Lán Dê - Xôi Chè: Prag'daki Sapa'da pirinçli karamelize domuz döşü
Prag'daki Sapa'yı dolaşırken beni en çok sevindiren şey, daha önce bilmediğim bir şeye rastlamak. Bu sefer şansım yaver gitti: pazarın en arka köşesinde, daha tanınmış mekânlara gidenlerin çoğunun hiç ulaşmadığı yerde, oturacak tek bir yeri olmayan bir büfe keşfettim. Sipariş doğrudan mutfakta, tencerelerin arasında veriliyor; ben oradayken alışveriş yapanların hepsi Vietnamlıydı - bu da çoğu zaman uzun bir değerlendirme yazısından daha iyi bir tavsiyedir.
Lán Dê - Xôi Chè, Prag'daki Sapa'da tek bir yemekte ustalaşmış küçük bir Vietnam büfesidir: yumurtalı ve yapışkan pirinçli karamelize domuz döşü.
"Domuz döşü" deyince neler oluyor?
Sipariş iki kelimeden ibaret, menü de aslında öyle - buraya gelenlerin neredeyse hepsi bunun için geliyor. Güler yüzlü kadın plastik bir kutu alıyor, bir tencereden xôi denen yapışkan pirinci koyuyor, diğerindeki koyu renkli sosun içinden de domuz döşü parçaları, bir yumurta ve domuz etiyle taze yeşil pirinçten yapılan chả cốm köftesinden bir parça çıkarıyor. Ardından eti ve yumurtayı gözünün önünde keskin bir makasla doğruyor, hazır porsiyonun üstüne de bolca kurutulmuş didiklenmiş et ve kızartılmış arpacık soğanı serpiyor. Bu makas Prag'a özgü bir doğaçlama değil: Hanoi'nin merkezindeki Hoàn Kiếm Gölü'nün kıyısındaki ünlü sokak tezgâhının satıcısı da domuz döşünü tam böyle doğruyor. Üstüne serpilenlerin de kendi adları var: ruốc denen didiklenmiş et ve hành phi denen kızartılmış arpacık soğanı, bütün Vietnam'da yapışkan pirincin üstünden eksik olmaz.
Thịt kho tàu mu, xôi thịt mi?
Prag'daki Sapa'dan eve kutuyla birlikte bir de soru getirdim: yediğim thịt kho tàu muydu, yoksa xôi thịt mi? Sonunda cevabın ikisi de olduğu ortaya çıktı. Karamel sosta yumurtayla birlikte ağır ateşte pişirilen domuz döşünün Vietnamca adı thịt kho tàu; yapışkan pirincin üstüne konunca da ikisi birlikte xôi thịt kho adıyla satılıyor. Et yemeği Güney Vietnam'dan geliyor; orada ay takvimine göre yeni yıl, yani Tết için geleneksel olarak nước màu denen karamel ve hindistan cevizi suyuyla ağır ateşte pişiriliyor. Onu pirincin üstüne koyup yoldan geçenlere satmak ise daha çok Hanoi'ye özgü bir alışkanlık sayılıyor. Yemeği güney, satış usulünü kuzey vermiş; Prag'daki büfe de ikisinden yarı yarıya almış.
Adındaki tàu kelimesi ise ilk bakışta yemeğin Çin'den geldiğini düşündürüyor. Ama Vietnamlıların bu kelimeye getirdiği üç açıklama var - gemi, Çinliler ya da hafif tuzlu, hafif tatlı bir tadı anlatan Güney Vietnam ağzına özgü bir kelime - ve yazar Bình Nguyên Lộc'a dayanan sonuncusu kutunun içindekilere en iyi uyan açıklama. Büfenin adını çözmek ise daha kolay: lán sundurma, dê keçi demek; ikisi birlikte kabaca Keçi Barakası anlamına geliyor. Girişin üstündeki kırmızı tabela da satılanları kuru kuru sıralıyor: xôi, chè denen tatlı ve türlü türlü bánh. Neden keçi olduğunu herhalde bir tek büfenin sahibi biliyor.
Tezgâhtan atıştırmalıklar: bánh khoai tôm ve bánh cam
Küçük tezgâhta kızartılmış, hazır atıştırmalıklar bekliyor; satıcı kadın domuz döşünün yanına tatlı patates ve karidesten yapılan bánh khoai tôm kızartmalarını da tavsiye etti. Burada dürüst olmam lazım: kızartma benim zevkime göre fazlasıyla yağ çekmişti, sarı fasulye dolgulu tatlı hamur topu bánh cam ise hiç hoşuma gitmedi. Oysa tam da bu topun, sokak hamur işlerinde pek rastlanmayan bir geçmişi var: aynı kızartılmış toplar Çin'de Tang Hanedanı'nın sarayında servis ediliyordu; sonra Güney Çin ve Vietnam üzerinden ta Libuš'taki bir tezgâha kadar geldiler. Kızartmayla top için toplam 90 CZK (3,60 EUR) ödedim; bir dahaki sefere ikisini de gönül rahatlığıyla es geçeceğim.
Budist tapınağının yanından bir kutu
Büfeyi Budist tapınağının birkaç adım ötesinde buldum; onu kırmızı tabelası ele verdi. Döş o kadar yumuşaktı ki makasa neredeyse gerek yoktu, sosun tadı tıpkı o yöresel kelimenin anlattığı gibiydi - hafif tuzlu, hafif tatlı - ve yumurta sosu sarısına kadar çekmişti; yapışkan pirinç her lokmayı bir arada tutuyor, üstteki serpme de hepsinin üzerinde usul usul çıtırdıyordu. Domuz döşlü kutu 150 CZK (6 EUR) tuttu. Yemeğin adını artık biliyorum. Ama tezgâhta yine de iki kelime yetiyor: domuz döşü.
Lán Dê - Xôi Chè
