Kebapi: Gegrillte Hackfleischröllchen vom Balkan
Wenn es etwas gibt, das man auf dem Balkan wirklich perfekt beherrscht, dann ist es gegrilltes Hackfleisch. Das haben mir kürzlich die Albaner mit ihren Qofte bestätigt - und jetzt noch einmal die Mazedonier in Skopje, wo aus meinem Eindruck endgültig eine Regel wurde.
Kebapi (mazedonisch: ќебапи, standardsprachlich ќебапчиња) sind kurze Röllchen aus zweimal gewolftem Hackfleisch, ohne Spieß direkt auf dem Grill gebraten, zu denen in der mazedonischen Küche rohe Zwiebeln und ein Fladenbrot gehören - und die man nicht stückweise, sondern zu zehnt bestellt. Zu Hause nennen wir sie Ćevapčići; hier haben sie ihren eigenen Namen und ihre eigenen Lokale, die Kebapčilnicas.
Kebab ohne Spieß: was im Namen steckt und wer ihn noch trägt
Wer das Wort Kebab hört, erwartet einen Spieß. Der gehört hier aber nicht dazu: Der türkische Şiş Kebap besteht aus Fleischstücken am Spieß (şiş heißt eben Spieß), während Kebapi aus Hackfleisch bestehen und einzeln auf dem Grill liegen. Gemeinsam ist ihnen nur das Wort: Das türkische Kebap stammt vom arabischen kabāb, gebratenes Fleisch, und das Mazedonische hat eine Verkleinerungsform daran gehängt - standardsprachlich heißt eines kebapče, zehn davon kebapčinja, und auf der Speisekarte kurz kebapi. Keine dieser Formen bezeichnet eine andere Größe, sondern nur einen anderen Grad an Förmlichkeit; technisch stehen Kebapi unter allem Türkischen den Köfte am nächsten.
Fairerweise sei gleich gesagt: Kebapi sind das Erbe der ganzen Halbinsel aus der Zeit der osmanischen Herrschaft, keine mazedonische Erfindung. In Serbien heißen sie Ćevapi, am berühmtesten sind die aus Leskovac - etwas länger und schärfer; in Sarajevo wird Ćevap nur aus Rindfleisch gemacht und ebenfalls zu zehnt bestellt. Die albanische Küche kennt Qofte, in der Pfanne gebratene Küchlein mit viel Zwiebel, und laut der albanischen Wikipedia auch Qebapa als Röllchen - zwei verschiedene Gerichte aus derselben Küche. Kebab hat hier jeder; sie unterscheiden sich in Form, Fleisch und Gewürzen.
Von einem Belgrader Café zur Skopjer Čaršija
Schriftlich taucht das Wort Ćevap erst nach der Mitte des 19. Jahrhunderts auf: Die älteste Spur ist das Belgrader Café Rajić um 1860 in den Aufzeichnungen des Schriftstellers Branislav Nušić - und selbst die hat eher den Charakter einer Legende als eines Registereintrags. In Bosnien taucht das Wort laut Akademikern aus Banja Luka vor 1900 in keiner Quelle auf, was man in Sarajevo nicht gerne hört. Skopje hat sein eigenes Gründungsdatum: Die Kebapčilnica Destan in der Alten Čaršija (dem historischen osmanischen Basarviertel der Stadt) gibt als Gründungsjahr 1913 an, also noch vor der Entstehung Jugoslawiens - auch wenn diese Zahl auf der Firmengeschichte beruht, nicht auf einem Archiv. Auf welchem Weg genau die Kebapi nach Nordmazedonien kamen, erfährt man daraus nicht; dass es hier schon seit über hundert Jahren eigene Lokale dafür gibt, schon.
Woraus Kebapi bestehen und was dazugehört
Das Rezept ist kurz, die Arbeit lang. Das Fleisch wird zweimal gewolft, ruht vorher einen Tag in Salz und im Sud von gedünsteten Zwiebeln und bekommt vor dem Formen eine Prise Natron, die es innen locker macht und außen vom Grill eine dünne Kruste bekommen lässt. Welches Fleisch es ist, verrät eher das Lokal als das Rezept: In mazedonischen Kebapčilnicas meist Rind mit Schwein, in muslimischen Vierteln Rind mit Lamm und ohne Schwein - die mazedonische Wikipedia führt das nüchtern auf lokale religiöse Traditionen zurück.
Man bestellt desetka so kromid, eine Zehnerportion mit Zwiebeln, und das ist eine ebenso feste Einheit wie bei uns "ein Bier": Niemand fragt, wie groß. Dazu kommen gehackte Zwiebeln, das Fladenbrot Lepinja und je nach Lokal Ajvar aus gerösteten Paprika oder dessen flüssigerer Cousin Pindžur, in dem zusätzlich Tomaten und Aubergine stecken. Die Zehnerportion ist ein ganzes Gericht, keine Vorspeise - und wer mehr als die Klassik will, nimmt sich dazu Tavče Gravče, im Tontopf überbackene Bohnen, auf die die Kebapi einfach draufgelegt werden.
Eine Zehnerportion im Nadžak
Meine klassische Zehnerportion habe ich in Skopje im Restaurant Gostilnica Nadžak gegessen (siehe Wo man in Skopje essen geht), meinem liebsten Restaurant in der Stadt; davor Ajvar mit Pindžur als Vorspeise und dazu ein gezapftes Skopsko. Die Kebapi kamen mit einer dunklen Kruste vom Grill und blieben innen saftig, die rohen Zwiebeln unterbrachen jeden Bissen mit einem scharfen Biss, und der Ajvar tat das, was bei uns Senf tut - nur besser. Zehn Kebapi kosteten 230 MKD (3,80 EUR), und auf dem Teller gab es nichts, was ich geändert hätte. Mein bestes Essen in Skopje war aber die zweite Variante, anderswo in der Alten Čaršija: Kebapi auf Tavče Gravče, wo die Bohnen den Bratensaft des Fleisches aufsogen und sich das Fleisch im Gegenzug an der Schale wärmte. Meine These vom Anfang habe ich damit ein zweites Mal unterstrichen. Wer sie widerlegen will, muss das außerhalb des Balkans versuchen.
