Lepinja: balkáni kelt lepénykenyér a kebapi mellé
Egy szkopjei kebapčilnica pultján kerek kenyerek hevernek halomban, egymásra rakva, a sütéstől sötét foltokkal. Senki sem rendeli meg őket. Nem is kell: maguktól érkeznek minden adag hús mellé, és hamarabb eltűnnek az asztalról, mint a hús. Ez a lepinja.
A lepinja (macedónul: лепиња) kelt tésztából - lisztből, vízből, sóból és élesztőből, semmi másból - készült kerek lepénykenyér, amelyet a macedón konyha melegen tálal a grillezett húsok, főleg a kebapi mellé. Az étlapon gyakran nincs külön sora, és a számlán sem. Mégis minden alkalommal kihozták, a kebapi és a tavcse gravcse mellé is, anélkül hogy egy szót szóltam volna.
Miért kell Szarajevóban más néven kérned
Ugyanezt a kenyeret néhány száz kilométerrel északnyugatabbra somunnak hívják. A Balkánnak tehát két neve van egyetlen kerek kelt kenyérre, és mindkettő bevándorló, csak más-más irányból érkezett. A somun az oszmánokkal jött, és egy görög szó áll mögötte, amely egy falat kenyeret jelent; a lepinja északról érkezett, a magyar lepény szóból. Étel délről, név északról - a Balkán mindenki konyháját átengedte magán, aki csak arra járt, és mindegyiktől megtartott valamit. Lágy ny-nyel ejtik, "lepinya" - de aki keményen mondja, az is megkapja a kenyerét.
Aki a lepinját macedónnak tartja, annak csak félig van igaza: a nevét Észak-Macedóniában és Szerbiában használják, a kenyér maga viszont az egész Balkáné. Szerbiában vízszintesen felvágják és kajmakkal töltik, Boszniában a szarajevói somunt ramadánkor feketeköménnyel szórják meg, a török konyhában pedig az ünnepi ramazan pidesi áll hozzá a legközelebb.
Ősrégi
A kerek kelt kenyereket az oszmánok hozták a Balkánra, maga a kenyértípus azonban jóval régebbi: a világ legrégebbi ismert kenyere, egy lepény, amelynek elszenesedett maradványait Jordániában találták meg, nagyjából 14 500 éves, és alakja is, elve is ugyanaz, mint a mai lepinjáé. Hogy a lepinja mikor lett a kebapi magától értetődő köretévé, arról egyetlen forrás sem szól. Papírja csak egyetlen lepinjának van, egy szerbnek: egy család, amely zsírral, kajmakkal és tojással tölti, állítólag 2005-ben bejegyeztette a receptjét a szellemi tulajdon hivatalánál.
Miből készül a lepinja, és hogyan bánnak vele
A lepinja a kelesztésen és a hőfokon áll vagy bukik: a tésztának levegősnek, a kemencének forrónak kell lennie, hogy a kenyér gyorsan felfújódjon, vékony, foltos héjat kapjon, belül pedig puha és nedves maradjon.
Csehországban hasonló szerepe van a virsli mellé adott kiflinek: senki sem dicséri, de nélküle nem az igazi. Csak épp a kiflit senki sem pirítja meg neked - a lepinját az egyik étteremben még egyszer végighúzták a grillen, és sötét csíkokkal, a tetején apróra vágott fűszernövényekkel hozták ki; ez sajnos nem általános, pedig kár.
Kétféleképpen eszik. Vagy felvágják és megtöltik, vagy a tányér mellett hever, és kézzel tépik: egy falat hús, egy darab hagyma, egy darab kenyér. A klasszikus szkopjei rendelés a desetka so kromid, vagyis tíz kebapi hagymával, mellé lepinja és sör. A Samouništuvanje című macedón filmben elhangzik egy ilyen ígéret: veszek neked egy tízest hagymával, hogy úgy érezd magad, mint egy kínai királynő - a kenyér pedig nincs benne az ígéretben, mert magától értetődik.
A köret, amit sosem rendeltem
A lepinját Szkopjéban kóstoltam, több hétköznapi étteremben és kebapčilnicában, és mindig ugyanúgy történt: nem rendeltem, mégis megérkezett - a kebapi és a tavcse gravcse mellé is, a babhoz, amelyhez még jobban illik, mint a húshoz, mert van mivel kitörölni a tálkát. Meleg volt, puha, belül foszlós és enyhén nedves, a héja vékony, és csak itt-ott égett meg; a grillezett változat ehhez még füstöt és fűszernövényeket is adott. Jobban ízlett, mint amennyire egy köretnek illene. Külön csak egyszer fizettem érte: a fűszernövényes grillezett változat egy étteremben 50 MKD (0,80 EUR) volt; mindenhol máshol benne volt annak az ételnek az árában, amelyhez tartozott.
