Kebapi: i cilindretti di carne macinata grigliati dei Balcani
Se c'è una cosa che nei Balcani sanno fare alla perfezione, è la carne macinata alla griglia. Me lo hanno confermato di recente gli albanesi con i loro qofte, e adesso di nuovo i macedoni a Skopje, dove quella impressione si è trasformata in una regola.
I kebapi (in macedone: ќебапи, in forma corretta ќебапчиња) sono cilindretti corti di carne macinata due volte, grigliati direttamente sulla brace senza spiedo, ai quali nella cucina macedone si accompagnano cipolla cruda e una focaccia, e che non si ordinano a pezzi ma a decine. A casa li chiamiamo čevapčiči; qui hanno un nome tutto loro e locali tutti loro, le kebapčilnice.
Kebap senza spiedo: cosa c'è in un nome e chi altro lo porta
Uno straniero che sente la parola kebap si aspetta uno spiedo. Ma qui non c'entra: il şiş kebap turco sono pezzi di carne intera infilzati su uno spiedo (şiş significa proprio spiedo), mentre i kebapi sono macinati e stanno sulla griglia da soli. Hanno in comune solo la parola: il turco kebap deriva dall'arabo kabāb, carne arrostita, e il macedone vi ha aggiunto un diminutivo, così in forma corretta uno si chiama kebapče, dieci kebapčinja e sui menu, in forma abbreviata, kebapi. Nessuna di queste forme indica una dimensione diversa, solo un diverso grado di formalità; dal punto di vista della tecnica, tra tutti i piatti turchi i kebapi sono i più vicini ai köfte.
È giusto dirlo subito: i kebapi sono un'eredità di tutta la penisola risalente al periodo del dominio ottomano, non un'invenzione macedone. In Serbia si chiamano ćevapi e i più famosi vengono da Leskovac, un po' più lunghi e piccanti; a Sarajevo il ćevap si fa solo con carne di manzo e si ordina anch'esso a decine. La cucina albanese conosce i qofte, polpettine con molta cipolla fritte in padella, e secondo Wikipedia in albanese anche i qebapa come cilindretti - due piatti diversi usciti dallo stesso tritacarne. Il kebap qui ce l'hanno tutti; cambiano forma, carne e spezie.
Dal caffè di Belgrado alla čaršija di Skopje
Per iscritto la parola ćevap compare solo dopo la metà dell'Ottocento: la traccia più antica è il caffè Rajić di Belgrado, intorno al 1860, negli appunti dello scrittore Branislav Nušić - e anche questa ha più l'aria di una leggenda che di un atto d'anagrafe. In Bosnia, secondo gli accademici di Banja Luka, la parola non compare nelle fonti prima del 1900, cosa che a Sarajevo non piace sentire. Skopje ha una sua data: la kebapčilnica Destan, nella Stara Čaršija (il vecchio quartiere del mercato), dichiara di essere stata fondata nel 1913, quindi ancora prima della nascita della Jugoslavia, anche se quel numero si basa sulla storia aziendale, non su un archivio. Da dove siano arrivati esattamente i kebapi in Macedonia, questo non lo rivela; che qui abbiano locali propri da oltre un secolo, invece sì.
Di cosa sono fatti i kebapi e cosa li accompagna
La ricetta è breve, il lavoro lungo. La carne viene macinata due volte, riposa un giorno prima in sale e nell'acqua di cipolla stufata, e prima di essere modellata riceve un pizzico di bicarbonato, grazie al quale resta soffice all'interno e prende dalla brace una sottile crosta in superficie. Quale carne sia lo rivela più il locale che la ricetta: nelle kebapčilnice macedoni di solito manzo con maiale, nei quartieri musulmani manzo con agnello e senza maiale - Wikipedia in macedone lo attribuisce seccamente alle tradizioni religiose locali.
Si ordina la desetka so kromid, la decina con cipolla, ed è un'unità fissa come da noi "una birra": nessuno chiede quanto sia grande. La accompagnano cipolla tritata, la focaccia lepinja e, a seconda del locale, l'ajvar di peperoni arrostiti oppure il suo cugino più liquido, il pindžur, che in più contiene pomodoro e melanzana. La decina è un piatto completo, non un antipasto - e chi vuole qualcosa in più del classico può abbinarla al tavče gravče, fagioli gratinati in una ciotola di terracotta, sui quali i kebapi vengono semplicemente adagiati.
Una decina da Nadžak
La classica decina l'ho mangiata a Skopje, al ristorante Gostilnica Nadžak (vedi Dove mangiare a Skopje), il mio ristorante preferito in città; prima ajvar e pindžur come antipasto, e ad accompagnarli una Skopsko alla spina. I kebapi sono arrivati con una crosta scura di brace ed erano rimasti succosi all'interno, la cipolla cruda interrompeva ogni boccone con un taglio deciso e l'ajvar faceva quello che da noi fa la senape - solo meglio. Dieci kebapi sono costati 230 MKD (3,80 EUR) e nel piatto non c'era nulla che avrei cambiato. Il mio pranzo migliore a Skopje, però, è stata la seconda variante, altrove nella Stara Čaršija: kebapi sul tavče gravče, dove i fagioli assorbivano il sugo della carne e la carne il calore della ciotola. Ho così confermato per la seconda volta la tesi iniziale. Chi volesse smentirla, dovrà provarci fuori dai Balcani.
