Kebapi: cilindros balcánicos de carne picada a la parrilla
Si hay algo que en los Balcanes dominan a la perfección, es la carne picada a la parrilla. Me lo confirmaron hace poco los albaneses con su qofte y ahora de nuevo los macedonios en Skopie, donde esa impresión se confirmó como norma.
Los kebapi (en macedonio: ќебапи, en forma oficial ќебапчиња) son cortos cilindros de carne picada dos veces, asados directamente a la parrilla y sin pincho, a los que en la cocina macedonia acompañan cebolla cruda y pan, y que no se piden por unidades, sino por decenas. En casa los llamamos čevapčiči; aquí tienen su propio nombre y sus propios locales, las kebapčilnice.
Kebab sin pincho: qué hay en el nombre y quién más lo lleva
El extranjero que oye kebab espera un pincho. Pero eso no forma parte de este plato: el şiş kebap turco son trozos de carne entera ensartados en un pincho (şiş significa precisamente eso, pincho), mientras que los kebapi son de carne picada y se colocan solos sobre la parrilla. Solo comparten la palabra: el turco kebap procede del árabe kabāb, carne asada, y el macedonio le añadió un diminutivo, de modo que el singular oficial es kebapče, el plural kebapčinja y, en las cartas, abreviado, kebapi. Ninguna de esas formas indica un tamaño distinto, solo un grado distinto de formalidad; en cuanto a la técnica, de todo lo turco, los kebapi se parecen más a los köfte.
Hay que decirlo desde el principio: los kebapi son herencia de toda la península de la época del dominio otomano, no una invención macedonia. En Serbia se llaman ćevapi y los más famosos son los de Leskovac, algo más largos y picantes; en Sarajevo el ćevap se hace solo con vacuno y también se pide por decenas. La cocina albanesa tiene los qofte, unas albondiguillas planas con mucha cebolla fritas en sartén, y según la Wikipedia albanesa también los qebapa como cilindros: dos platos distintos de la misma picadora. Aquí el kebab lo tiene todo el mundo; lo que cambia es la forma, la carne y las especias.
Del café de Belgrado a la čaršija de Skopie
Por escrito, la palabra ćevap no aparece hasta después de mediados del siglo XIX: el rastro más antiguo es el café Rajić de Belgrado, hacia 1860, en los apuntes del escritor Branislav Nušić, y aunque ese dato tiene más de leyenda que de hecho documentado. En Bosnia, según los académicos de Banja Luka, la palabra no aparece en las fuentes antes de 1900, algo que en Sarajevo no gusta oír. Skopie tiene su propia fecha: la kebapčilnica Destan, en la čaršija (el antiguo núcleo comercial otomano de la ciudad), señala su fundación en 1913, es decir, antes de la creación de Yugoslavia, aunque esa cifra se basa en la historia de la propia casa, no en un archivo. Eso no aclara por dónde llegaron exactamente los kebapi a Macedonia; que aquí tienen sus propios locales desde hace más de cien años, sí.
De qué están hechos los kebapi y qué los acompaña
La receta es corta, el trabajo largo. La carne se pica dos veces, reposa un día antes en sal y en el agua de la cebolla rehogada, y antes de darle forma recibe una pizca de bicarbonato, que la deja esponjosa por dentro y le forma en la parrilla una fina costra por fuera. Qué carne es exactamente depende más del local que de la receta: en las kebapčilnice macedonias, normalmente vacuno con cerdo; en los barrios musulmanes, vacuno con cordero y sin cerdo, algo que la Wikipedia macedonia atribuye sin más a las tradiciones religiosas locales.
Se pide una desetka so kromid, una decena con cebolla, y es una unidad tan fija como en casa "una cerveza": nadie pregunta el tamaño. La acompañan cebolla picada, el pan lepinja y, según el local, ajvar de pimientos asados o su primo más líquido, el pindžur, que además lleva tomate y berenjena. La decena es el plato entero, no un entrante, y quien quiera algo más que lo clásico puede pedirla sobre tavče gravče, alubias gratinadas en un cuenco de barro, sobre las que se colocan sin más los kebapi.
Una decena en el Nadžak
Me tomé la decena clásica en Skopie, en el restaurante Gostilnica Nadžak (ver Dónde comer en Skopie), mi restaurante favorito de la ciudad; antes, ajvar con pindžur de entrante, y con ellos una Skopsko de barril. Los kebapi llegaron con la costra oscura de la parrilla y jugosos por dentro, la cebolla cruda cortaba cada bocado con un toque ácido y el ajvar hacía lo que aquí hace la mostaza, solo que mejor. Diez kebapi costaron 230 MKD (3,80 EUR) y no había nada en el plato que yo cambiara. Pero mi mejor comida en Skopie fue la segunda variante, en otro rincón de la čaršija: kebapi sobre tavče gravče, donde las alubias absorbieron el jugo de la carne y esta, el calor del cuenco. Así que subrayé la tesis del principio por segunda vez. Quien quiera desmentirla, tendrá que probarlo fuera de los Balcanes.
