Šarska pljeskavica: sajttal töltött macedón pljeskavica
A Nadžakban a szomszéd asztal "ajánlására" rendeltem meg, így tudtam, mire számíthatok. Egy tányér, rajta ovális húspogácsa a rács sötét nyomaival, mellette sült krumpli - a pogácsa közepén pedig még egy fehér sajtcsomó, amely megsokszorozta az ízét.
A šarska pljeskavica (macedónul: шарска плескавица) nagy, grillezett húspogácsa darált marha- és sertéshúsból, amelybe a macedón konyha egy szelet kaskavalt zár, hogy belül olvadjon meg.
Honnan kapta a nevét, és kié valójában?
A Šar-hegység az ország északnyugati részén húzódik, Észak-Macedónia Koszovóval és egy kis darabon Albániával is osztozik rajta, a nevét pedig szívesen kölcsönadja: ezt viseli a šarplaninec pásztorkutya, a 2021-ben kihirdetett nemzeti park és a hegyek alatti Kamenjan falu šarsko sirenje sajtja is. A pljeskavicába viszont nem šari sajt kerül - belül kaskaval van, az egész Balkánon ismert sárga, jól olvadó sajt, a "šarska" jelző pedig egy szkopjei vendéglős szerint inkább emlék arról, honnan érkezett valaha állítólag a hús és a sajt, mintsem a recept része. Maga a szó könnyebben megfejthető: a macedón pleska jelentése: csap, paskol, és pontosan így formázzák a pogácsát a két tenyér között. A szerbek pljeskavicát írnak, lágy l-lel, amely a szó macedón alakjából hiányzik - egyetlen betű a különbség, az étel ugyanaz.
Maga a pljeskavica az egész egykori jugoszláv térség közös étele; a leghangosabban a szerbiai Leskovac tartja a magáénak, amely csípős leskovačkájának még hivatalosan védett nevet is kiharcolt. A šari változatot ugyanezen a néven szolgálják fel Szerbiában és Észak-Macedóniában is; a macedón források a leskovačkára adott saját válaszukként tartják számon, az angol Wikipédia viszont szerb alfajtaként - hogy kié, az attól függ, milyen nyelven olvasol róla. A sajtot a húsba a szomszédok is el tudják rejteni: a török konyha kaşarlı köftét süt, az albán konyhában ott a qofte me djathë, én pedig a bulgáriai Várnában szalonnás-sajtos ínyenc pljeskavicát ettem. Hogy a Balkánon mennyire robbanékony dolog egy húspogácsát a magunkénak mondani, azt 2026 nyara mutatta meg: Dua Lipa lefilmeztette magát egy zsemlébe tett pljeskavicával, amelyet koszovói szendvicsként mutattak be, és az internet szerb fele azonnal tiltakozott.
Mióta zárják a sajtot a húsba?
A šarska pljeskavicának nincs születési dátuma; a legrégebbi nyom a szkopjei Régi bazárban (Stara čaršija) működő, 1992-ben nyílt Istanbul étteremhez vezet, amely zászlóshajó fogásaként tartja az étlapján - az étlapokon tehát legkésőbb a kilencvenes évek eleje óta szerepel, azt pedig, hogy mennyivel korábban, nem tudod meg. A húspogácsába zárt sajttal úgy van, mint a legtöbb jó ötlettel: annyira magától értetődőnek tűnik, hogy mindenki a magáénak tulajdonította, csak azt nem mondta meg senki, mikor.
Zseb húsból, és ami benne marad
A technika neve: zseb. A marhalapockából és sertéstarjából kevert húsadagot két pogácsára osztják, az alsóra egy szelet vagy egy marék reszelt kaskaval kerül, a második pogácsa ráborul, a széleket pedig összenyomják, hogy a rácson ne repedjen szét. A csapda épp ezekben a szélekben rejlik: ahol a két réteg nem tapad össze rendesen, ott a sajt kifolyik a parázsra, mielőtt a hús átsülne, és a töltött pljeskavicából közönséges, lyukas pogácsa lesz.
A grillezőkben a šari változatot vagy sült krumplival és salátával rendelik, vagy na lepče, lepinjába téve; a töltött pogácsánál az első megoldás az okosabb, mert a kenyérben megolvadt sajt azt csinál, amit akar. Mellé az érkezik, ami a macedón grillnél mindig: egy tálka pindžur és egy csapolt sör. Tanács az első rendeléshez: a šarska szót ne hagyd le, a sima pljeskavica ugyanis töltelék nélkül jön.
Fehér csomó a tetején
Szkopjéban ettem, a Gostilnica Nadžakban (lásd: Hol együnk Szkopjéban?), ahová a legtöbbször jártunk vissza enni. Az ízét nem boncolgatom: egyszerűen tökéletes volt. A tányér sült krumplival 260 MKD (4,40 EUR) volt. Marad még az a csomó. A kaskaval belül volt, ahogy kell, csakhogy a tetején ott feküdt még egy kanálnyi valami fehér és csomós, ami beleolvadt a húsba - és máig nem tudom, kajmak volt-e, valami lágy sajt, vagy afféle reszelt vaj. A recept szerint a tetejére semmi sem kerül. A tányér az ellenkezőjét állította, és én a tányérnak adtam igazat.
