grau diferente de formalidade; em termos de técnica, os kebapi são, de tudo o que há de turco, o que mais se aproxima do köfte.
É justo dizê-lo já: os kebapi são herança de toda a península dos tempos do domínio turco, não uma invenção macedónia. Na Sérvia chamam-lhes ćevapi e os mais famosos são de Leskovac, um pouco mais compridos e picantes; em Sarajevo o ćevap faz-se só com carne de vaca e também se pede às dezenas. A cozinha albanesa conhece o qofte, umas almôndegas achatadas com muita cebola fritas na frigideira, e, segundo a Wikipédia albanesa, também o qebapa como rolinhos - dois pratos diferentes saídos do mesmo moinho. Ali, o kebab pertence a todos; o que muda é a forma, a carne e as especiarias.
Do café de Belgrado à čaršija de Skopje
Por escrito, a palavra ćevap só aparece depois de meados do século XIX: o vestígio mais antigo é o café Rajić de Belgrado, por volta de 1860, nos apontamentos do escritor Branislav Nušić - e mesmo essa data é mais lenda do que registo oficial. Na Bósnia, segundo académicos de Banja Luka, a palavra não surge nas fontes antes de 1900, o que Sarajevo não gosta de ouvir. Skopje tem a sua própria data: a kebapčilnica Destan, na Stara Čaršija, indica a fundação em 1913, ainda antes da criação da Jugoslávia, ainda que esse número assente na história da própria casa e não em arquivo. Por onde exatamente os kebapi chegaram à Macedónia, isso não se sabe ao certo; que aqui têm estabelecimentos próprios há mais de cem anos, isso sim.
De que são feitos os kebapi e o que os acompanha
A receita é curta, o trabalho é longo. A carne é picada duas vezes, descansa um dia antes em sal e na água de cebola estufada e, antes de ser moldada, recebe uma pitada de bicarbonato de sódio, que a torna fofa por dentro e deixa-a ganhar na grelha uma crosta fina por fora. O tipo de carne diz mais sobre o estabelecimento do que a receita: nas kebapčilnica macedónias é normalmente vaca com porco, nos bairros muçulmanos vaca com borrego e sem porco - a Wikipédia macedónia atribui isso secamente às tradições religiosas locais.
Pede-se a desetka so kromid, a dezena com cebola, e é uma unidade tão fixa como a nossa "uma cerveja": ninguém pergunta o tamanho. Vem acompanhada de cebola picada, do pão achatado lepinja e, consoante o estabelecimento, do ajvar de pimentos assados ou do seu primo mais líquido, o pindžur, que leva ainda tomate e beringela. A dezena é o prato completo, não uma entrada - e quem quiser mais do que o clássico, que a peça com tavče gravče, feijão gratinado numa taça de barro, sobre o qual se pousam simplesmente os kebapi.
Uma dezena no Nadžak
A dezena clássica comi-a em Skopje, no restaurante Gostilnica Nadžak (ver Onde comer em Skopje), o meu restaurante preferido na cidade; antes deles, ajvar com pindžur como entrada, e a acompanhar, uma Skopsko de pressão. Os kebapi chegaram com uma crosta escura da grelha e ficaram suculentos por dentro, a cebola crua cortou cada trinca com um travo picante e o ajvar fez o que cá faz a mostarda - só que melhor. Dez kebapi custaram 230 MKD (3,80 EUR) e não havia nada no prato que eu mudasse. O meu melhor almoço em Skopje, porém, foi a segunda variante, noutro sítio da Stara Čaršija: kebapi sobre tavče gravče, onde o feijão absorveu o suco da carne e a carne o calor da taça. Sublinhei assim, pela segunda vez, a tese da introdução. Quem a quiser desmentir vai ter de o experimentar fora dos Balcãs.
