Lán Dê - Xôi Chè: entremeada caramelizada com arroz na Sapa de Praga
Nos meus passeios pela Sapa de Praga o que mais me agrada é encontrar algo que ainda não conhecia. Desta vez correu bem: mesmo ao fundo do mercado, onde a maioria das expedições aos restaurantes mais conhecidos nem sequer chega, dei com uma banca sem um único lugar sentado. Pede-se diretamente na cozinha, por entre os tachos, e, quando lá estive, só havia vietnamitas a comprar - o que costuma valer mais do que qualquer crítica.
O Lán Dê - Xôi Chè é uma pequena banca vietnamita na Sapa de Praga que levou um único prato à perfeição: entremeada caramelizada com ovo e arroz glutinoso.
O que se passa depois de pedir "uma entremeada"
O pedido tem duas palavras e a ementa, na prática, também - quase toda a gente vem aqui precisamente por isto. A senhora, sempre a sorrir, pega numa caixa de plástico, tira de um tacho o arroz glutinoso xôi e do outro pesca, no molho escuro, bocados de entremeada, um ovo e um pedaço do bolinho chả cốm, feito de carne de porco e arroz verde jovem. Corta a carne e o ovo à tua frente com uma tesoura afiada e cobre a dose pronta com uma camada generosa de carne desfiada seca e cebola frita. A tesoura não é nenhuma improvisação praguense: é assim mesmo que a vendedora de uma famosa banca junto ao lago Hoàn Kiếm, no centro de Hanói, corta a entremeada. A cobertura também tem nomes próprios: a carne desfiada ruốc e a cebola frita hành phi acompanham o arroz glutinoso em todo o Vietname.
Thịt kho tàu ou xôi thịt?
Da Sapa trouxe, além da caixa, a dúvida sobre o que afinal tinha comido: thịt kho tàu ou xôi thịt? Afinal, são as duas coisas. A entremeada estufada com ovos em molho de caramelo chama-se em vietnamita thịt kho tàu; assim que assenta no arroz glutinoso, o conjunto passa a vender-se como xôi thịt kho. A carne vem do sul do Vietname, onde tradicionalmente se estufa com o caramelo nước màu e água de coco para a festa de ano novo Tết; servi-la sobre o arroz de quem passa já é sobretudo hábito de Hanói. O sul deu o prato, o norte a maneira de o vender e a banca praguense ficou com metade de cada.
A palavra tàu soa como se o prato todo tivesse vindo da China. As explicações vietnamitas são, porém, três - barco, chineses, ou uma palavra dialetal do sul do Vietname para o sabor levemente salgado e levemente doce - e a última, apoiada no escritor Bình Nguyên Lộc, é a que melhor se ajusta ao conteúdo da caixa. O nome da banca, esse, lê-se sem dificuldade: lán significa abrigo, dê cabra, ou seja, qualquer coisa como Cabana da Cabra. O letreiro vermelho por cima da entrada limita-se a enumerar o que há: xôi, a sobremesa doce chè e bánh de vários tipos. Porquê uma cabra? Só a dona saberá.
Petiscos do balcão: bánh khoai tôm e bánh cam
No pequeno balcão esperam petiscos já fritos e a vendedora recomendou-me, para acompanhar a entremeada, uns bolinhos de batata-doce e camarão, bánh khoai tôm. Aqui tenho de ser honesto: o bolinho estava, para o meu gosto, demasiado encharcado em gordura e a bola frita doce bánh cam, com recheio de feijão amarelo, não me soube nada bem. E, no entanto, é justamente a bola que tem uma linhagem rara em comida de banca: bolas fritas iguais serviam-se na corte da dinastia chinesa Tang, antes de chegarem, pelo sul da China e pelo Vietname, até ao balcão em Libuš. Pelo bolinho e pela bola paguei ao todo 90 CZK (3,60 EUR); da próxima vez dispenso os dois sem pena nenhuma.
A caixa junto ao templo budista
Encontrei a banca a poucos passos do templo budista; foi o letreiro vermelho que a denunciou. A entremeada estava tão macia que a tesoura era quase dispensável, o molho sabia exatamente ao que aquele dicionário dialetal prometia - levemente salgado, levemente doce - e o ovo tinha-o absorvido até à gema; o arroz glutinoso dava corpo a cada garfada e, por cima de tudo, a cobertura estalava baixinho. A caixa com a entremeada ficou em 150 CZK (6 EUR). Já sei como se chama o prato. Ao balcão, porém, continuam a bastar duas palavras: uma entremeada.
Lán Dê - Xôi Chè
