Kebapi: Balkanların ızgara kıyma ruloları
Balkanların kusursuz yaptığı bir şey varsa, o da mangalda pişen kıymadır. Bunu geçenlerde Arnavutlar kendi qofteleriyle gösterdi, şimdi de Üsküp'te (Skopje) Makedonlar tekrarladı; bu izlenimim böylece bir kurala dönüştü.
Kebapi (Makedonca: ќебапи, resmî yazımıyla ќебапчиња), iki kez çekilmiş kıymadan yapılan, şiş kullanılmadan doğrudan ızgarada pişen kısa rulolardır; Makedon mutfağında yanlarına çiğ soğan ve yassı ekmek gider, tane tane değil onluk olarak sipariş edilir. Bizim Çekya'da bunlara çevapçiçi deniyor; burada ise kendi adları ve kendi mekânları var: kebapçilnitsalar (köfteciler).
Şişsiz kebap: adın arkasında ne var, bu adı kimler taşıyor
Kebap deyince yabancıların aklına şiş gelir. Bu yemekte şiş yok: Türk şiş kebap şişe dizilmiş bütün et parçalarıdır, kebapi ise kıymadan yapılır ve doğrudan ızgaranın üstünde pişer. Ortak olan tek şey kelime: Türkçe kebap, Arapça kabābdan, yani kızartılmış etten geliyor; Makedonca da buna bir küçültme eki eklemiş, böylece resmî yazımda tek tanesi kebapçe, on tanesi kebapçinya, menülerde ise kısaca kebapi oluyor. Bu biçimlerin hiçbiri farklı bir boyu değil, yalnızca farklı bir resmiyet derecesini anlatıyor; teknik olarak kebapi, Türk mutfağında en çok köfteye yakın duruyor.
Bunu hemen söylemek gerek: kebapi bir Makedon icadı değil, Osmanlı döneminden kalan bütün yarımadanın mirası. Sırbistan'da adı çevapi; en ünlüleri Leskovac'tan gelir, biraz daha uzun ve daha acılıdır. Saraybosna'da çevap yalnızca dana etinden yapılır ve orada da onluk sipariş edilir. Arnavut mutfağında bol soğanlı, tavada kızartılan köfteler olan qofte var; Arnavutça Vikipedi'ye göre rulo biçimindeki qebapa da - aynı kıyma makinesinden çıkan iki ayrı yemek. Burada kebabı olmayan yok; değişen şey biçim, et ve baharat.
Belgrad'daki bir kahvehaneden Üsküp çarşısına
Çevap kelimesi yazıya ancak 19. yüzyılın ortasından sonra giriyor: en eski iz, yazar Branislav Nušić'in notlarında geçen, 1860 dolaylarındaki Belgrad'ın Rajić kahvehanesi - ve o iz bile kayıttan çok efsane havasında. Banja Lukalı akademisyenlere göre Bosna'da kelime 1900'den önce kaynaklarda görünmüyor; Saraybosna bunu duymaktan hiç hoşlanmıyor. Üsküp'ün kendi tarihi var: Eski Çarşı'daki Destan kebapçilnitsası kuruluş tarihini 1913 olarak veriyor, yani daha Yugoslavya ortada yokken - gerçi bu tarih arşive değil, firmanın kendi anlatısına dayanıyor. Kebapinin Makedonya'ya tam olarak hangi yoldan geldiğini bunlardan öğrenemezsin; yüz yılı aşkın süredir burada kendi mekânlarının olduğunu ise öğrenirsin.
Kebapi nelerden yapılır, yanında ne gider
Tarif kısa, iş uzun. Et iki kez çekiliyor, bir gün önceden tuzda ve hafif ateşte pişirilmiş soğanın suyunda dinleniyor, şekil verilmeden önce de bir tutam karbonat alıyor; bu sayede içi kabarık kalıyor, yüzeyi de ızgarada ince bir kabuk tutuyor. Hangi etin kullanıldığını tariften çok mekânın kendisi söyler: Makedon kebapçilnitsalarında genelde dana ve domuz eti, Müslüman mahallelerinde domuzsuz, dana ve kuzu eti - Makedonca Vikipedi bunu kuru bir dille yerel dinî geleneklere bağlıyor.
Sipariş verirken desetka so kromid dersin, yani soğanlı bir onluk; bu, bizim Çekya'daki "bir bira" gibi yerleşik bir ölçü: kimse ne kadar büyük olduğunu sormaz. Yanında doğranmış soğan, lepinya pidesi ve mekâna göre közlenmiş biberden yapılan ajvar ya da onun daha sulu akrabası pindjur gelir; pindjurda ayrıca domates ve patlıcan da vardır. Onluk bir meze değil, tam bir yemektir - klasikten fazlasını isteyen yanına tavçe gravçe alsın: toprak kâsede fırınlanan fasulyenin üstüne kebapi öylece konuyor.
Nadžak'ta bir onluk
Klasik onluğu Üsküp'te, şehirdeki en sevdiğim restoran olan Gostilnica Nadžak'ta yedim (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?); öncesinde meze olarak ajvar ve pindjur, yanında bir fıçı Skopsko. Kebapi ızgaradan aldığı koyu bir kabukla geldi, içi sulu kaldı; çiğ soğan her lokmaya keskin bir tat kattı, ajvar da bizim Çekya'da hardalın yaptığını yaptı - ama daha iyisini. On kebapi 230 MKD (3,80 EUR) tuttu ve tabakta değiştirmek isteyeceğim hiçbir şey yoktu. Ama Üsküp'teki en iyi öğle yemeğim ikinci versiyondu, Eski Çarşı'nın başka bir köşesinde: tavçe gravçenin üstünde kebapi, fasulyenin etin suyunu, etin de kâsenin sıcağını çektiği hâli. Başta söylediğimin altını böylece ikinci kez çizdim. Aksini iddia etmek isteyen bunu Balkanlar dışında denemek zorunda.
